Сыр с плесенью

Сыр с плесенью - изысканный деликатес с благородным ароматом

Сыры с плесенью - особая категория молочных продуктов, созревание которых происходит с участием специальных штаммов плесневых грибков рода Penicillium. Они бывают двух основных типов: с белой плесенью (на поверхности) и с голубой или зеленой плесенью (внутри). Эти сыры ценятся за сложный многогранный вкус - от нежного сливочного до резкого пикантного - и специфический, ни с чем не сравнимый аромат.

Разновидности сыров с плесенью

Сыры с плесенью делятся на несколько групп:

• С белой плесенью (Brie, Camembert): мягкие сыры с белой пушистой корочкой из Penicillium camemberti, нежной кремообразной мякотью и мягким грибным вкусом.
• С голубой плесенью (Blue cheese): Рокфор из овечьего молока, Горгонзола (Италия), Дор Блю, Стилтон (Великобритания) - пронизаны сине-зелеными прожилками Penicillium roqueforti, обладают острым пикантным вкусом.
• С красной корочкой (мытые сыры): Мюнстер, Ливаро, Эпуас - промываются рассолом или алкоголем, имеют оранжево-красную поверхность и очень резкий запах при нежном вкусе мякоти.
• С серой плесенью: Сент-Мор де Турен, Валансе (козьи сыры Франции) - более редкий тип с землистым минеральным вкусом.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Сыры с плесенью содержат уникальные биоактивные соединения, производимые Penicillium. Витамин K2 в высокой концентрации участвует в кальциевом обмене и здоровье сосудов. Пробиотические эффекты плесневых культур положительно влияют на микробиоту кишечника. Продукт богат кальцием, фосфором, полноценным белком и жирорастворимыми витаминами.

Сыр с плесенью противопоказан беременным женщинам и людям с ослабленным иммунитетом из-за риска листериоза. Высокое содержание натрия ограничивает его употребление при гипертонии и заболеваниях почек. Также следует проявлять осторожность при аллергии на пенициллин - возможна перекрестная реакция. Рекомендуемая порция - не более 30-50 г в день.

Применение в кулинарии

1. Сырная тарелка: главное применение - подача как деликатеса с медом, грецкими орехами, виноградом, грушами и крекерами.
2. Соусы и заправки: Горгонзола и Рокфор растапливают в сливках для получения ароматного соуса к пасте, ризотто, стейкам и овощам.
3. Салаты: крошат поверх листьев рукколы, шпината, радиккьо в сочетании с орехами и кисло-сладкими заправками.
4. Пицца и брускетты: небольшое количество сыра с плесенью добавляют за 2-3 минуты до конца выпекания для пикантного вкуса.
5. Запеченное мясо: Горгонзола запекается поверх стейков и куриной грудки как ароматная корочка.
6. Десерты: Бри и Камамбер запекают в тесте или в духовке с медом и орехами и подают как теплый десерт.

Кулинарные лайфхаки

• Подавайте сыр с плесенью при комнатной температуре (18-20 °C) - за 30-40 минут до подачи достаньте из холодильника, чтобы полностью раскрыть аромат и вкус.
• При приготовлении соуса добавляйте голубой сыр небольшими кусочками в теплые (не кипящие!) сливки и перемешивайте - кипение делает соус горьким и расслоившимся.
• Нарезайте мягкие сыры с плесенью (Бри, Камамбер) ножом с широким лезвием или проволокой для сыра - так корочка не деформируется и подача выглядит эффектнее.
• Используйте отдельные ножи для каждого вида сыра на сырной тарелке - резкий аромат голубых сыров не должен передаваться нежным белым.

Как выбрать и хранить

При выборе сыра с белой плесенью (Бри, Камамбер) корочка должна быть белоснежной или с легкими желтоватыми пятнами, без аммиачного запаха. При нажатии хороший Камамбер пружинит, а переспелый - продавливается без сопротивления. Голубые сыры должны иметь равномерные прожилки плесени, не слишком соленый запах и без розоватых пятен (признак посторонней плесени).

Хранить сыры с плесенью следует в оригинальной упаковке или завернув в специальную сырную бумагу (двухслойную - вощеную внутри и матовую снаружи). Температура хранения - +4...+8 °C. Мягкие сыры (Бри, Камамбер) хранятся 1-2 недели после вскрытия. Голубые сыры - до 3-4 недель. Нельзя хранить рядом с продуктами с сильным запахом - сыр впитывает посторонние ароматы.

Сочетания с продуктами

Голубые сыры (Рокфор, Горгонзола) великолепны с сладким Сотерном, Порто или медом, грушей, инжиром и грецкими орехами. Бри и Камамбер сочетаются с белым шампанским, яблочным сидром, кислыми ягодами и ягодными джемами. Все сыры с плесенью хороши с темным ржаным хлебом, медом и орехами. Из напитков - крепкие сладкие вина и некоторые сорта крафтового пива (стаут, портер).

Чем заменить

• Горгонзола вместо Рокфора: замена 1:1 в рецептах - схожий пикантный вкус, более кремовая текстура.
• Бри вместо Камамбера: взаимозаменяемы в соотношении 1:1, Бри чуть мягче по вкусу.
• Фета с каплей оливкового масла: в салатах заменяет голубой сыр 1:1 - утрачивается пикантность, но сохраняется сырный вкус.
• Сливочный сыр + голубой пищевой краситель: лишь визуальная замена, вкусовой аналог отсутствует.

Историческая справка

История сыров с плесенью уходит корнями в глубокую древность. По легенде, Рокфор был открыт случайно: пастух из деревни Комбалу оставил в пещере хлеб с овечьим творогом и вернулся через несколько недель, обнаружив сыр, пронизанный голубой плесенью. Пещеры Комбалу в провинции Руэрг с их постоянной температурой и влажностью оказались идеальными для созревания - и к XI веку Рокфор уже упоминается в документах монастырей.

Камамбер появился значительно позже - в 1791 году нормандская крестьянка Мари Арель предположительно усовершенствовала местный рецепт мягкого сыра по совету священника из Бри, бежавшего от революции. Именно он передал ей секрет белой плесени. Сыр получил широкую известность после того, как Наполеон III попробовал его и публично восхитился.

Современная наука сыроделия позволила стандартизировать выращивание плесневых культур и перенести производство в промышленные условия. Тем не менее лучшие сыры с плесенью до сих пор делают вручную в традиционных регионах - Рокфор в пещерах Комбалу, английский Стилтон в трех графствах Англии, итальянская Горгонзола в Пьемонте и Ломбардии.

Интересные факты

• Природный пенициллин: грибки Penicillium roqueforti, используемые в голубых сырах, являются родственниками тех, из которых Александр Флеминг выделил антибиотик пенициллин.
• Рекорд выдержки: самый выдержанный коммерческий сыр с плесенью - Стилтон выдержкой 2 года - продавался на аукционе за несколько тысяч фунтов стерлингов за килограмм.
• ЗОП и ЗГУ: Рокфор стал первым сыром в мире, получившим официальное Защищенное обозначение происхождения (AOC) во Франции еще в 1925 году.
• Запах vs. вкус: резкий запах многих сыров с плесенью (особенно мытых) вводит в заблуждение - их вкус значительно мягче и нежнее аромата.
• Антибактериальные свойства: исследования показывают, что Penicillium roqueforti вырабатывает вещества, подавляющие рост патогенных бактерий в самом сыре.
• Игла для Стилтона: традиционно английский Стилтон прокалывают металлическими иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха внутрь и дать плесени равномерно распространиться.
• Рокфор и закон: во Франции существует закон 1925 года, по которому название «Рокфор» может носить только сыр из сырого овечьего молока, созревавший в пещерах Комбалу.