Сыр швейцарский

Сыр швейцарский - горный сыр с характерными глазками и ореховым вкусом

Швейцарский сыр - обобщающее название для группы твердых и полутвердых сыров горного происхождения из Швейцарии, из которых наиболее известен Эмменталь. Характерная черта - крупные глазки (отверстия), образующиеся в процессе созревания под действием пропионовокислых бактерий. Вкус - нежный, сладковатый с ореховыми и фруктовыми нотами. Цвет - от бледно-желтого до насыщенно-желтого, текстура плотная, пластичная.

Основные виды швейцарских сыров

Швейцарское сыроделие включает несколько защищенных наименований:

• Эмменталь (Emmental/Emmentaler): самый известный, с большими «дырками» диаметром 1-5 см, нежным сладким вкусом с легкой ореховой нотой.
• Грюйер (Gruyere): без глазков или с очень мелкими, более насыщенный и ароматный, незаменим для фондю.
• Аппенцеллер (Appenzeller): промывается травяным рассолом, пряный пикантный вкус с цветочными нотами.
• Раклет (Raclette): специально для плавления и скребка - основа знаменитого швейцарского блюда Raclette.
• Сбринц (Sbrinz): самый твердый и выдержанный швейцарский сыр, аналог Пармезана - используется тертым.
• Тильзитер (Tilsiter): полутвердый, с более острым вкусом, чем Эмменталь.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Швейцарский сыр - один из лидеров по содержанию кальция: 30 г Эмменталя обеспечивают около 30% суточной нормы. Особого внимания заслуживает рекордно низкое содержание натрия (170 мг/100 г против 1000+ у большинства сыров) - это делает его одним из наиболее подходящих сыров для людей с гипертонией. Витамин B12 (130% суточной нормы в 100 г) поддерживает нервную систему и кроветворение.

Высокое содержание насыщенных жиров (около 18 г/100 г) требует умеренности при сердечно-сосудистых заболеваниях. Тирамин в выдержанном Эмментале может провоцировать приступы мигрени. Противопоказан при непереносимости лактозы в тяжелой форме и аллергии на молочный белок (казеин).

Применение в кулинарии

1. Сырное фондю: смесь Грюйера и Эмменталя - классическая основа швейцарского фондю, которое готовится с белым вином и кирш.
2. Французский крок-мсье: Эмменталь - обязательный компонент знаменитого горячего бутерброда с ветчиной, составляет сырную корочку на поверхности.
3. Запеканки и гратены: хорошо плавится без образования масляных капель, создавая однородную тянущуюся корочку.
4. Сырная тарелка: Эмменталь и другие швейцарские сыры - обязательные участники европейских сырных тарелок.
5. Горячие бутерброды и сэндвичи: пластины швейцарского сыра - традиционная составляющая клаб-сэндвичей и горячих тостов.
6. Раклет: специальный вид швейцарского сыра Раклет расплавляют у огня и соскребают на отварной картофель с маринованными огурчиками.

Кулинарные лайфхаки

• При приготовлении фондю натрите кастрюлю разрезанным зубчиком чеснока изнутри - это придает аромат без посторонних включений в соусе.
• Добавьте в сырный соус или фондю чайную ложку крахмала: он стабилизирует эмульсию и предотвращает расслоение сыра на жир и белок при нагревании.
• Швейцарский сыр нарезайте при комнатной температуре - холодный сыр крошится, а не режется тонкими пластинами.
• Эмменталь натирают на крупной терке для запекания и на мелкой - для соусов. На крупной терке он лучше держит форму при расплавлении.

Как выбрать и хранить

Настоящий Эмменталь AOP маркируется соответствующим знаком на красной фольге. Глазки должны быть округлыми, блестящими внутри, равномерно распределенными - это признак правильного брожения. Запах - нежный, сливочный с ореховой ноткой, без аммиачных тонов. Вкус - слегка сладковатый, очень нежный. Консистенция плотная, но пластичная, не крошится и не прилипает к ножу.

Хранить швейцарский сыр следует в холодильнике при +2...+8 °C, завернув срез в пергамент или сырную бумагу. Нарезанный сыр хранится 2-3 недели. Из-за низкого содержания натрия швейцарский сыр более восприимчив к плесени, чем соленые сыры - при обнаружении небольших пятен плесени их срезают с запасом 1-2 см. Замораживать можно только тертый вариант для горячих блюд.

Сочетания с продуктами

Эмменталь прекрасно сочетается с ветчиной, индейкой, огурцами и горчицей в сэндвичах. На сырной тарелке дополняется виноградом, яблоками, грушами и грецкими орехами. В горячих блюдах гармонирует с картофелем, луком-пореем, шпиком и шпинатом. Из напитков - белые швейцарские вина (Шаслá, Пино Гри), светлое нефильтрованное пиво и яблочный сидр. Горячие блюда с Эмменталем принято запивать Kirschwasser (вишневой водкой).

Чем заменить

• Грюйер: лучшая замена 1:1 - более насыщенный вкус, меньше глазков, превосходен для фондю.
• Маасдам: нидерландский сыр с крупными глазками, замена 1:1 - более кремовый и сладкий вкус.
• Российский сыр: бюджетная замена в горячих блюдах 1:1 - значительно менее выраженный ореховый вкус.
• Гауда: в холодных блюдах и бутербродах 1:1 - схожая мягкость, более нейтральный вкус.

Историческая справка

Сыроделие в Швейцарии имеет многовековую историю, уходящую корнями в эпоху альпийского скотоводства. Пастухи, проводившие лето с коровами на высокогорных пастбищах (альпах), были вынуждены перерабатывать молоко в сыр прямо на месте - везти его вниз в долины было невозможно. Первые документальные упоминания об Эмментальском сыре относятся к XIII веку, хотя технология к тому времени уже была хорошо отработана.

В XIX веке Эмменталь стал первым швейцарским сыром, получившим международное признание. Его экспортировали во Францию, Германию и даже в США - где термин «Swiss cheese» стал нарицательным для обозначения любого дырчатого сыра. Грюйер упоминается в документах с 1115 года и назван в честь средневекового города Грюйер в кантоне Фрибург.

Сегодня Швейцария производит около 185 000 тонн сыра в год, из которых значительная часть экспортируется. Эмменталь AOP и Грюйер AOP - самые известные бренды, строго охраняемые законом. Швейцарская сырная традиция внесена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Интересные факты

• Происхождение дырок: долгое время считалось, что дырки в Эмментале образуются из-за сена в молоке - исследование 2015 года показало, что глазки возникают из-за микроскопических частиц сена, попадающих в молоко при доении, которые служат центрами для выхода CO2.
• Рекордно мало соли: Эмменталь содержит около 0,17% соли - один из самых несоленых сыров в мире, что делает его безопасным для гипертоников в умеренных количествах.
• Мультяшный символ: образ сыра с большими дырками в западной мультипликации (Том и Джерри, различные мультфильмы) - это всегда Эмменталь, который стал визуальным символом сыра как такового.
• Вес головки: стандартная головка Эмменталя весит от 75 до 120 кг - это один из самых крупных сыров по размеру головки в мире.
• Год AOP: Эмменталь AOP (Appellation d origine protegee) получил швейцарскую защиту в 2000 году - однако «Emmentaler» без AOP производится по всему миру, что создает путаницу.
• Фондю и закон: в XVII-XVIII веках швейцарские пастухи были обязаны есть фондю не менее двух раз в неделю - так власти обеспечивали сбыт излишков молока и сыра.
• Альпийские коровы: молоко для лучшего Эмменталя дают коровы, пасущиеся на альпийских лугах выше 1000 м - флора высокогорных пастбищ придает сыру уникальный цветочно-ореховый аромат.