Сыр козий

Козий сыр - продукт из козьего молока с характерным пикантным вкусом

Козий сыр - широкая категория сыров, изготовленных из козьего молока или его смеси с коровьим. Продукт имеет характерный чуть пикантный, «козий» вкус, обусловленный специфическим составом жирных кислот козьего молока (капрыловая, каприновая, каприловая кислоты). Козьи сыры производятся практически во всех молочных традициях мира, особенно широко - во Франции.

Разновидности и сорта

Козьи сыры охватывают огромный диапазон текстур и вкусов:

• Шевр (Chevre): французское обобщённое название свежих козьих сыров. Мягкие, кремовые, нежные. Включает: Сент-Мор де Турен, Кротен де Шавиньоль, Бюш де Шевр.
• Пикодон: небольшой твёрдый козий сыр из долины Роны, AOC. Долгое созревание, острый вкус.
• Рокамадур: маленький нежный козий сыр из Перигора, AOC.
• Валансе: сыр-пирамида в форме усечённого конуса из долины Луары, покрытый угольной золой.
• Козий сыр с белой плесенью: покрытый коркой Penicillium candidum - нежный, с грибным ароматом.
• Козья брынза: рассольный козий сыр, распространён на Балканах и Ближнем Востоке.
• Козий чеддер: выдержанный твёрдый козий сыр по технологии чеддара.

Химический состав и свойства

Польза и противопоказания

• Лучшая усвояемость: жировые шарики козьего молока мельче, чем коровьего, и жиры усваиваются легче - козий сыр подходит некоторым людям, плохо переносящим коровье молоко.
• Меньше лактозы: козий сыр содержит меньше лактозы по сравнению с коровьим - часть людей с лёгкой непереносимостью переносит его лучше.
• Кальций и фосфор: хорошие источники для здоровья костей и зубов.
• Меньше холестерина: козий сыр в среднем содержит меньше холестерина, чем аналогичные коровьи сыры.
• Противопоказания: при аллергии на козье молоко (белки схожи с коровьими, но не идентичны). Высокое содержание жиров ограничивает употребление при атеросклерозе. Брынза и рассольные варианты содержат много натрия.

Применение в кулинарии

1. Салаты: тёплый козий сыр на тостах - классика французских закусочных салатов с рукколой, грецкими орехами, мёдом и бальзамиком.
2. Намазки и тапенады: мягкий козий сыр смешивают с зеленью (укроп, чеснок, петрушка), лимонной цедрой, перцем для намазки на хлеб.
3. Тарты и киши: добавляют в начинку французских тартов со шпинатом, томатами, карамелизированным луком.
4. Пицца: рассыпают кусочками по пицце вместо моцареллы - даёт более острый, характерный вкус.
5. Фаршировка: используют для фарширования куриной грудки, перцев, помидоров черри перед запеканием.
6. Паста: добавляют в горячую пасту с вялеными томатами и оливками.

Кулинарные лайфхаки

• Нарезайте мягкий козий сыр зубчатым ножом или ниткой (незавощённой) - не прилипает и сохраняет форму.
• Для тёплого салата обваляйте кружки козьего сыра в панировочных сухарях с тимьяном и обжарьте на масле 1-2 минуты с каждой стороны.
• Козий сыр хорошо сочетается с мёдом - полейте им перед подачей для баланса сладкого и пикантного.
• Маринуйте козий сыр в оливковом масле с тимьяном, розмарином и чесноком - через 2-3 дня вкус станет богаче.

Как выбрать и хранить

Свежий козий сыр должен иметь белоснежный цвет и влажную, чуть эластичную поверхность. Запах - характерный козий, чистый, без прогорклости и аммиака. Вкус - кисловатый, с лёгкой пикантностью. Выдержанный козий сыр - более твёрдый, с более интенсивным ароматом.

Мягкий козий сыр хранят в холодильнике до 2 недель в оригинальной упаковке или завёрнутым в пергамент. Маринованный козий сыр в масле хранится до 2 месяцев. Твёрдый козий сыр - до нескольких месяцев. Заморозка не рекомендуется для свежих видов - теряется текстура.

Сочетания с продуктами

Козий сыр прекрасно сочетается с мёдом (особенно цветочным и гречишным), инжиром, грушами, виноградом, грецкими орехами. Из зелени - руккола, шпинат, тимьян, розмарин. Из мяса - ягнятина, курица. Хорошо гармонирует с вялеными томатами, оливками, каперсами. Из вин - Сансер, Пуйи-Фюме (Луарская долина), минеральные белые вина.

Чем заменить

• Фета: рассольный сыр из овечьего молока (или смеси) - похожая пикантность, более солёный. Замена 1:1.
• Рикотта: более нейтральный нежный вкус, схожая текстура. Для намазок и фаршировки замена 1:1.
• Сливочный сыр с каплей лимонного сока: для намазок и соусов - более нейтральный, добавьте лимон для кислинки.

Историческая справка

Козьи сыры имеют одну из самых длинных историй среди молочных продуктов. Козы были одними из первых одомашненных животных (около 10 000 лет назад на Ближнем Востоке), и козье молоко стали перерабатывать в сыр почти сразу. Археологические находки на территории Ближнего Востока и Средиземноморья подтверждают производство козьего сыра ещё в неолите.

Особое место в истории козьих сыров занимает Франция: долина Луары является «столицей» французских козьих сыров. По легенде, технологию производства нежных козьих сыров принесли с собой мавры, завоевавшие Пиренейский полуостров и остановленные французами при Пуатье (732 год). Оставшиеся в Турени мавры будто бы научили местных крестьян делать белые козьи сыры - «шевр».

Сегодня Франция является крупнейшим производителем козьих сыров в мире и экспортирует их в более чем 50 стран. В список PDO/AOC включено более 10 французских козьих сыров. Производство козьего сыра переживает ренессанс по всему миру - в США, Великобритании, Австралии количество малых козьих сыроварен резко выросло с 1980-х годов.

Интересные факты

• Зола на корке: многие французские козьи сыры (Валансе, Сент-Мор) покрывают слоем растительной угольной золы - исторически это защищало от мух и насекомых, теперь это традиция и элемент вкуса.
• Особые жирные кислоты: «козий» запах и вкус обусловлен каприловой, каприновой и капрыловой кислотами (от лат. caper - козёл) - отсюда их название.
• Самые маленькие сыры: некоторые французские козьи сыры (Рокамадур) весят всего 35 граммов - самые маленькие из сыров с PDO.
• Белый цвет: козье молоко не содержит каротина (провитамина A), поэтому козий сыр всегда белоснежный - в отличие от жёлтых коровьих сыров.
• Первобытный сыр: первые сыры в истории человечества, по мнению многих исследователей, делали именно из козьего молока - оно быстрее скисает и коагулирует при тепловой обработке.
• Полезен не всем аллергикам: несмотря на распространённое мнение, козий сыр не подходит большинству людей с аллергией на коровье молоко - белки достаточно схожи.