Сыр Тофу

Тофу - растительный соевый сыр с нейтральным вкусом и богатым составом

Тофу (bean curd) - продукт из соевого молока, получаемый путём свёртывания с последующим прессованием в белые блоки. Несмотря на название «соевый сыр», тофу технически является не сыром, а спрессованным соевым творогом. Продукт является одним из важнейших источников растительного белка в азиатской кухне и широко используется в вегетарианском и веганском питании по всему миру.

Разновидности и сорта

Тофу классифицируется прежде всего по текстуре и консистенции:

• Шёлковый тофу (Silken/Kinugoshi): самая нежная, кремообразная разновидность. Не прессуется, содержит много влаги. Используется в десертах, смузи, соусах.
• Мягкий тофу (Soft): нежная текстура, удерживает форму. Для супов (мисо), тушения, лёгкой жарки.
• Твёрдый тофу (Firm): прессованный, хорошо держит форму при нарезке и жарке. Универсальный вид для большинства блюд.
• Очень твёрдый тофу (Extra Firm): максимально прессованный, минимум влаги. Для жарки во фритюре, гриля, маринования.
• Копчёный тофу: выдержанный в дыму, плотная текстура, более выраженный вкус.
• Ферментированный тофу: выдержанный с солью и специями, острый или пикантный вкус.

Химический состав и свойства

Польза и противопоказания

• Растительный белок: тофу - один из лучших источников полноценного растительного белка со всеми незаменимыми аминокислотами, особенно важен для вегетарианцев.
• Изофлавоны: фитоэстрогены генистеин и даидзеин связаны с уменьшением симптомов менопаузы, поддержанием здоровья костей и снижением риска ряда заболеваний.
• Низкая калорийность: при высоком содержании белка тофу содержит лишь 76 ккал/100 г - идеальный продукт для контроля веса.
• Кальций: тофу, осаждённый сульфатом кальция, содержит кальций в легкоусвояемой форме, важный для костей.
• Железо: значительный источник негемового железа, актуальный для вегетарианцев.
• Без холестерина: растительное происхождение обеспечивает полное отсутствие холестерина.
• Противопоказания: при заболеваниях щитовидной железы (гипотиреоз) - с осторожностью из-за гойтрогенов. Изофлавоны требуют умеренного потребления при гормонозависимых опухолях. Аллергия на сою - абсолютное противопоказание.

Применение в медицине

Соевые изофлавоны, содержащиеся в тофу, являются предметом активных научных исследований.

Доказательная медицина: метаанализы показывают, что регулярное потребление тофу связано со снижением риска рака молочной железы у женщин в постменопаузе (по данным ряда азиатских когортных исследований), умеренным снижением «плохого» холестерина ЛПНП (около 3-4%), облегчением вазомоторных симптомов менопаузы (приливов). Содержание кальция и растительного белка связано с поддержанием минеральной плотности костей.

Народная медицина Азии: в традиционной китайской медицине тофу применяется для «охлаждения» организма, улучшения функции лёгких и желудка, лечения сухости и жара. В японской народной медицине - как средство от похмелья и усталости.

Важно: тофу является пищевым продуктом, а не лекарством. При любых заболеваниях проконсультируйтесь с врачом перед изменением диеты.

Применение в кулинарии

1. Жарка (стир-фрай): твёрдый тофу нарезают кубиками и обжаривают на сильном огне с соевым соусом, имбирём, чесноком. Предварительное прессование убирает лишнюю влагу.
2. Супы: мягкий тофу добавляют в мисо-суп, горячий горшочек (хотпот), азиатские бульоны за несколько минут до подачи.
3. Маринование и запекание: твёрдый тофу маринуют в соевом соусе, мирине, кунжутном масле и запекают или жарят на гриле.
4. Смузи и десерты: шёлковый тофу смешивают в блендере с фруктами, ягодами, какао - добавляет белок без изменения вкуса.
5. Заменитель яиц в выпечке: 60 г шёлкового тофу заменяют 1 яйцо в кексах, блинах, печенье.
6. Зелёные соусы: шёлковый тофу взбивают с зеленью, лимоном, чесноком - получается нежная низкокалорийная намазка.

Кулинарные лайфхаки

• Перед жаркой прессуйте твёрдый тофу: заверните в полотенце, положите под разделочную доску с грузом на 20-30 минут. Тофу впитает маринад и хрустящей зарумянится.
• Заморозьте тофу, затем разморозьте - при этом структура становится более пористой и губчатой, лучше впитывает маринады.
• Для хрустящей корочки при жарке обваляйте кусочки тофу в крахмале перед отправкой на сковороду.
• Тофу сам по себе почти безвкусный - добавляйте щедрые маринады и соусы (соевый соус, мисо, тахини) для раскрытия вкуса.

Как выбрать и хранить

Качественный тофу должен иметь белый или кремовый цвет, без жёлтых пятен и неприятного запаха. Текстура в зависимости от вида - от кремовой (шёлковый) до плотной (extra firm). Выбирайте тофу в воде (не в масле) для более нейтрального вкуса.

Нераспечатанный тофу хранится в упаковке до даты на этикетке. После вскрытия залейте тофу холодной водой, смените воду каждый день - хранится 5-7 дней. Тофу хорошо замораживается (до 5 месяцев) - после размораживания текстура становится более пористой и «мясистой».

Сочетания с продуктами

Тофу хорошо сочетается с соевым соусом, мисо, кунжутным маслом, имбирём, чесноком, зелёным луком, водорослями (нори, wakame). Из овощей - брокколи, шпинат, перец, грибы. Из зерна - рис, лапша рамен и удон. Хорошо принимает вкус любого маринада, включая тандури, карри, терияки.

Чем заменить

• Темпе: ферментированный соевый продукт с более выраженным ореховым вкусом и более высоким содержанием белка. Замена 1:1 в горячих блюдах.
• Творог обезжиренный: в рецептах соусов и намазок - похожая текстура, но молочное происхождение. Замена 1:1.
• Нут варёный: для зерновых блюд и стир-фрая как источник растительного белка.
• Панир: индийский незрелый сыр - схожая плотная текстура, хорошо переносит жарку. Замена 1:1.

Историческая справка

Тофу изобретён в Китае предположительно в эпоху династии Хань (II в. до н.э. - II в. н.э.), хотя первое достоверное упоминание относится к X веку. По легенде, принц Лю Ань случайно обнаружил, что соевое молоко свёртывается при контакте с минеральными солями. Другая версия приписывает изобретение монахам, искавшим заменитель мяса во время поста.

Из Китая технология распространилась в Японию в VIII веке (тофу упоминается в японских хрониках 736 года), Корею и другие страны Азии. В Японии тофу стал важнейшим продуктом питания, особенно в буддийских монастырях, где мясо было запрещено. За столетия японцы развили производство до высокого искусства - существуют тофу-мастера с многовековой семейной традицией.

На Западе тофу появился в конце XIX - начале XX века благодаря китайским иммигрантам в США. Широкое распространение в западной кухне получил в 1970-е - 1980-е годы на волне интереса к вегетарианству и макробиотике. Сегодня мировое производство тофу исчисляется миллионами тонн в год.

Интересные факты

• 2000 лет истории: тофу - один из старейших продуктов из сои, чья история насчитывает не менее 2000 лет непрерывного производства.
• Осадитель определяет вкус: для свёртывания соевого молока используют нигари (хлорид магния), сульфат кальция или кислоту - каждый осадитель даёт тофу с разным вкусом и текстурой.
• Тофу - губка для вкусов: нейтральность тофу - его главное кулинарное достоинство. Он впитывает любой маринад и принимает вкус окружающих ингредиентов.
• В Японии есть тофу-рестораны: kaiseki-рестораны специализируются исключительно на блюдах из тофу, предлагая многокурсное меню только из этого продукта.
• Рекорд белка среди соевых: по соотношению белок/калории тофу превосходит большинство животных продуктов - 10,7 г белка на 100 ккал.
• Мировое производство: ежегодно в мире производится около 10 миллионов тонн тофу, причём Китай и Япония вместе составляют около 80% мирового объёма.