Тальятелле или спагетти

Тальятелле и спагетти - итальянская паста двух классических форм

Тальятелле и спагетти - два наиболее знаковых вида итальянской пасты, различающихся формой, текстурой и традиционными соусами. Тальятелле - широкая плоская лента из яичного теста (5-8 мм), родом из Эмилии-Романьи. Спагетти - тонкие длинные цилиндрические нити из твердой пшеницы (около 2 мм в диаметре), символ неаполитанской кухни. Оба вида относятся к «длинной пасте» и объединены в одном рецептурном наименовании как взаимозаменяемые.

Разновидности и смежные виды пасты

К семейству длинной пасты относятся:

• Тальятелле: широкая яичная лента, классика болоньезе - нарезается шириной 5-8 мм.
• Тальолини: более узкий вариант тальятелле (2-3 мм), нежнее и тоньше.
• Паппарделле: еще более широкая лента (15-30 мм), идеальна к густым мясным рагу.
• Спагетти: классические нити диаметром около 2 мм, эталон неаполитанской кухни.
• Спагеттини: тонкие спагетти (1,6-1,7 мм), к более легким соусам.
• Вермишель: еще тоньше спагетти (1,2-1,5 мм), распространена в Азии.
• Лингвине: плоские спагетти - сечение не круглое, а овальное.
• Феттучине: по сути то же, что и тальятелле, но шириной около 6 мм - традиция Лацио.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Паста из твердой пшеницы (durum) - источник медленных углеводов с относительно низким гликемическим индексом (40-50 у пасты al dente против 50-70 у хлеба). Белок твердой пшеницы содержит важные аминокислоты; клетчатка поддерживает микробиоту кишечника. Паста является одним из столпов средиземноморской диеты, ассоциированной с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.

Для людей с непереносимостью глютена (целиакия) обычная паста противопоказана - существуют безглютеновые аналоги из рисовой муки, гречневой, кукурузной или нута. Высокое содержание углеводов требует умеренности при сахарном диабете 2 типа. Яичные тальятелле (свежие) содержат больше калорий, чем сухая паста из твердой пшеницы.

Применение в кулинарии

1. Болоньезе (рагу): по правилам Академии кулинарии Болоньи, мясной соус болоньезе подается исключительно с тальятелле, а не со спагетти - широкая лента лучше удерживает густое мясное рагу.
2. Карбонара и агlio e olio: классика спагетти - тонкие нити идеально обволакиваются яично-сырным соусом карбонара или чесночно-масляной заправкой.
3. Маринара и другие томатные соусы: тонкая паста раскрывает легкие томатные соусы на основе свежих или консервированных помидоров.
4. Лесное рагу с грибами: тальятелле с соусом из белых грибов, сливок и белого вина - классическое блюдо осенней итальянской кухни.
5. Спагетти алле вонголе: спагетти с моллюсками в белом вине и оливковом масле - символ неаполитанской кухни.
6. Азиатские блюда: спагетти используются в качестве доступной замены азиатской лапше в wok-блюдах, стир-фраях и холодных лапшовых салатах.

Кулинарные лайфхаки

• Варите пасту в большом количестве хорошо соленой воды (на 100 г пасты - 1 л воды и 10 г соли) - это существенно влияет на вкус готового блюда.
• Сохраните стакан крахмалистой воды от варки пасты: добавленная в соус, она связывает его с пастой и придает кремовую консистенцию без добавления сливок.
• Не промывайте пасту после варки - крахмал на поверхности необходим для прилипания соуса к нитям или лентам.
• Для тальятелле с густым рагу доведите пасту до готовности прямо в соусе - переложите al dente в сковороду и перемешивайте 1-2 минуты, добавляя воду от варки.

Как выбрать и хранить

При выборе сухой пасты обращайте внимание на наличие надписи «из твердых сортов пшеницы» (durum, semolina di grano duro). Качественная паста имеет шероховатую поверхность (trafilata al bronzo - тянутая через бронзовую матрицу) - это позволяет соусу лучше держаться. Цвет должен быть соломенно-желтым, слегка матовым. Лучшие итальянские производители - De Cecco, Barilla, Rummo, Garofalo, Setaro.

Сухая паста хранится в сухом прохладном месте от 2 до 5 лет. Свежая яичная паста (тальятелле) хранится в холодильнике 3-5 дней или в морозилке до 3 месяцев. Замороженную свежую пасту можно варить без разморозки, добавив 1-2 минуты к обычному времени варки.

Сочетания с продуктами

Тальятелле идеально сочетается с мясными рагу (болоньезе, рагу из кролика, рагу из ягненка), соусами с трюфелем, белыми грибами и сливками. Спагетти - с легкими морепродуктными соусами, томатными базами, sofritto и простыми чесночно-масляными соусами. Обе формы гармонируют с Пармезаном или Пекорино, свежим базиликом и оливковым маслом. Из напитков - итальянские вина (Кьянти к мясным соусам, Вернаккья к морепродуктным).

Чем заменить

• Феттучине: замена тальятелле 1:1 - практически идентичная ширина и текстура, разница лишь в регионе происхождения.
• Паппарделле: замена тальятелле для особенно густых рагу - шире, но та же яичная основа.
• Лингвине: замена спагетти 1:1 в большинстве рецептов - плоское сечение, чуть другая текстура.
• Яичная лапша: в домашних условиях заменяет и тальятелле, и спагетти - несколько другой вкус из-за бОльшего количества яиц.

Историческая справка

История тальятелле неразрывно связана с Болоньей. По легенде, в 1487 году повар Заффирано приготовил тальятелле в честь свадьбы Лукреции Борджиа с Альфонсо д'Эсте - вдохновившись светлыми золотистыми косами невесты. Эта история настолько прижилась, что в 1972 году Итальянская академия кухни официально зарегистрировала «золотой стандарт» тальятелле: ширина одной нити должна составлять 1/12270 часть высоты Болонской башни (то есть ровно 8 мм в сыром виде).

Спагетти имеют более древние корни: арабские торговцы завезли технологию сушки длинных нитей из теста на Сицилию в XI-XII веках. Слово «спагетти» впервые зафиксировано в 1849 году - это уменьшительное от «spago» (шнурок, нить). В Неаполе, куда переселились сицилийские традиции макаронного производства, спагетти стали главной уличной едой XIX века - их ели руками, запрокинув голову.

Промышленное производство пасты началось в Неаполе в XVIII веке с изобретением бронзовых матриц и прессов. К середине XIX века спагетти экспортировались из Неаполя по всему миру. Итальянская эмиграция XX века сделала пасту глобальным продуктом - сегодня она производится на всех континентах, а мировое потребление превышает 17 миллионов тонн в год.

Интересные факты

• Золотой стандарт Болоньи: в 1972 году ширина тальятелле была официально закреплена итальянской академией - 8 мм в сыром виде, что равно 1/12270 высоты болонской башни Асинелли.
• Мистификация BBC: в 1957 году BBC показала «документальный» репортаж о «сборе урожая спагетти» со швейцарских деревьев - первоапрельская шутка вызвала шквал звонков от зрителей с вопросом, где купить «спагетти-дерево».
• Болоньезе без спагетти: в Италии считается грубой кулинарной ошибкой подавать соус болоньезе со спагетти - правильная паста для него только тальятелле или тальолини.
• Самые потребляемые макароны: спагетти занимают первое место в мире по потреблению среди всех видов пасты - на их долю приходится около 25% мирового рынка пасты.
• Форма имеет значение: ученые-физики изучали, почему спагетти при переломе ломаются не на две, а на несколько частей - загадку решили в 2018 году, доказав, что небольшое скручивание перед переломом дает ровный излом на две части.
• Рекорд длины: самые длинные спагетти в мире были приготовлены в 2016 году в США - их длина составила 3776 метров.
• Итальянский закон: в Италии сухая паста «di semola di grano duro» обязана содержать только муку из твердой пшеницы и воду - добавление мягкой пшеницы запрещено законом 1967 года.