Телятина (эскалопы - 100 г каждый)

Телячьи эскалопы - плоские медальоны из нежного мяса для быстрой жарки

Телячьи эскалопы - это тонкие плоские куски телятины весом около 100 г каждый, нарезанные поперёк волокна из мышцы без костей (чаще всего из корейки, ноги или лопатки) и слегка отбитые. Нарезка и подготовка эскалопов - это самостоятельная кулинарная техника, определяющая быстроту и равномерность приготовления мяса.

Химический состав

Польза и противопоказания

Телячьи эскалопы сохраняют все достоинства телятины - нежирное, высокобелковое мясо с богатым набором витаминов группы В и минералов. Тонкая нарезка и быстрая жарка (2-3 минуты с каждой стороны) позволяют сохранить максимум питательных веществ. Низкое содержание жира (2-4 г/100 г) делает блюдо подходящим для диетического и лечебного питания.

Ограничения те же, что для телятины в целом: подагра, почечная недостаточность, индивидуальная непереносимость. Жаренные в большом количестве масла эскалопы значительно увеличивают калорийность - при диетическом питании предпочтительна жарка на антипригарной сковороде с минимумом масла.

Применение в кулинарии

1. Венский шницель (Wiener Schnitzel): эскалоп панируют в муке, яйце и сухарях, обжаривают во фритюре до золотистой корочки.
2. Шницель по-милански (Cotoletta alla Milanese): панировка с пармезаном, жарка на сливочном масле, подача с лимоном.
3. Эскалоп в сливочном соусе с белым вином и каперсами - классика французской brasserie.
4. Пикката di vitello: эскалоп в соусе из лимона, белого вина и каперсов - одно из самых популярных итальянских блюд.
5. Жарят на гриль-сковороде с минимумом масла с розмарином и чесноком для диетического варианта.
6. Готовят рулетики инволтини: эскалопы наполняют начинкой (прошутто, сыр, трюфель), сворачивают и тушат в соусе.

Кулинарные лайфхаки

• Стандартная толщина отбитого эскалопа - 4-5 мм: при большей толщине мясо не успеет прожариться равномерно, при меньшей - пересохнет.
• Перед панировкой обсушите эскалопы насухо и слегка обваляйте в муке - первый слой муки помогает яйцу лучше держаться на поверхности.
• Для шницеля не придавливайте панировку - она должна быть "воздушной", слегка отходить от мяса при жарке, образуя характерную рельефную поверхность.
• Готовые эскалопы выкладывайте на бумажное полотенце на 1 минуту - излишек масла впитается, корочка останется хрустящей.

Как выбрать и хранить

При покупке готовых эскалопов в магазине проверьте, что кусочки нарезаны поперёк волокна, имеют одинаковую толщину (около 1 см до отбивки) и розовый цвет без потемнений. Идеально, если эскалопы нарезаны из цельной мышцы без сухожилий и плёнок - иначе при жарке мясо скрутится.

Свежие эскалопы хранят в холодильнике не более 2 суток, завернув в плёнку или в закрытом контейнере. Замороженные лучше размораживать медленно в холодильнике за ночь - быстрая разморозка в воде делает мясо водянистым и снижает его качество при жарке.

Сочетания с продуктами

Телячьи эскалопы классически сочетаются с лимоном, каперсами, анчоусами, белым вином, сливками и сливочным маслом. В качестве гарнира традиционны картофельное пюре, ризотто, полента или листовой салат. Из трав - розмарин, шалфей, тимьян. Для азиатских вариаций - имбирь, соевый соус, кунжутное масло.

Чем заменить

• Куриное филе отбитое: доступнее и дешевле, готовится теми же методами, вкус мягче, 1:1 по весу.
• Свиная корейка тонко нарезанная и отбитая: отличная альтернатива, чуть жирнее, 1:1.
• Индейка (грудка нарезанная и отбитая): диетический вариант, схожая нежная текстура.

Историческая справка

Слово "эскалоп" происходит от французского "escalope" - тонкая ракушка или скорлупа, что образно описывает форму отбитого куска мяса. Техника нарезки тонкими плоскими кусками с последующей отбивкой была развита во французской и итальянской кухне в эпоху Средних веков и Ренессанса как способ сделать жёсткое мясо нежным и быстроготовящимся.

Венский шницель - наиболее знаменитый рецепт с эскалопом - стал символом австрийской кухни в XIX веке. По легенде, фельдмаршал Радецкий привёз рецепт из Северной Италии (Cotoletta Milanese) в Вену в 1848 году, хотя историки кулинарии оспаривают эту версию. Так или иначе, шницель стал австрийским национальным блюдом и распространился по всей Центральной Европе.

Итальянская пикката - более лёгкий вариант эскалопа без панировки, с кислым лимонным соусом - появилась в Ломбардии и сегодня является одним из самых заказываемых блюд в итальянских ресторанах по всему миру.

Интересные факты

• Венский против миланского: Принципиальное различие между Wiener Schnitzel и Cotoletta alla Milanese - в методе жарки: венский плавает во фритюре в нейтральном масле или свином жире, миланский жарится в небольшом количестве сливочного масла.
• Защита наименования: Настоящий Wiener Schnitzel по австрийскому закону должен быть изготовлен строго из телятины - свиной вариант официально называется "шницель по-венски" (Schnitzel Wiener Art).
• Нарезка поперёк волокна: Это принципиально - эскалоп, нарезанный вдоль волокна, при жарке скрутится и станет жёстким. Правильная нарезка поперёк делает мясо нежным.
• 100-граммовый стандарт: В профессиональной кулинарии один порционный эскалоп обычно весит 100-120 г в сыром виде - это обеспечивает равномерную прожарку и правильную подачу.
• Рулетики инволтини: Итальянская традиция фаршировки эскалопов восходит к средневековой привычке использовать мясо как "обёртку" для дорогих начинок - трюфелей, дорогих сыров и пряностей.
• Мировое распространение: Техника эскалопа перекочевала в кухни всего мира: японский тонкацу, израильский шницель, мексиканская милянеса - всё это вариации одной и той же техники.