Тушки кальмара

Тушки кальмара - подготовка и обработка морепродукта для идеального результата

Тушки кальмара - это мантия (туловище) кальмара без головы, щупалец и внутренностей. Именно правильная подготовка тушки определяет итоговый вкус и текстуру блюда: грамотная чистка и соблюдение режима термообработки дают нежное мясо, а ошибки - резиновую консистенцию. Тушки используются для фарширования, нарезки кольцами и приготовления целиком.

Разновидности и виды

На рынке встречаются тушки кальмаров разных видов и степеней обработки:

• Нечищеные тушки - с фиолетово-розовой кожицей и хрящевой пластиной внутри. Требуют полной обработки перед приготовлением.
• Чищеные (белые) тушки - кожица и хрящ уже удалены. Готовы к нарезке или фаршированию.
• Кальмар Illex (патагонский) - крупные тушки 20-40 см, более выраженный вкус, подходят для фарширования.
• Кальмар Loligo - средние тушки 10-20 см, нежное мясо, используются чаще всего в кулинарии.
• Мини-кальмары (бэби) - тушки 5-8 см, нежнейшее мясо, жарятся целиком за 1-2 минуты.

Химический состав и свойства

Мясо кальмара - диетический высокобелковый продукт с уникальным минеральным составом.

Кальмар является исключительным источником меди - важного кофактора ферментов, участвующих в синтезе коллагена и метаболизме железа. Содержание холестерина умеренное - около 260 мг на 100 г.

Польза и противопоказания

• Высокобелковый диетический продукт: 18 г белка при калорийности 92 ккал делает кальмара идеальным для похудения и спортивного питания.
• Медь: один из лучших пищевых источников меди, необходимой для работы нервной системы и антиоксидантной защиты.
• Омега-3: поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы и обладает противовоспалительным действием.
• Таурин: аминокислота, поддерживающая зрение, сердечный ритм и функции мозга.
• Противопоказания: повышенное содержание холестерина требует осторожности при гиперхолестеринемии. Является аллергеном - людям с аллергией на ракообразных и морепродукты следует проявлять осторожность. Высокое содержание пуринов неблагоприятно при подагре.

Применение в кулинарии

Ключевое правило обработки тушек кальмара: либо 2-3 минуты на сильном огне, либо 30-40 минут на медленном - всё что между этими значениями даёт жёсткое резиновое мясо.

1. Чистка тушки: опустить в кипяток на 10-15 секунд - кожица легко снимается, затем удалить хрящевую пластину и промыть.
2. Кольца кальмара в кляре: нарезать тушку кольцами по 0,5-1 см, обмакнуть в кляр и жарить во фритюре 1-2 минуты.
3. Фарширование: целую тушку наполняют начинкой из риса, грибов, овощей или морепродуктов и тушат или запекают.
4. Стир-фрай: нарезанные кольца или «сеточкой» тушки обжаривают на раскалённой сковороде с имбирём и соевым соусом за 1-2 минуты.
5. Паста с кальмарами: тонко нарезанные тушки добавляют к пасте с чесноком, оливковым маслом и перцем чили.
6. Салаты: отваренные в подсоленной воде 2 минуты тушки нарезают кольцами и смешивают с морковью, яйцом, зеленью.

Кулинарные лайфхаки

• Перед нарезкой кольцами сделайте надрез на тушке и разверните её - нарежьте сеточкой глубиной 2-3 мм, при обжарке кусочки красиво свернутся.
• Чтобы кальмар не «пустил воду» на сковородке, обсушите тушку бумажным полотенцем перед жаркой - влажный кальмар тушится вместо обжарки.
• Маринад из лимонного сока и чеснока на 15-20 минут перед жаркой делает мясо нежнее и убирает лишний морской запах.
• Если кальмар всё же получился жёстким - продолжайте тушить ещё 30-40 минут на медленном огне, он снова станет мягким.

Как выбрать и хранить

Свежие тушки кальмара должны иметь белое или слегка розовое мясо, плотную упругую консистенцию и слабый морской запах. Желтоватый или серый цвет мяса, слизистость и резкий запах говорят о порче.

• Замороженные тушки должны быть покрыты тонким ровным слоем льда без снежной шубы - повторная заморозка недопустима.
• Свежие тушки хранят в холодильнике не более суток.
• Замороженные - до 3-6 месяцев в морозилке при -18 °C.
• Размораживайте в холодильнике или холодной воде, не в микроволновке - мясо потеряет текстуру.

Сочетания с продуктами

• Чеснок и лимон: классическое средиземноморское сочетание, идеально для жареного и отварного кальмара.
• Рис: основа многих азиатских и средиземноморских блюд, например паэльи с морепродуктами.
• Помидоры: тушение в томатном соусе даёт мягкую, насыщенную консистенцию.
• Перец чили и имбирь: в азиатских стир-фраях усиливают морской характер кальмара.
• Зелень (петрушка, кинза): добавляется при подаче для свежести и цвета.

Чем заменить

• Осьминог: схожая текстура и морской вкус, требует более длительной обработки.
• Каракатица: более нежное мясо, схожее применение, менее доступна.
• Крупные креветки без панциря: в равном количестве, схожее время приготовления, другой вкусовой профиль.

Историческая справка

Кальмары входят в рацион прибрежных народов Средиземноморья, Японии и Кореи на протяжении тысячелетий. В Древней Греции и Риме их употребляли в пищу и использовали как наживку для рыбной ловли. Гай Юлий Цезарь упоминал кальмаров среди рыбных деликатесов на пирах патрициев.

Технология промышленного лова и глубокой заморозки кальмара развивалась в XX веке параллельно с расширением морского промысла. Советский рыбный флот начал масштабный промысел кальмаров в Мировом океане в 1960-70-х годах, что привело к появлению доступных кальмаров в советских магазинах и появлению массовых рецептов из кальмаров в русской кухне.

Сегодня кальмар входит в тройку наиболее вылавливаемых морепродуктов в мире. Крупнейшие рыболовецкие зоны - Северная Атлантика, Тихоокеанское побережье Латинской Америки и воды вокруг Японских островов. Мировое потребление кальмара превышает 3 миллиона тонн в год.

Интересные факты

• Три сердца: у кальмара три сердца - два жаберных перекачивают кровь через жабры, главное - по всему телу.
• Синяя кровь: в крови кальмара вместо гемоглобина содержится гемоцианин - медьсодержащий белок, из-за которого кровь имеет голубой цвет.
• Гигантский кальмар: архитеутис - самый большой беспозвоночный на Земле, достигает 18 метров. В 2012 году его впервые сняли живым в естественной среде.
• Чернила: чернильный мешок кальмара содержит сепию - натуральный краситель, который используют в кулинарии для окрашивания пасты и ризотто в чёрный цвет.
• Реактивное движение: кальмар перемещается, резко выбрасывая воду через специальный сифон - скорость броска может достигать 40 км/ч.
• Высокий IQ: кальмары обладают развитой нервной системой и способностью к элементарному обучению, что необычно для беспозвоночных.