Сыр сулугуни

Сыр сулугуни - грузинский рассольный сыр с волокнистой текстурой

Сулугуни - традиционный грузинский рассольный сыр, один из символов кавказской кухни. Отличается характерной слоисто-волокнистой структурой, умеренно соленым вкусом и нежной молочной кислинкой. Производится по технологии, близкой к итальянской моцарелле: сырное тесто разогревается, вытягивается и формируется руками. Цвет - от белого до светло-желтого, поверхность гладкая, блестящая.

Разновидности сулугуни

Традиционный сулугуни производится в нескольких вариантах:

• Свежий (молодой): нежный, слегка кисловатый, мягкой консистенции - идеален в свежем виде и для жарки.
• Копченый: выдержан над дымом ольхи или фруктовых деревьев, приобретает коричневатую корочку и выраженный копченый аромат - отличная закуска.
• Косичка (плетеный): сулугуни в форме плетеной косы, часто подкопченный - популярный формат для снеков.
• Зрелый: выдержанный в рассоле несколько недель, более плотный и соленый вкус.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Сулугуни - ценный источник кальция (65% суточной нормы в 100 г) и полноценного молочного белка с полным набором аминокислот. Содержит витамины группы B, А и D, необходимые для нормальной работы нервной системы и здоровья костей. Умеренная жирность (22%) и относительно небольшая калорийность делают его одним из более «диетических» среди твердых сыров.

Высокое содержание натрия требует осторожности при артериальной гипертонии, заболеваниях почек и склонности к отекам. При необходимости снизить соленость сулугуни можно вымочить в холодной воде 30-60 минут. Противопоказан при индивидуальной непереносимости молочного белка и тяжелой форме лактазной недостаточности.

Применение в кулинарии

1. Жарка на сковороде или гриле: главное кулинарное достоинство сулугуни - он не течет при нагревании, а образует золотистую хрустящую корочку снаружи при сохранении мягкости внутри.
2. Хачапури: основной сыр для аджарского, имеретинского и мегрельского хачапури - тянется, но не вытекает из теста при выпекании.
3. Шашлык из сыра: нанизывают на шампуры и запекают на углях - традиционная грузинская закуска.
4. Салаты и холодные закуски: нарезанный ломтиками или натертый добавляется в овощные и зеленные салаты, подается с томатами и зеленью.
5. Начинка для выпечки: используется в хинкали, пирожках, лепешках и сырных пирогах как самостоятельно, так и в смеси с другими сырами.
6. Закуска к вину: копченый сулугуни подается как снек к красным грузинским и другим красным винам.

Кулинарные лайфхаки

• Перед жаркой на сковороде обсушите сулугуни бумажным полотенцем - лишняя влага вызывает брызги масла и мешает образованию корочки.
• Для хачапури смешивайте сулугуни с имеретинским сыром или адыгейским в соотношении 1:1 - это дает более нежную и тянучую начинку по сравнению с чистым сулугуни.
• Если сулугуни слишком соленый, нарежьте его тонкими ломтиками и замочите в холодной воде на 30-40 минут - соленость заметно снизится.
• При жарке не нужно добавлять масло в сковороду с антипригарным покрытием - сыр содержит достаточно жира для образования корочки без пригорания.

Как выбрать и хранить

Качественный сулугуни должен иметь белый или слегка желтоватый цвет без серых или розовых пятен, гладкую блестящую поверхность. При разламывании видна характерная слоистая волокнистая структура. Вкус - умеренно соленый с молочной кислинкой, без резкого аммиачного запаха. Консистенция - упругая, при нажатии пружинит. Не должен крошиться или прилипать к упаковке.

Хранить сулугуни следует в холодильнике в рассоле (слабосоленая вода) или завернутым во влажное полотенце. В рассоле сыр хранится 1-2 недели без потери качества. Без рассола, в пленке - 5-7 дней. Копченый вариант хранится дольше - до 2-3 недель. Замораживать не рекомендуется - при оттаивании слоистая структура разрушается.

Сочетания с продуктами

Свежий сулугуни прекрасно сочетается с помидорами, свежей кинзой, базиликом, зеленым луком и лавашом. Жареный - с хрустящим хлебом, аджикой, ткемали и свежими овощами. Копченый вариант хорош со сладким перцем, оливками и маслинами. Из напитков - грузинские белые вина (Ркацители, Мцване), а также светлые красные вина. Хорошо сочетается с гранатовым соком.

Чем заменить

• Моцарелла: в блюдах, где требуется жарка - замена 1:1, но моцарелла более влажная и меньше держит форму при нагревании.
• Адыгейский сыр: близкая замена 1:1 в хачапури и выпечке - более мягкий и менее соленый вкус.
• Брынза: замена 1:1 в холодных блюдах и салатах - более соленая и крошащаяся текстура.
• Халлуми: лучший аналог для жарки 1:1 - схожая текстура, не плавится при нагревании.

Историческая справка

Сулугуни - один из древнейших грузинских сыров, его история насчитывает несколько веков. Родиной считается регион Самегрело на западе Грузии, где местные пастухи выработали уникальную технологию приготовления сыра из буйволиного или коровьего молока. Название, предположительно, происходит от мегрельских слов «сули» (душа) и «гули» (сердце) - «душа и сердце», хотя существуют и другие версии этимологии.

Технология производства сулугуни сближает его с южноитальянскими сырами типа паста-филата (Моцарелла, Проволоне), что историки объясняют либо параллельным развитием, либо древними торговыми связями между народами Средиземноморья и Кавказа. В Советском Союзе сулугуни был одним из немногих традиционных региональных продуктов, получивших государственный стандарт (ГОСТ) и массовое промышленное производство.

Сегодня сулугуни производится не только в Грузии, но и по всей России и в странах бывшего СССР. В 2011 году Грузия зарегистрировала сулугуни как продукт с защищенным географическим наименованием, хотя этот статус применяется прежде всего в рамках грузинского законодательства. Настоящий грузинский сулугуни из Самегрело по-прежнему считается эталоном этого сыра.

Интересные факты

• Паста-филата: технология приготовления сулугуни относится к группе «паста-филата» (тянутый сыр) - той же, что используется для производства Моцареллы и Проволоне.
• Буйволиное молоко: традиционный сулугуни из Самегрело делается из молока буйволиц, которые до сих пор разводятся в западной Грузии - такой сыр жирнее и ароматнее коровьего.
• Тест на жарку: настоящий сулугуни в отличие от многих других сыров не течет при нагревании до 200-250 °C, а лишь подрумянивается снаружи - это главный признак качества.
• Сыр космонавтов: копченый сулугуни входил в состав продуктового набора советских космонавтов на орбитальных станциях благодаря долгому сроку хранения.
• Хачапури по-аджарски: в самом знаменитом виде хачапури - аджарском, в форме лодочки с яйцом - именно сулугуни является классической сырной начинкой.
• Сырный фестиваль: в Грузии ежегодно проводится фестиваль Свинобои в Самегрело, где мастерицы соревнуются в приготовлении традиционного сулугуни.
• Нет сычужного фермента: в классическом рецепте сулугуни используется кислотная коагуляция молока (уксус или молочная кислота), а не сычужный фермент - поэтому он потенциально подходит для некоторых типов вегетарианцев.