Сыр косичка

Сыр "косичка" (известный также под названием чечил или чечил сыр) — это рассольный слоистый сыр родом из Армении, который отличается уникальной волокнистой структурой и характерной формой, напоминающей косичку. Его название происходит от армянского "չեչիլ" (chechil), что означает "спутанный" или "переплетенный". Сыр изготавливается вручную путем вытягивания и плетения сырных нитей, что придает ему не только эффектный внешний вид, но и особую текстуру — плотную, слоистую, слегка упругую. Сыр "косичка" бывает некопченым (светлый, соломенный цвет) и копченым (золотисто-коричневый, с ароматом дымка). Это популярная закуска, особенно к пиву, а также ингредиент для салатов и других блюд.

Состав и пищевая ценность

Сыр "косичка" (чечил) относится к группе рассольных сыров, то есть сыров, которые созревают и хранятся в рассоле. Он близок по технологии к сулугуни, но отличается более вытянутой, волокнистой структурой. В состав входят натуральные ингредиенты, а вкус зависит от наличия или отсутствия копчения.

Основные ингредиенты:

• Молоко (коровье, козье, овечье или их смесь) — основа сыра.
• Закваска (молочнокислые бактерии) — для свертывания молока.
• Сычужный фермент (животного или микробиологического происхождения) — для образования сгустка.
• Соль — для вкуса и консервации.
• Вода — для рассола.

Для копченого варианта добавляется:

• Дым (натуральное копчение) или "жидкий дым" (ароматизатор).

Пищевая ценность (на 100 г продукта, средние значения):

Полезные свойства:

• Высокое содержание белка — необходим для мышц и тканей.
• Кальций — важен для костей и зубов (в 100 г около 500-700 мг).
• Фосфор — участвует в обмене веществ.
• Витамины группы В, А, D — в небольших количествах.
• Пробиотики — в непастеризованных вариантах (полезны для пищеварения).

Особенности состава и потенциальный вред:

• Высокое содержание соли — около 4-6 г на 100 г (суточная норма соли 5-6 г). Людям с гипертонией, заболеваниями почек следует употреблять с осторожностью.
• Жирность — довольно высокая (20-28%), поэтому не стоит есть слишком много при диете.
• Копченые варианты могут содержать канцерогены (при натуральном копчении) или искусственные ароматизаторы ("жидкий дым"), которые не всем полезны.
• Лактоза — в небольших количествах, но людям с лактазной недостаточностью следует быть осторожными.

Важно: При покупке обращайте внимание на состав: качественный сыр "косичка" должен содержать только молоко, закваску, фермент, соль. Избегайте продуктов с растительными жирами, консервантами и искусственными добавками.

Применение в кулинарии

Сыр "косичка" — это не только вкусная самостоятельная закуска, но и универсальный ингредиент для различных блюд. Его волокнистая структура позволяет легко разделять сыр на тонкие нити, что добавляет интересную текстуру салатам и другим блюдам.

Основные кулинарные применения:

1. Самостоятельная закуска (самое популярное применение):
   • Сыр "косичка" идеален как закуска к пиву — его удобно разделять на волокна и есть руками.
   • Подавайте его на пивной тарелке вместе с колбасками, гренками, орешками.
   • Копченый вариант особенно хорош с темным пивом.
2. Салаты:
   • Салат с сыром "косичка": Разделите сыр на волокна, добавьте помидоры черри, огурцы, болгарский перец, листья салата, заправьте оливковым маслом.
   • Салат с курицей и сыром: Отварная курица, разделенная на волокна "косичка", помидоры, зелень, майонез.
   • Греческий салат с сыром "косичка" вместо феты.
   • Салат с крабовыми палочками и сыром "косичка".
   • Овощные салаты с добавлением сырных нитей.
3. Бутерброды и сэндвичи:
   • Положите расплетенные волокна сыра на хлеб с маслом, добавьте зелень — простой и вкусный бутерброд.
   • В горячих сэндвичах сыр "косичка" хорошо плавится, но сохраняет волокнистую структуру.
4. Закуски и канапе:
   • Нанизывайте на шпажки кусочки сыра "косичка" вместе с маслинами, помидорами черри, ветчиной.
   • Заверните сырные нити в рулетики из ветчины или балыка.
5. Горячие блюда:
   • Паста: Добавьте расплетенный сыр в горячую пасту за минуту до готовности — он слегка расплавится и создаст сливочную текстуру.
   • Пицца: Используйте сыр "косичка" как топпинг — он придаст интересную текстуру.
   • Омлеты и яичницы: Посыпьте сырными нитями.
   • Запеканки: Добавляйте в картофельную или овощную запеканку.
   • Хачапури и другие выпечки: Можно использовать как начинку в сочетании с другими сырами.
6. Супы:
   • Добавьте сырные нити в горячий суп (например, в куриный или грибной) перед подачей — они слегка расплавятся.

Советы по использованию:

• Перед употреблением, если сыр слишком соленый, можно вымочить его в воде или молоке в течение 1-2 часов.
• Для салатов лучше разделять сыр на тонкие волокна руками (это легко делается).
• Копченый сыр "косичка" имеет более яркий вкус и аромат, поэтому его хорошо использовать в блюдах, где нужен копченый акцент.
• Сыр "косичка" можно есть как в холодном, так и в теплом виде (слегка подогретым).
• Храните сыр в холодильнике в рассоле или плотно завернутым в пленку, чтобы он не высыхал.

С чем сочетается:

• Пиво: особенно хорошо с темными и светлыми сортами.
• Овощи: помидоры, огурцы, болгарский перец, лук, зелень.
• Мясо и колбасы: ветчина, бекон, колбаски, курица.
• Яйца, картофель, макароны.
• Оливки, маслины.
• Хлеб, лаваш.

Историческая справка

Сыр "косичка" (чечил) имеет древние корни и тесно связан с традициями сыроделия народов Кавказа и Закавказья. Его родиной считается Армения, где этот сыр известен под названием "чечил" (չեչիլ). Считается, что технологию вытяжного сыра, похожего на чечил, придумали именно армянские сыроделы.

Технология изготовления чечила близка к производству сулугуни (грузинский рассольный сыр), но отличается тем, что сырную массу вытягивают в тонкие нити, а затем сплетают их в косички. Это требовало особого мастерства и делалось вручную.

В Армении чечил традиционно делали из коровьего или буйволиного молока. Сыр не коптили, а хранили в рассоле, что придавало ему соленый вкус и позволяло долго сохранять свежесть. Копченый вариант появился позже, возможно, как способ продлить срок хранения и придать новый вкус.

Из Армении сыр распространился по всему Кавказу, а затем и по территории бывшего СССР. В Грузии его называют "чечили", в Азербайджане — "чечил". В каждой стране есть свои нюансы рецептуры.

В советское время сыр "косичка" производили в Армянской ССР, Грузинской ССР, а также в некоторых регионах РСФСР. Он был популярным продуктом, особенно в южных республиках.

После распада СССР сыр "косичка" стал широко доступен по всей России и странам СНГ. Сегодня его производят не только на Кавказе, но и во многих других регионах, используя как традиционные, так и современные технологии. Копченый вариант стал, пожалуй, даже популярнее оригинального некопченого.

В последние годы сыр "косичка" завоевывает популярность и за пределами постсоветского пространства, особенно в качестве закуски к пиву в Европе и США.

Интересные факты

• Название "чечил" происходит от армянского слова, означающего "спутанный" или "переплетенный", что точно описывает форму сыра.
• Традиционно сыр "косичка" плетут вручную. Это требует определенного навыка — нити должны быть одинаковой толщины, а плетение — плотным.
• В Армении чечил часто подают как закуску к вину, а не только к пиву.
• Существует разновидность сыра "косичка", сплетенная не из двух, а из трех или четырех прядей.
• В некоторых регионах сыр "косичка" делают с добавлением специй — черного перца, паприки, зиры, чеснока.
• Копченый сыр "косичка" коптят на натуральном дыме (обычно из ольхи или бука), что придает ему характерный аромат.
• Сыр "косичка" содержит меньше жира, чем многие твердые сыры, но больше соли.
• Из-за высокой солености сыр "косичка" может храниться в холодильнике до нескольких месяцев.
• В Москве и других крупных городах сыр "косичка" часто продают на рынках как "армянский сыр" или "грузинский сыр".
• Сыр "косичка" — один из немногих сыров, который можно есть руками, отделяя волокна, что делает его идеальной закуской для пикников и вечеринок.
• В некоторых ресторанах сыр "косичка" подают в жареном виде — обжаренные во фритюре сырные косички.
• Если сыр "косичка" подсох, его можно освежить, замочив в молоке или воде на несколько часов.