Томатное пюре

Томатное пюре - это полуфабрикат, получаемый путём измельчения и протирания свежих томатов с последующим удалением кожицы и семян. Имеет однородную, гладкую или мелкозернистую консистенцию, насыщенный томатный вкус и аромат. В отличие от томатной пасты, содержит меньше сухих веществ и не является концентратом. Широко используется как основа для супов, соусов, подлив, тушёных блюд и выпечки, придавая им цвет, вкус и густоту.

Технология производства, концентрация и отличия от родственных продуктов

Ключевым параметром, отличающим томатные продукты, является содержание сухих веществ (СВ). Томатное пюре занимает промежуточное положение между свежими томатами и пастой.

• Пищевая ценность (на 100г пюре ~12% СВ): ~40-50 ккал, 1.5-2 г белка, 0.2 г жира, 9-11 г углеводов (в основном природные сахара), 1.5-2 г клетчатки.
• Ключевые полезные компоненты:
  1. Ликопин: Мощный антиоксидант-каротиноид, придающий красный цвет. Его усвояемость увеличивается при термической обработке и в присутствии жиров.
  2. Витамины: C (частично разрушается при нагревании), K, B6, фолиевая кислота.
  3. Минералы: Калий, марганец.
  4. Органические кислоты: Лимонная, яблочная - отвечают за вкус.
• Промышленное производство: Часто производится асептическим способом (кратковременный нагрев и упаковка в стерильных условиях), что позволяет сохранить вкус и цвет без консервантов.

Применение в кулинарии: супы, соусы, тушение и выпечка

Томатное пюре - это рабочая лошадка на кухне. Оно не требует дополнительной подготовки (удаления семян и кожицы) и обеспечивает стабильный, чистый томатный вкус и равномерную густоту.

1. Супы и борщи:
   • Томатный суп-пюре (крем-суп): Основа супа. Обжаривается с луком и морковью, затем разводится бульоном и проваривается.
   • Борщ, солянка, щи: Добавляется для цвета, кислинки и густоты. Часто пассеруют с овощами перед закладкой в бульон.
   • Гаспачо (холодный суп): Может использоваться как часть основы для более густой консистенции.
2. Соусы и подливы:
   • Классический томатный соус для пасты: Обжаривают лук и чеснок, добавляют пюре, тушат с травами (базилик, орегано) и бульоном/водой 15-30 мин.
   • Соус для пиццы: Пюре смешивают с оливковым маслом, сушеными травами, солью и сахаром (для баланса кислоты).
   • Соусы к мясу, птице и рыбе: Особая для рагу (гуляш, чили кон карне), тушения (телятина, курица) или как основа для кисло-сладких соусов.
3. Тушение и рагу:
   • Овощное рататуй, лечо, тушеные баклажаны и кабачки.
   • Мясные и рыбные блюда в томатном соусе: Плов, мясо по-французски, рыба в томате.
4. Выпечка и основы:
   • Тесто для пиццы или фокаччи: Небольшое количество пюре добавляют прямо в тесто для цвета и легкого томатного привкуса.
   • Начинка для пирогов и кишей: Смешивают с другими ингредиентами (рис, мясо, сыр).
5. Домашнее приготовление и консервация:
   • Домашнее пюре: Помидоры бланшируют, снимают кожицу, удаляют семена, мякоть измельчают блендером и проваривают до желаемой густоты.
   • База для заготовок: Готовое пюре можно закатать в стерильные банки или заморозить в формочках для льда для порционного использования.

Историческая справка

История томатного пюре тесно связана с историей самого томата, который, будучи завезённым из Южной Америки в Европу в XVI веке, долгое время считался декоративным и даже ядовитым растением. Первыми использовать томаты в пищу начали в Италии и Испании в XVII-XVIII веках. Изначально соусы готовили из свежих помидоров, что было сезонным ограничением. Потребность сохранить урожай на зиму привела к развитию методов консервации: засолка, сушка. Технология изготовления томатного пюре как уваренного и протёртого продукта начала формироваться в XIX веке с развитием консервной промышленности. Изобретение закаточных машин и понимание важности стерилизации (работы Луи Пастера) позволили наладить безопасное промышленное производство. В XX веке томатное пюре стало массовым продуктом благодаря распространению итальянской кухни (паста, пицца) по всему миру. Развитие асептической упаковки в большие металлические банки, а затем в картонные тетра-паки и стеклянные банки, сделало его удобным и доступным ингредиентом для домашних хозяек и пищевой промышленности.

Интересные факты

• Кислотность томатного пюре (pH обычно 4.0-4.6) является естественным консервантом, что позволяет производить его с минимальным количеством добавок или вовсе без них.
• Чтобы уменьшить кислотность пюре в соусе без добавления сахара, можно добавить щепотку пищевой соды. Произойдет реакция нейтрализации с выделением пузырьков углекислого газа.
• Для лучшего усвоения ликопина - жирорастворимого антиоксиданта - томатное пюре рекомендуется готовить с растительным маслом (оливковым, подсолнечным).
• В промышленности цвет пюре измеряют специальным прибором - цветомером. Индекс «а/б» (соотношение красного и желтого) должен быть высоким для качественного продукта.
• Одно из самых известных блюд на основе томатного пюре - итальянский соус «Маринара». Его название происходит от слова «marinaro» (моряк), так как, по легенде, этот простой соус из томатов, чеснока и трав готовили жёны моряков, ожидая их возвращения.