Сыворотка

Сыворотка молочная - ценный белковый продукт с минимальной калорийностью

Сыворотка - это жидкий побочный продукт, остающийся после отделения творога или сыра от молока. Светло-жёлтая или зеленоватая прозрачная жидкость с кисловатым вкусом содержит лактозу, белки, минералы и витамины группы В при минимальной калорийности.

Разновидности

Различают два основных вида: творожная сыворотка (кислая, pH 4,4-4,6) и сырная сыворотка (сладкая, pH 5,9-6,6). Для кулинарии и спортивного питания сладкую сывороточную сыворотку подвергают дополнительной переработке: получают концентрат сывороточного белка (WPC, 70-80% белка), изолят (WPI, 90%+) и гидролизат.

Химический состав

Польза и противопоказания

Сыворотка содержит быстроусвояемые белки - альбумин и глобулин, богатые незаменимыми аминокислотами. Лактоза в сыворотке является пребиотиком, питающим полезную микрофлору кишечника. Кальций и фосфор поддерживают здоровье костей, а витамин В2 (рибофлавин) участвует в энергетическом обмене.

Противопоказана при непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок. Людям с заболеваниями почек следует ограничить употребление из-за высокого содержания калия и фосфора.

Применение в кулинарии

1. Замешивают тесто для блинов, оладий и хлеба - продукты получаются пышными и нежными.
2. Используют вместо воды или молока в дрожжевом тесте для пирогов и булочек.
3. Делают окрошку и холодные супы на основе сыворотки вместо кваса или кефира.
4. Готовят натуральные прохладительные напитки с добавлением ягод, мяты или огурца.
5. Используют как жидкость для варки каш, придающую нежность и кисловатый оттенок.
6. Маринуют мясо и птицу - кислота мягко размягчает волокна без резкого вкуса уксуса.

Кулинарные лайфхаки

• Замените часть воды сывороткой в хлебном тесте - хлеб получится более мягким и будет дольше оставаться свежим.
• В блинах и оладьях сыворотка обеспечивает нежную рыхлую текстуру - используйте её вместо молока в том же количестве.
• Сыворотку от творога не выливайте: добавьте в суп или используйте для полива комнатных растений - они отлично реагируют на кальций и органику.
• Для окрошки сыворотку можно смешать пополам с кефиром для более насыщенного вкуса.

Как выбрать и хранить

Свежая сыворотка прозрачная или слегка мутная, светло-жёлтого или зеленоватого цвета, с приятным кисломолочным запахом. Помутнение, посторонний запах или тягучая консистенция говорят о порче.

Храните в закрытой посуде в холодильнике не более 5-7 дней. Сыворотку можно заморозить на срок до 3 месяцев - после разморозки она сохраняет все питательные свойства. Промышленная сыворотка в тетрапаках хранится по указанному на упаковке сроку.

Сочетания с продуктами

Сыворотка отлично сочетается с мукой, яйцами и содой - при взаимодействии с кислотой сода даёт пышную текстуру выпечки. Хорошо дополняет огурцы, зелень и отварной картофель в холодных супах. В напитках гармонирует с ягодами, мятой, лимоном и мёдом.

Чем заменить

• Пахта: аналогичная кислотность и консистенция, отличная замена в выпечке 1:1.
• Кефир, разбавленный водой 1:1: даст схожий кисловатый вкус.
• Молоко + 1 ст. л. лимонного сока: на 200 мл молока - хорошая замена в тесте.

Историческая справка

Сыворотка - один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству. Упоминания о ней есть в текстах Гиппократа (V век до н.э.), который рекомендовал «молочную воду» при болезнях кожи и желудочно-кишечных расстройствах. В Средние века сыворотку называли «малой молочной» (serum lactis на латыни).

В XVIII-XIX веках в Швейцарии и Австрии существовали специальные «сывороточные курорты» (Molkenkuranstalt), куда аристократия ездила лечить болезни пищеварения, туберкулёз и нервные расстройства, выпивая по несколько стаканов свежей сыворотки в день. Такой курорт посещал, в частности, Карл Маркс.

В XX веке интерес к сыворотке возродился в спортивном питании. Открытие высокого содержания незаменимых аминокислот и быстрого усвоения сывороточных белков сделало их основой индустрии протеиновых добавок стоимостью несколько миллиардов долларов. Сегодня сывороточный белок - наиболее изученный пищевой протеин в мире.

Интересные факты

• Мировое производство сыворотки составляет около 180-190 миллионов тонн в год - это огромное количество побочного продукта сыроделия.
• До 1970-х годов большая часть сыворотки просто выливалась или шла на корм скоту. Сегодня она является ценным сырьём для пищевой и фармацевтической промышленности.
• Сывороточный белок содержит все девять незаменимых аминокислот и имеет один из самых высоких показателей биологической ценности среди всех пищевых белков.
• Итальянская рикотта буквально означает «сваренное снова» - её делают именно из сыворотки, оставшейся после производства других сыров.
• В Норвегии традиционный коричневый сыр «брюност» (буквально «коричневый сыр») делается из уваренной сыворотки - продукт совершенно уникален в мировой сыроварне.
• Лактоза сыворотки используется в фармацевтике как наполнитель таблеток и в производстве детского питания.