Томатный сок

Томатный сок - витаминный напиток и универсальная основа для соусов

Томатный сок - напиток, получаемый прессованием или протиранием свежих помидоров с последующей пастеризацией. Сохраняет значительную часть питательных веществ томатов в жидкой форме. Используется как самостоятельный напиток, основа для соусов и коктейлей, а также в кулинарии вместо воды или бульона.

Разновидности

Томатный сок выпускается в нескольких форматах:

• Натуральный (прямого отжима) - без добавок, высокое содержание мякоти.
• Восстановленный из пасты - более распространен, стабильное качество.
• Соленый - с добавлением соли, традиционный советский стандарт.
• С мякотью / без мякоти - разная консистенция для разных применений.

Химический состав

Польза и противопоказания

Томатный сок - один из наиболее изученных полезных напитков. Ликопин в его составе связан со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака предстательной железы. Низкая калорийность (около 20 ккал/100 мл) делает его идеальным для диетического питания. Калий поддерживает здоровье сердца и нормальное давление. Регулярное потребление улучшает липидный профиль крови по данным ряда клинических исследований.

Противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатите, мочекаменной болезни (оксалаты). Соленый вариант нежелателен при гипертонии и отеках. С осторожностью - при подагре.

Применение в кулинарии

1. Добавляют в тушеные мясные блюда вместо воды или бульона - придает красный цвет и томатный вкус без лишней концентрации.
2. Готовят соус для пиццы: уварить сок с чесноком, базиликом, орегано до густоты.
3. Используют как основу для знаменитого коктейля «Кровавая Мэри» с водкой.
4. Добавляют в хлебное тесто вместо воды - получается томатный хлеб с красивым цветом.
5. Варят томатный суп или гаспачо на основе томатного сока с добавлением овощей.
6. Маринуют в томатном соке мясо и птицу - кислота и ферменты размягчают волокна.

Кулинарные лайфхаки

• Для более насыщенного томатного вкуса в блюдах уварите сок вдвое - получите домашний томатный соус без лишнего сахара и консервантов покупного кетчупа.
• Томатный сок в окрошке вместо кваса или кефира дает оригинальный средиземноморский вариант холодного супа.
• Добавьте щепотку соли и черный перец в стакан томатного сока за 10 минут до подачи - соль раскрывает вкус ликопина.

Как выбрать и хранить

Выбирайте томатный сок с минимальным составом: томаты и соль. Насыщенный красный цвет, приятный томатный запах. Избегайте продуктов с крахмалом, сахаром и загустителями. Стеклянная упаковка предпочтительнее пластиковой.

Хранить unopened при комнатной температуре до срока годности. После вскрытия переливать в стеклянную ёмкость и хранить в холодильнике не более 3 суток.

Сочетания с продуктами

Томатный сок хорошо сочетается с оливковым маслом (усиливает усвоение ликопина), сельдереем, огурцом, черным перцем, острым перцем, водкой, вустерским соусом. В кулинарии - с говядиной, бараниной, бобовыми, рисом, баклажанами.

Чем заменить

• Томатная паста + вода: 2 ст. л. пасты на стакан воды, взболтать - аналог томатного сока.
• Консервированные томаты в собственном соку: протереть через сито.
• Свежие помидоры: очистить от кожицы, пробить блендером, процедить.

Историческая справка

Первый коммерческий томатный сок появился в США в 1917 году в ресторане Wagon Wheel в Индиане - повар использовал его как замену апельсиновому соку, когда закончились цитрусовые. Гостям напиток понравился, и он быстро распространился по всей стране.

Промышленное производство томатного сока началось в 1920-х годах. В СССР производство томатного сока было налажено в 1930-е годы, и он стал одним из символов советской гастрономии - автоматы с томатным соком за 10 копеек с 1960-х стояли на каждом углу.

Коктейль «Кровавая Мэри» - томатный сок с водкой - был создан, предположительно, в 1920-е годы в Париже или Нью-Йорке. По одной из версий, его изобрел Фернан Пети из Harry's Bar в Париже, по другой - бармен Джордж Джессел в Нью-Йорке. Сегодня это один из наиболее узнаваемых алкогольных коктейлей в мире.

Интересные факты

• Феномен в самолете: томатный сок на борту самолетов заказывают в 3-4 раза чаще, чем на земле - высотное давление притупляет рецепторы сладкого и усиливает восприятие умами.
• Ликопин усваивается лучше из обработанных томатных продуктов (сок, паста), чем из свежих, а в сочетании с жиром - до 4 раз эффективнее.
• Советские автоматы с томатным соком и стаканом-ополаскивателем - культурный феномен, запущенный в 1960 году - к 1985-му их было более 60 000 по всему СССР.
• «Bloody Mary» - в оригинальном рецепте коктейль назывался «Red Snapper» и содержал джин, а не водку.
• Томатный сок является официальным государственным напитком штата Огайо (США) с 1965 года.
• Один помидор среднего размера дает около 80-100 мл сока при отжиме.