Твердый сыр

Твёрдый сыр - универсальный молочный продукт с насыщенным вкусом

Твёрдый сыр - это обширная категория сыров с низким содержанием влаги (менее 40%), плотной упругой текстурой и выраженным вкусом, развивающимся в процессе длительного созревания. К этой группе относятся Пармезан, Гауда, Эдам, Чеддер, Российский, Голландский и многие другие сорта.

Разновидности и сорта

Твёрдые сыры делятся по происхождению молока (коровье, козье, овечье), технологии прессования и продолжительности выдержки. Прессованные варёные сыры (Пармиджано-Реджано, Грюйер, Эмменталь) созревают от 6 месяцев до нескольких лет. Прессованные неварёные (Гауда, Эдам, Маасдам) - от 1 до 18 месяцев. Российский и Голландский относятся к полутвёрдым с более мягкой текстурой. Чеддер занимает промежуточное положение и бывает выдержкой от 3 месяцев до 2 лет.

Химический состав

Польза и противопоказания

Твёрдый сыр - один из лучших пищевых источников кальция и фосфора, необходимых для здоровья костей и зубов. Высокое содержание полноценного белка обеспечивает длительное насыщение и поддерживает мышечную массу. Витамин В12 участвует в кроветворении и работе нервной системы, витамин А поддерживает зрение и иммунитет. В процессе созревания белки расщепляются до легкоусвояемых пептидов, что делает зрелые сыры переносимыми при лактазной недостаточности.

Противопоказан при острых заболеваниях почек, отёках и гипертонии из-за высокого содержания натрия. Следует ограничить при ожирении и высоком холестерине ввиду значительного количества насыщенных жиров. Людям с непереносимостью лактозы следует выбирать выдержанные сорта - они практически не содержат лактозы.

Применение в кулинарии

1. Натирают на тёрке и посыпают пасту, пиццу, запечённые блюда - сыр плавится, образуя аппетитную румяную корочку.
2. Нарезают ломтиками для бутербродов, канапе и сырных тарелок к вину.
3. Добавляют в соусы бешамель, морне и фондю для насыщенного сырного вкуса.
4. Используют в пирогах, запеканках, суфле и кишах как основной или дополнительный ингредиент.
5. Кладут в салаты - Цезарь, греческий, нисуаз - для сытности и солёной нотки.
6. Обваливают в панировке и обжаривают во фритюре для горячей закуски.

Кулинарные лайфхаки

• Натирайте сыр непосредственно перед добавлением в блюдо - заранее натёртый быстро теряет влагу и слипается.
• Добавляйте тёртый сыр в горячий соус в самом конце, сняв с огня, - перегрев вызывает расслаивание и зернистость.
• Для идеально ровных ломтиков достаньте сыр из холодильника за 30 минут - при комнатной температуре он режется без крошения.
• Смешивайте несколько сортов (например, Гауда + Пармезан) для глубины вкуса в запечённых блюдах.

Как выбрать и хранить

Выбирайте сыр с ровной поверхностью без трещин, плесени (если не предусмотрена сортом) и ссохшихся краёв. Цвет должен быть однородным - от бледно-жёлтого до насыщенно-жёлтого. При надавливании качественный твёрдый сыр пружинит, не проминается. Запах - чистый, сливочный или остро-пряный в зависимости от сорта, без кислых или аммиачных нот.

Храните в холодильнике при +2...+8°C, завернув в пергаментную бумагу или специальную сырную бумагу - она пропускает воздух и не даёт продукту задыхаться. Отрезанный кусок можно хранить до 2-4 недель. Целая головка в заводской упаковке - до срока, указанного производителем. Заморозка допустима для кулинарных целей: сыр немного крошится, но сохраняет вкус.

Сочетания с продуктами

Твёрдые сыры прекрасно сочетаются с виноградом, грушей, инжиром, мёдом и грецкими орехами на сырной тарелке. В кулинарии отлично дополняют томаты, ветчину, грибы, шпинат и яйца. Классические пары: Пармезан - с базиликом и оливковым маслом, Чеддер - с яблоком и горчицей, Грюйер - с луком и белым вином.

Чем заменить

• Пармезан: Грана Падано или твёрдый овечий сыр Пекорино в равном количестве.
• Любой твёрдый сыр для запекания: смесь моцареллы (70%) и твёрдого сыра (30%) - даёт хорошее плавление.
• В диетических блюдах: нежирный сыр типа Oltермани или Эдам с меньшей жирностью.

Историческая справка

Технология производства твёрдых сыров зародилась в Европе в Средние века. Монахи альпийских монастырей разработали методы длительного созревания для сохранения молочного продукта в условиях отсутствия холодильников. Именно монашеские братства подарили миру Эмменталь, Грюйер и многие другие классические сорта.

Пармиджано-Реджано - один из старейших твёрдых сыров - производится по практически неизменной технологии с XIII века. Его производство строго регулируется: только молоко коров из провинций Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя может использоваться для настоящего Пармезана. Этот сыр имеет статус PDO (Защищённое наименование по происхождению) Евросоюза.

В России твёрдые сыры начали производить при Петре I, который привёз голландских сыроваров. Российский и Голландский сыры стали массовыми в советскую эпоху - их рецептуры были разработаны отечественными технологами в 1930-50-х годах и до сих пор остаются самыми популярными в стране.

Интересные факты

• Твёрдость и выдержка: Чем дольше созревает сыр, тем больше влаги он теряет и тем более концентрированным становится вкус. Пармезан 36-месячной выдержки содержит вдвое меньше влаги, чем свежий.
• Дырки в сыре: Характерные глазки Эмменталя и Маасдама образуются от углекислого газа, выделяемого бактерией Propionibacterium freudenreichii в процессе созревания.
• Самый дорогой в мире: Сербский сыр Пуле из ослиного молока стоит около 1000 евро за килограмм - ослицы дают мало молока, и оно собирается вручную трижды в день.
• Аминокислота умами: Характерный пикантный вкус зрелых твёрдых сыров обусловлен глутаминовой кислотой, накапливающейся при расщеплении белков. Пармезан содержит её больше, чем большинство продуктов питания.
• Белые кристаллы: Белые крупинки в теле выдержанного сыра - это кристаллы тирозина, аминокислоты, высвобождающейся при длительном созревании. Они абсолютно безвредны и считаются признаком качества.
• Роль плесени: Некоторые виды плесени специально вводят в сыр для создания вкуса. Без Penicillium camemberti не было бы Камамбера, без P. roqueforti - Рокфора и Горгонзолы.