Томатное пюре

Томатное пюре - концентрированная основа для соусов, супов и мясных блюд

Томатное пюре - продукт, получаемый увариванием измельчённых томатов до удаления большей части влаги. В отличие от томатной пасты (ещё более концентрированной) и томатного соуса (жидкого, со специями), пюре занимает промежуточное положение: содержание сухих веществ 12-20%. Имеет насыщенный томатный вкус с выраженной кислотностью и сладостью спелых помидоров.

Химический состав

Польза и противопоказания

Томатное пюре - один из лучших пищевых источников ликопина - антиоксиданта, снижающего риск рака простаты, молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний. Важно: термическая обработка повышает биодоступность ликопина в 3-4 раза по сравнению со свежими томатами. Калий поддерживает сердечный ритм и нормализует артериальное давление.

Следует ограничить при гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни: органические кислоты (лимонная, яблочная) раздражают слизистую. Осторожность при подагре из-за пуриновых соединений. Высококонцентрированное пюре промышленного производства может содержать соль и консерванты.

Применение в кулинарии

1. Основа для итальянских соусов маринара, аматричана, путтанеска и поке - обжаривают с чесноком и оливковым маслом.
2. Добавляют в борщ, щи, харчо и томатный суп для насыщенного цвета и глубины вкуса.
3. Основа для гуляша, рагу, подлив к тефтелям и голубцам - уваривают с мясным соком.
4. Компонент пиццы - наносят на тесто тонким слоем вместо или вместе с томатной пастой.
5. Ингредиент маринадов для шашлыка и запечённой птицы: смешивают с луком, чесноком, паприкой.
6. Основа для кетчупа и острых соусов домашнего приготовления.

Кулинарные лайфхаки

• Обжарьте томатное пюре в сухой сковороде или с небольшим количеством масла 2-3 минуты перед добавлением в блюдо - это карамелизует сахара, убирает сырой томатный запах и углубляет вкус.
• Добавьте щепотку сахара при тушении с томатным пюре - смягчает кислотность и балансирует вкус; особенно важно при использовании незрелых томатов.
• Смешайте томатное пюре с небольшим количеством красного вина или бальзамического уксуса - получите основу для изысканного мясного соуса.
• Домашнее томатное пюре: проварите помидоры 20 минут, протрите через сито и уварите вдвое - никаких консервантов.

Как выбрать и хранить

Выбирайте пюре ярко-красного цвета без коричневых оттенков. Состав должен содержать только томаты, возможно соль. Избегайте продуктов с крахмалом, красителями и ароматизаторами в составе. Стеклянная банка предпочтительнее жестяной - не впитывает металлический привкус.

Нераспечатанное хранится при комнатной температуре до 2 лет. После вскрытия перекладывайте остатки в стеклянный контейнер и храните в холодильнике не более 5-7 дней. Удобно замораживать порциями по 1-2 ст. л. в контейнерах для льда.

Сочетания с продуктами

Томатное пюре отлично сочетается с чесноком, луком, базиликом, орегано, тимьяном и паприкой. В мясных блюдах гармонирует с говядиной, свининой, бараниной и птицей. Классические пары: томат и оливковое масло, томат и сыр, томат и анчоусы. В средиземноморской кухне дополняется каперсами, оливками и красным перцем.

Чем заменить

• Свежие помидоры: 3-4 среднего размера, очищенные и уваренные, дадут примерно 200 г пюре.
• Томатная паста: 2 ст. л. пасты + 6 ст. л. воды = примерно 150 г пюре по консистенции.
• Консервированные томаты в собственном соку: измельчить и уварить до нужной консистенции.

Историческая справка

Помидоры появились в Европе из Южной Америки в XVI веке, но долгое время считались декоративным ядовитым растением. Итальянцы первыми начали широко употреблять их в пищу в XVII-XVIII веках. Неаполитанская кухня стала первопроходцем томатных соусов для пасты.

Промышленное консервирование томатного пюре и пасты началось в Италии в 1830-х годах. Американец Хайнц начал промышленное производство томатного кетчупа в 1876 году, использовав уваренное томатное пюре как основу. К концу XIX века томатные продукты стали стандартным товаром в кладовых Европы и Северной Америки.

В советской кулинарии томатное пюре было обязательным продуктом в каждом доме: его добавляли в борщ, гуляш, соляку и рыбные блюда. ГОСТ СССР регламентировал три категории: томатное пюре (12% сухих веществ), томатная паста (20, 25, 30 и 40%), томатный соус.

Интересные факты

• Ликопин из пюре усваивается в 3-4 раза лучше, чем из свежих помидоров - термическая обработка разрушает клеточные стенки и высвобождает антиоксидант.
• Жировая среда повышает биодоступность ликопина: добавление оливкового масла при тушении пюре многократно усиливает антиоксидантный эффект.
• Из 1 кг свежих томатов получается примерно 250-300 г томатного пюре 12% и 80-100 г томатной пасты 25%.
• Италия является крупнейшим производителем томатных продуктов в Европе: регион Кампания ежегодно перерабатывает более 5 миллионов тонн томатов.
• «Сан Марцано» из региона Кампания - самый ценимый кулинарами сорт для пюре: продолговатые плоды с плотной мякотью, малым количеством семян и низкой кислотностью.
• Пищевая добавка Е160d - натуральный ликопин, извлечённый из томатного пюре - используется как краситель в пищевой промышленности.