Сыр Гауда

Сыр Гауда - классический голландский сыр с нежным сливочным вкусом

Сыр Гауда (Gouda) - один из самых известных в мире полутвёрдых сыров родом из Нидерландов. Обладает мягким кремово-ореховым вкусом, эластичной текстурой и характерной жёлтой восковой оболочкой. Назван в честь голландского города Гауда, где исторически проходила торговля этим сыром.

Разновидности

Гауда выпускается в нескольких вариантах выдержки: молодая (Jong, 4-8 недель) - мягкая и нежная; молодо-зрелая (Jong belegen, 2-3 месяца) - более выраженный вкус; зрелая (Belegen, 4-6 месяцев) - насыщенный сырный вкус; старая (Oud, 7-12 месяцев) - твёрдая, с карамельными нотами и кристаллами тирозина; очень старая (Extra belegen, 12+ месяцев) - интенсивный острый вкус.

Химический состав

Польза и противопоказания

Гауда - отличный источник кальция (70% суточной нормы на 100 г) и фосфора для здоровья костей и зубов. Содержит значительное количество витамина К2 (менахинон-7), который направляет кальций в кости и препятствует его отложению в сосудах - это редкий источник K2 в обычной диете. Высокое содержание белка обеспечивает длительное насыщение.

Высококалорийный продукт с насыщенными жирами требует умеренности в рационе. Содержит значительное количество натрия - рекомендуется ограничить при гипертензии. Не подходит при непереносимости лактозы в большом количестве (молодые сорта содержат больше лактозы, чем выдержанные).

Применение в кулинарии

1. Используют в горячих бутербродах и тостах - хорошо плавится, образуя однородную тягучую массу.
2. Добавляют в гратены, запечённый картофель, жульены и лазанью.
3. Нарезают на сырную тарелку в сочетании с виноградом, яблоками и орехами.
4. Используют для приготовления голландских блюд: stamppot с топлёным сыром, bitterballen.
5. Кладут на пиццу вместо или вместе с моцареллой для более насыщенного вкуса.
6. Добавляют в сырные соусы для пасты и овощей - даёт кремовую текстуру.

Кулинарные лайфхаки

• Выдержанная Гауда плохо плавится из-за низкого содержания влаги - для горячих блюд выбирайте молодую или зрелую.
• Тёртую старую Гауду используйте вместо пармезана - вкус немного мягче, но более доступная цена.
• Перед подачей достаньте сыр из холодильника за 30 минут - при комнатной температуре сливочные и ореховые ноты раскрываются полнее.
• Восковую корку Гауды не едят, но её можно добавить в бульон при варке для аромата - некоторые повара так и делают.

Как выбрать и хранить

Выбирайте Гауду с равномерной жёлтой восковой оболочкой без трещин. На срезе цвет должен быть от светло-жёлтого (молодая) до янтарно-оранжевого (выдержанная). Текстура однородная, без посторонних включений. Запах - сливочно-ореховый, без аммиачных нот.

Храните в холодильнике при 4-8°C: завёрнутым в пергамент или специальную сырную бумагу, которая позволяет сыру «дышать». Молодая Гауда хранится 2-3 недели, выдержанная - до 3 месяцев. Нарезанный сыр употребите в течение 5-7 дней.

Сочетания с продуктами

Молодая Гауда отлично сочетается с хлебом, ветчиной, яблоками и молодым белым или светлым пивом. Зрелая - с красным вином средней насыщенности (Мерло, Пино нуар), виноградом и крекерами. Старая Гауда, как пармезан, хороша с выдержанным красным вином, мёдом и грецкими орехами.

Чем заменить

• Эдам: ближайший родственник с похожей текстурой и вкусом, чуть менее жирный - используйте 1:1.
• Маасдам: более сладкий и дырчатый, хорошая замена для бутербродов и горячих блюд.
• Чеддер: более острый вкус, хорошо плавится - подходит для запечённых блюд в равном количестве.

Историческая справка

Первые письменные упоминания о сыре, продававшемся в городе Гауда, датируются 1184 годом - это делает его одним из старейших задокументированных сыров в мире. Традиционно Гауда производилась фермерами Южной Голландии, которые привозили сыр на рынок в город Гауда для взвешивания и продажи.

Голландские сыровары XVII-XVIII веков превратили Гауду в торговый продукт мирового значения. Голландский флот развозил сыр по всему миру - он стал символом голландской торговли наравне с тюльпанами и мельницами. Традиционный сырный рынок в Гауде существует до сих пор и является туристической достопримечательностью.

Промышленное производство Гауды началось в конце XIX века. Сегодня сыр Гауда производится во всём мире, однако нидерландская «Boerenkaas» (фермерская Гауда из непастеризованного молока) охраняется европейским законодательством как продукт с защищённым географическим наименованием.

Интересные факты

• Гауда - один из самых популярных сыров в мире: на неё приходится около 50-60% мирового производства сыра.
• Традиционный сырный рынок в Гауде (Kaasmarkt) проводится по пятницам с апреля по август и насчитывает более 400 лет истории.
• Кристаллики в выдержанной Гауде - это не соль, а аминокислота тирозин, образующаяся при расщеплении белков во время созревания.
• Нидерланды экспортируют около 650 000 тонн сыра в год - это делает страну одним из крупнейших мировых экспортёров сыра.
• Гауда содержит один из наиболее высоких среди всех продуктов питания уровней витамина К2 - важного для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы.
• Слово «Гауда» в самих Нидерландах произносится как «Хауда» - буква G в начале слова читается как мягкое «х» в голландском языке.