Тертый шоколад

Тертый шоколад - универсальное украшение и ароматная добавка к десертам

Тертый шоколад - это измельченный на мелкой терке шоколад в виде стружки, завитков или крошки. Используется прежде всего как украшение кондитерских изделий и напитков, но также добавляется в тесто, кремы и соусы для усиления шоколадного вкуса.

Разновидности

Тертый шоколад получают из разных видов шоколада, каждый из которых дает свой результат:

• Из горького шоколада (70-90% какао) - насыщенная горькая стружка, идеальна для тортов и кофе.
• Из молочного шоколада - нежная, сладкая, легко плавится, подходит для украшения.
• Из белого шоколада - кремовая стружка с ванильными нотами, контрастно смотрится на темных десертах.
• Из рубинового шоколада - розовая стружка с ягодными нотами для современной кондитерки.

Химический состав

Польза и противопоказания

Тертый горький шоколад богат флавоноидами - антиоксидантами, поддерживающими здоровье сердечно-сосудистой системы. Теобромин мягко стимулирует нервную систему. Магний участвует в работе мышц и нервов, железо поддерживает кроветворение.

Противопоказан при аллергии на какао и индивидуальной непереносимости. Высокая калорийность требует умеренного потребления при контроле веса. Кофеин в составе нежелателен для детей раннего возраста и при бессоннице.

Применение в кулинарии

1. Украшают торты, пирожные, муссы и чизкейки - посыпают поверхность непосредственно перед подачей.
2. Добавляют в горячие напитки: капучино, горячий шоколад, какао, придавая им насыщенность.
3. Вмешивают в тесто для кексов, маффинов и печенья для равномерного шоколадного вкуса.
4. Используют в кремах и муссах - тертый шоколад тает при нагреве и дает бархатистую текстуру.
5. Посыпают мороженое, панна-котту, тирамису и другие охлажденные десерты.
6. Добавляют в гранолу и мюсли для шоколадного акцента без лишнего сахара.

Кулинарные лайфхаки

• Перед натиранием охладите шоколад в холодильнике 15-20 минут - холодный шоколад дает аккуратную стружку и не плавится от тепла рук.
• Для крупных красивых завитков используйте овощечистку - проводите ею по грани плитки.
• Тертый шоколад быстро тает на теплой поверхности - украшайте холодные десерты непосредственно перед подачей.

Как выбрать и хранить

Для натирания лучше всего подходит шоколад с содержанием какао-масла не менее 30%. Дешевый кондитерский шоколад с заменителями жира крошится и не дает красивой стружки. Выбирайте плитку без пузырей и белесого налета.

Тертый шоколад используйте сразу или храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике до 3 суток. При хранении при комнатной температуре слипается и теряет сыпучесть.

Сочетания с продуктами

Тертый шоколад прекрасно сочетается с взбитыми сливками, клубникой, малиной, бананом, мятой, кофе, карамелью, ванилью, апельсиновой цедрой и грецкими орехами. В соленой выпечке горький шоколад неожиданно хорошо оттеняет вкус чили и морской соли.

Чем заменить

• Какао-порошок: 1 ст. л. вместо 2 ст. л. тертого шоколада - менее жирный, но сохраняет вкус.
• Шоколадная глазурь или капли: мелко порубить ножом в той же пропорции.
• Кэроб: натереть плитку кэроба как замену для безкофеинового варианта.

Историческая справка

История шоколада восходит к цивилизациям майя и ацтеков, которые использовали какао-бобы как валюту и готовили из них горький ритуальный напиток «чоколатль». В Европу какао попало в XVI веке благодаря испанским конкистадорам, и поначалу оставалось привилегией знати.

Твердый шоколад в современном виде появился только в 1847 году, когда британская компания Fry and Sons научилась смешивать какао-порошок с какао-маслом и сахаром в прессформе. До этого шоколад был исключительно напитком. Именно тогда кондитеры начали натирать шоколадные плитки для украшения тортов.

В XIX-XX веке с расцветом европейской кондитерской школы тертый шоколад стал обязательным элементом декора венских тортов, французских пирожных и итальянского тирамису. Сегодня это один из самых популярных способов украшения домашней выпечки.

Интересные факты

• Вес украшения: профессиональные кондитеры используют от 5 до 30 г тертого шоколада на порцию десерта.
• Температура плавления: молочный шоколад тает уже при 30-32°C - почти при температуре тела, что и дает его нежное таяние во рту.
• Белый налет: жировое поседение шоколада - это выкристаллизовавшееся какао-масло; такой шоколад безопасен, но хуже натирается.
• Мировой рекорд: самая большая шоколадная стружка была создана в Бельгии в 2013 году - её вес составил более 1,5 тонны.
• Флавоноиды горького шоколада по антиоксидантной активности превосходят многие фрукты и овощи.
• Химия аромата: в шоколаде выявлено более 600 летучих ароматических соединений - больше, чем в красном вине.