Томатная паста

Томатная паста - концентрат томатного вкуса для соусов и тушеных блюд

Томатная паста - высококонцентрированный продукт из уваренных помидоров, очищенных от кожицы и семян. Содержание сухих веществ - от 25% и выше, что в 3-4 раза превышает концентрацию томатного пюре. Является основой для соусов, подлив, борщей, пиццы и тушеных блюд.

Разновидности

Томатная паста различается по концентрации и составу:

• Стандартная (25-28% сухих веществ) - наиболее распространена, универсальна.
• Двойная (28-30%) - более густая, ярче по вкусу, требует меньшего количества.
• Тройная (30-40%) - профессиональная паста, используется в ресторанной кухне.
• Органическая - без ГМО, консервантов и добавленного сахара.

Химический состав

Польза и противопоказания

Томатная паста является одним из лучших источников ликопина - мощного антиоксиданта каротиноидной группы. При термической обработке и концентрировании ликопин становится более биодоступным, чем в свежих помидорах. Исследования связывают высокое потребление ликопина со снижением риска некоторых онкологических заболеваний. Калий поддерживает здоровье сердца и нормализует давление.

Противопоказана при обострении гастрита, язвенной болезни, рефлюкс-эзофагите (высокая кислотность). С осторожностью при мочекаменной болезни. Покупная паста может содержать много соли и консервантов - читайте состав.

Применение в кулинарии

1. Основа для борща - 1-2 ст. л. пасты вместо свежих помидоров дают насыщенный красный цвет и вкус.
2. Готовят томатные соусы для пасты и пиццы - разводят водой, добавляют специи, оливковое масло, чеснок.
3. Используют в тушеном мясе и рагу для углубления вкуса и цвета подливы.
4. Добавляют в маринады для мяса и птицы - кислота размягчает волокна, цвет дает корочку при запекании.
5. Кладут в фасолевые, чечевичные и нутовые блюда для насыщенности.
6. Используют в составе сложных соусов - болоньезе, аматричана, арабьята.

Кулинарные лайфхаки

• Обжарьте томатную пасту на масле 1-2 минуты перед добавлением жидкости - карамелизация снижает кислотность и добавляет глубину вкуса.
• Открытую банку пасты заморозьте порционно в кубиках льда - каждый кубик примерно 1 ст. л., очень удобно для одиночных блюд.
• Для менее концентрированного соуса разводите пасту в соотношении 1:3 с водой или бульоном - получите аналог томатного пюре.

Как выбрать и хранить

Качественная паста имеет темно-красный цвет без коричневых оттенков, густую консистенцию и чистый томатный запах. Состав - только помидоры и соль, без загустителей, красителей и крахмала. Лучше выбирать в стеклянной таре или тубе.

Хранить открытую банку в холодильнике не более 5 суток. Открытую тубу - до 30-45 дней при хранении в холодильнике. Неоткрытую консерву - по сроку на этикетке, обычно 2-3 года.

Сочетания с продуктами

Томатная паста сочетается с чесноком, луком, оливковым маслом, базиликом, орегано, черным и красным перцем, лавровым листом. Идеальна с говядиной, свининой, бараниной, фасолью, нутом, баклажанами, болгарским перцем.

Чем заменить

• Томатное пюре: взять в 3-4 раза больше и уварить до нужной консистенции.
• Свежие томаты: пробланшировать, снять кожицу, уварить - 1 кг помидоров дает примерно 100 г пасты.
• Консервированные томаты в собственном соку: измельчить и уварить в 2 раза.

Историческая справка

Томатная паста в современном виде появилась в Южной Италии в XVIII-XIX веках. Сицилийцы и неаполитанцы научились увариванием концентрировать вкус летних помидоров для зимних запасов. Первоначально это был сугубо домашний продукт - его размазывали на деревянные доски и сушили на солнце.

Промышленное производство началось в Италии и США в конце XIX века вместе с развитием консервной промышленности. Итальянские иммигранты принесли традицию томатных соусов в Америку, где она соединилась с местными кулинарными практиками и породила американскую томатную культуру.

В СССР томатная паста в банках стала одним из символов советской кухни с 1950-х годов. Борщ, рассольник и большинство мясных подлив советских домохозяек немыслимы без стандартной 140-граммовой баночки пасты.

Интересные факты

• Ликопин в томатной пасте в 10 раз концентрированнее, чем в свежих помидорах, и усваивается в 3-4 раза лучше при наличии жира.
• Китай производит около 30% мировой томатной пасты, хотя сам почти ее не потребляет - основные покупатели европейские страны и Россия.
• Итальянский ГОСТ: в Италии томатная паста (concentrato di pomodoro) строго классифицируется по содержанию сухих веществ: doppio (28%), triplo (36%).
• Кетчуп против пасты: кетчуп содержит около 20% томатов, томатная паста - 100%, разница в наполнителях, уксусе и сахаре.
• Первый кетчуп в истории был сделан из грибов и рыбы - томатный кетчуп появился лишь в XIX веке.
• Цвет - показатель качества: коричневатый оттенок говорит о перегреве при производстве и окислении - такой продукт теряет вкус и питательные свойства.