Творог
Творог - кисломолочный продукт с высоким содержанием белка
Творог - это кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока и последующим удалением сыворотки. Один из древнейших молочных продуктов человечества, богатый полноценным белком, кальцием и пробиотическими микроорганизмами. Выпускается в широком диапазоне жирности - от 0% до 23%.
Разновидности и сорта
Творог классифицируется прежде всего по жирности: обезжиренный (0-1,8%), нежирный (2-3,8%), классический (4-18%) и жирный (19-23%). По текстуре бывает зернистым, мягким пастообразным и прессованным. Отдельную нишу занимают творожные продукты с добавками - фруктами, ванилью, изюмом. Итальянская рикотта и французский фромаж блан являются зарубежными аналогами с похожей технологией производства.
Химический состав
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 159 ккал |
| Белки | 16,7 г |
| Жиры | 9,0 г |
| Углеводы | 2,0 г |
| Кальций | 164 мг |
| Фосфор | 220 мг |
| Калий | 112 мг |
| Витамин В2 | 0,27 мг |
| Витамин В12 | 1,0 мкг |
| Селен | 14,5 мкг |
Польза и противопоказания
Творог содержит казеин - медленноусвояемый белок, обеспечивающий длительное насыщение и постепенное снабжение мышц аминокислотами. Это делает его идеальным продуктом для позднего ужина у людей, следящих за мышечной массой. Кальций и фосфор в хорошо сбалансированном соотношении обеспечивают высокую биодоступность и поддерживают здоровье костей. Живые молочнокислые бактерии нормализуют микрофлору кишечника.
При избыточном употреблении (более 200-250 г в день) нагружает почки из-за высокого содержания белка. Жирные сорта следует ограничить при атеросклерозе и заболеваниях поджелудочной железы. Индивидуальная непереносимость молочного белка является абсолютным противопоказанием.
Применение в кулинарии
- Готовят сырники, запеканки и вареники с творогом - классика русской и украинской кухни.
- Используют как начинку для блинов, штруделя, пирогов и ватрушек.
- Взбивают с зеленью, чесноком и специями для намазок на хлеб и фаршировки овощей.
- Добавляют в тесто для нежных, воздушных кексов, маффинов и чизкейков.
- Смешивают с мёдом, ягодами и фруктами для лёгкого завтрака или десерта.
- Кладут в ленивые вареники и тесто для вкусных диетических котлет.
Кулинарные лайфхаки
- Для гладкой однородной массы пробейте творог блендером или протрите через мелкое сито - крупинчатая текстура исчезнет.
- Чтобы сырники не разваливались, добавляйте минимум муки (1-2 ст. л. на 500 г творога) и хорошо охлаждайте сформированные изделия перед жаркой.
- Для отжатия лишней влаги заверните творог в марлю и подвесьте над миской на 1-2 часа - тесто получится плотнее и изделия меньше будут расплываться.
Как выбрать и хранить
Качественный творог имеет белый или слегка кремовый цвет, мягкую рассыпчатую или пастообразную текстуру без посторонних включений, приятный кисломолочный запах без прогорклых или аммиачных нот. Поверхность свежего творога чуть влажная, но не мокрая. Избегайте продуктов с желтоватым цветом, отслоившейся сывороткой и кислым запахом.
Храните в холодильнике при +2...+6°C в оригинальной упаковке или контейнере с крышкой. Срок годности свежего творога - 3-5 суток, пастеризованного - до 14 дней. Творог хорошо замораживается: после разморозки текстура становится чуть зернистее, но вкус сохраняется. Замороженный творог пригоден для выпечки и запеканок.
Сочетания с продуктами
Творог великолепно сочетается с мёдом, вареньем, сметаной, свежими ягодами - клубникой, малиной, черникой. Из зелени подходят укроп, зелёный лук и петрушка для солёных блюд. Хорошо дополняют курагой, изюмом, черносливом, ванилью и корицей. Сочетается с яйцами, сливочным маслом и сливочным сыром в выпечке.
Чем заменить
- Рикотта: в соотношении 1:1, чуть нежнее и менее кислая - подходит для десертов и лазаньи.
- Фромаж блан или кварк: европейские аналоги с похожим составом, в равном количестве.
- Отжатый йогурт (лабне): для несладких блюд и намазок, 1:1.
Историческая справка
Творог появился задолго до письменной истории - люди обнаружили, что прокисшее молоко после отделения жидкости даёт питательный продукт. В Древнем Риме подобный продукт называли caseus и употребляли как с мёдом, так и с солью. Греки и египтяне также производили кисломолочные продукты, схожие с творогом.
На Руси творог называли сыром - отсюда происходят названия сырники, сырная пасха, а слово "творог" появилось позже от глагола "творить" (создавать, формировать). В XIX веке творог был основой питания крестьян: дешёвый, питательный, долго хранящийся при засолке, он заменял мясо в постные дни.
В советское время была разработана промышленная технология кислотно-сычужного свёртывания, позволившая поставить производство творога на поток. Сегодня Россия - один из крупнейших производителей и потребителей творога в мире: среднедушевое потребление превышает 6 кг в год.
Интересные факты
- Казеиновый рекорд: Творог содержит один из самых высоких процентов казеина среди молочных продуктов - этот белок усваивается 6-8 часов, что делает творог идеальной едой перед сном для спортсменов.
- Диетическое заблуждение: Обезжиренный творог усваивается хуже жирного - без жиров хуже усваиваются жирорастворимые витамины А и D, а также кальций.
- Пасха из творога: Традиционная пасха - кулич из творога, отпрессованного в специальной форме с буквами XВ, - одно из старейших пасхальных блюд православной кухни.
- Мировые аналоги: Немецкий кварк, польский тваруг, литовский сюрис, итальянская рикотта и индийный панир - это всё вариации творога с разными технологиями и текстурой.
- Сыворотка не отход: При производстве творога остаётся творожная сыворотка, богатая лактозой и сывороточными белками. Её используют в спортивном питании, косметике и для выпечки хлеба.
- Рекорд белка: Нежирный творог с 18% белка уступает лишь куриной грудке среди обычных продуктов питания, при этом содержит минимум жира и углеводов.
