Топленое свиное сало

Топлёное свиное сало - традиционный животный жир для жарки и выпечки

Топлёное свиное сало (лярд, смалец) - это вытопленный свиной жир, очищенный от белковых примесей и воды. Продукт имеет кремово-белый цвет, нейтральный сливочный вкус и высокую температуру дымления, что делает его отличным жиром для жарки. В центральноевропейской, польской, венгерской и традиционной русской кухне смалец столетиями был основным кулинарным жиром.

Химический состав и свойства

Топлёное свиное сало состоит преимущественно из жиров с относительно благоприятным по сравнению с другими животными жирами соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот.

Содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты в лярде сопоставимо с оливковым маслом. Температура дымления топлёного свиного сала составляет около 190-205 °C, что значительно выше, чем у нерафинированного растительного масла.

Польза и противопоказания

• Витамин D: один из немногих пищевых источников этого витамина, особенно актуального в условиях недостатка солнечного света.
• Олеиновая кислота: мононенасыщенный жир, аналогичный оливковому маслу, благоприятно влияет на липидный профиль крови при умеренном потреблении.
• Стабильность при нагреве: меньше окисляется при жарке по сравнению с полиненасыщенными растительными маслами, не образует акролеина и транс-жиров при термообработке.
• Отсутствие трансжиров: в отличие от маргарина и частично гидрогенизированных растительных жиров, лярд не содержит промышленных трансжирных кислот.
• Противопоказания: высокая калорийность и значительное содержание насыщенных жиров ограничивают его применение при сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении и атеросклерозе. Противопоказан при заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Применение в кулинарии

Топлёное свиное сало - многофункциональный жир, придающий блюдам характерный насыщенный вкус.

1. Жарка и обжарка: на смальце жарят картофель, котлеты, лук, грибы - продукты приобретают золотистую корочку и насыщенный вкус.
2. Выпечка: добавление смальца в тесто для пирогов, вареников, коржей и печенья делает их рассыпчатыми и придаёт тонкий вкус.
3. Намазка на хлеб: растёртый смалец с луком, перцем и паприкой служит традиционной венгерской и польской намазкой.
4. Тушение: используется как жировая основа для тушения мяса, птицы, капусты и бобовых.
5. Конфи: классический метод приготовления утки, гусятины или свинины в собственном жиру.
6. Смазка форм: смалец отлично предотвращает прилипание выпечки к формам и противням.

Кулинарные лайфхаки

• Домашний смалец можно приготовить из сырого свиного жира: нарежьте кубиками, вытопите на медленном огне, процедите через марлю - получится чистый белоснежный продукт.
• При добавлении в тесто для вареников используйте смалец в пропорции 1 ст. л. на 200 г муки - тесто станет мягким и эластичным.
• Шкварки, оставшиеся после вытапливания, можно посолить и использовать как начинку для блинов или добавку к картофелю.
• Смешивайте смалец с копчёной паприкой и чесноком для приготовления традиционной венгерской намазки.

Как выбрать и хранить

Качественный топлёный свиной жир должен быть белоснежным или слегка кремовым, однородным по консистенции, без жёлтых или серых пятен. Запах нейтральный, слегка сливочный. Прогорклый или резкий запах указывает на порчу продукта.

• В холодильнике домашний смалец хранится до 3-6 месяцев.
• Промышленный продукт в запаянной упаковке хранится при комнатной температуре до даты, указанной производителем.
• Для длительного хранения смалец замораживают - в морозилке он сохраняется до 1 года.
• Открытую банку держите в холодильнике, закрытой крышкой, не допуская попадания воды.

Сочетания с продуктами

• Картофель: жаренный на смальце картофель - классика центральноевропейской кухни.
• Лук и чеснок: пассерованные на смальце, образуют ароматную основу для гуляша и тушёных блюд.
• Капуста: тушёная с добавлением смальца приобретает характерный насыщенный вкус.
• Свинина и птица: гармоничное сочетание при жарке и тушении.
• Хлеб и лепёшки: традиционная намазка с луком, паприкой и солью.

Чем заменить

• Топлёное сливочное масло (гхи): в равном количестве, подходит для жарки, но с молочным ароматом.
• Гусиный или утиный жир: в равном количестве, схожий по точке дымления и нейтральный по вкусу.
• Рафинированное кокосовое масло: 1:1, подходит для выпечки, придаёт лёгкий кокосовый аромат.
• Говяжий жир (тало): в равном количестве, более плотная консистенция и более насыщенный вкус.

Историческая справка

Свиной жир был одним из главных кулинарных жиров в Европе на протяжении почти двух тысяч лет. Уже в Древнем Риме лярд (laridum) упоминается в кулинарных трактатах как жир для жарки и приготовления мяса. В Средние века смалец и свиной жир занимали место масла в рационе большинства европейцев: масло было дорогим, а свиньи держались почти в каждом крестьянском хозяйстве.

Пик потребления лярда пришёлся на XIX - первую половину XX века. В США к 1900 году производство промышленного лярда достигало сотен тысяч тонн в год. Великий перелом произошёл в 1910-х годах, когда компания Procter and Gamble вывела на рынок кулинарный жир «Crisco» из гидрогенизированного хлопкового масла, продвигая его как более «чистую» и «современную» альтернативу животному жиру. К середине XX века свиной жир был вытеснен в большинстве западных кухонь.

В последние два десятилетия интерес к смальцу возродился. Исследования показали, что промышленные трансжиры, которыми был богат маргарин, значительно вреднее натурального животного жира. Шеф-повара и приверженцы традиционных кулинарных техник вернулись к лярду как к качественному и стабильному жиру для жарки и выпечки.

Интересные факты

• Самолётная смазка: в годы Второй мировой войны лярд использовали в том числе для технических нужд - как смазку и компонент взрывчатых веществ из-за острой нехватки нефтепродуктов.
• Пирог со смальцем: знаменитый британский пирог с мясом «хот-пот» и коржи для яблочного пирога традиционно готовились именно на лярде - без него нельзя добиться характерной рассыпчатости.
• Паприкаш не без смальца: в венгерской кухне смалец настолько базовый ингредиент, что в классическом паприкаше и гуляше его не принято заменять растительным маслом.
• Олеиновая кислота: содержание мононенасыщенных жиров в лярде (около 45%) сопоставимо с оливковым маслом, что опровергает распространённый миф о его исключительной «вредности».
• Смалец и диеты: в рамках кетогенной и карнивор-диеты смалец рассматривается как предпочтительный источник жиров из-за отсутствия трансжиров и полиненасыщенных жиров, нестабильных при нагреве.
• Профессиональные кухни: многие ведущие рестораны Европы возвращают смалец в меню как часть движения за восстановление региональных кулинарных традиций.