Тёмный шоколад
Тёмный (горький) шоколад – это кондитерское изделие, получаемое из какао-массы, какао-масла и сахара, с содержанием какао-продуктов не менее 55% (часто 70-99%). Обладает интенсивным, глубоким, горьковато-терпким вкусом с фруктовыми, ореховыми или цветочными нотами, в зависимости от сорта какао-бобов. Не содержит или содержит минимальное количество молочных продуктов, что делает его предпочтительным для выпечки, кондитерских работ и здорового питания.
Химический состав, классификация и пищевая ценность
Качество и свойства тёмного шоколада определяются тремя ключевыми компонентами: какао-масса (источник вкуса и твёрдости), какао-масло (отвечает за текстуру и таяние) и сахар (сладость). Соотношение этих ингредиентов строго регламентируется.
| Тип шоколада | Содержание какао-продуктов* | Примерный состав (остальное – сахар) | Характеристики |
|---|---|---|---|
| Тёмный (полусладкий) | 55-65% | Какао-масса, какао-масло, лецитин, ваниль. | Сбалансированный вкус, умеренная горечь, подходит для большинства десертов. |
| Горький (биттер) | 70-85% | Высокая доля какао-массы, минимум какао-масла, мало сахара. | Выраженная горчинка, терпкость, сложный аромат. Любительский. |
| Экстра-горький | 90-99% | Почти чистая какао-масса, иногда с добавлением какао-масла, сахар <10%. | Очень горький, почти не сладкий. Ценится гурманами и для профессиональной кулинарии. |
| Кувертюр (покрытие) | От 55% и выше | Оптимальное соотношение какао-массы, какао-масла (не менее 31%) и сахара. | Высокая текучесть при темперировании, глянцевый блеск, идеальный хруст. Для глазирования. |
| *Какао-продукты = какао-масса + какао-масло. В качественном шоколаде не должно быть какао-порошка и растительных жиров, кроме какао-масла. | |||
- Пищевая ценность (на 100г, 70-85% какао): ~550-600 ккал, жиры – 40-50г (насыщенные – основная часть из какао-масла), углеводы – 30-40г (в основном сахар), белки – 8-10г, пищевые волокна – 10-12г.
- Полезные компоненты:
- Флавоноиды (антиоксиданты): Снижают давление, улучшают эластичность сосудов.
- Теобромин: Мягкий стимулятор, подобный кофеину, но действующий дольше.
- Минералы: Железо, магний, медь, марганец, цинк, фосфор.
- Важно: Высокий процент какао не всегда означает лучшее качество. Вкус зависит от сорта бобов (криолло, форастеро, тринитарио), ферментации, обжарки и конширования.
Применение в кулинарии и кондитерском деле
Тёмный шоколад – основа профессиональной кондитерской. Его используют как в чистом виде (дегустация, плитки), так и в качестве ключевого ингредиента в сложных рецептах, где важны интенсивность вкуса и структурные свойства.
- Выпечка и десерты (растапливание):
- Ганаши и муссы: Растопленный шоколад эмульгируется с горячими сливками для получения гладкой, блестящей массы – основы для начинок, глазурей и муссов.
- Брауни и кексы: Растопленный шоколад добавляется в тесто для глубокого, насыщенного вкуса и влажной текстуры.
- Суфле и фонданты: Плавящееся ядро (лава-кейк) создается именно из тёмного шоколада.
- Глазирование и украшение (темперирование):
- Шоколадная глазурь для трюфелей, конфет, пирожных: Требует точного темперирования (нагрев-охлаждение-нагрев) для получения стабильной, глянцевой, хрустящей корочки.
- Декоративные элементы: Шоколадные завитки, плитки, корзиночки, созданные с помощью заливки в формы или отсадки на ацетатную плёнку.
- Напитки:
- Горячий шоколад: Настоящий готовится из тёртого тёмного шоколада, нагретого с молоком или водой, а не из порошка.
- Мокаччино и коктейли: Тёртый шоколад или сироп на его основе.
- Соусы и подливы: Растопленный шоколад с добавлением бульона, вина, специй (чили, корица) используется в моле и других сложных мясных соусах мексиканской и современной кухни.
- Основные правила работы:
- Плавят на водяной бане при t не выше 45-50°C, избегая попадания пара и воды.
- Для глазирования обязательно темперирование.
- Хранят при 16-20°C, без перепадов температур, вдали от сильно пахнущих продуктов.
Историческая справка
История тёмного шоколада начинается с древних цивилизаций Мезоамерики – майя и ацтеков, которые употребляли горький, острый напиток «чоколатль» из растёртых какао-бобов с водой, перцем чили и ванилью. Для них это была валюта, ритуальный напиток и пища богов. В XVI веке испанские конкистадоры завезли какао в Европу, где напиток стали подслащивать тростниковым сахаром, делая его более приемлемым для аристократии. Твёрдый шоколад в привычном нам виде появился только в XIX веке благодаря ряду изобретений: в 1828 году Конрад ван Хаутен изобрёл гидравлический пресс для отжима какао-масла, получив обезжиренный какао-порошок и отдельно – какао-масло. В 1847 году Джозеф Фрай, добавив какао-масло обратно в какао-массу с сахаром, создал первую плитку твёрдого шоколада, который можно было есть, а не пить. Родольфе Линдт в 1879 году изобрёл конширующую машину, которая придала шоколаду нежную, тающую текстуру. Так родился современный тёмный шоколад, ставший основой для всех последующих видов.
Интересные факты
- Белый налёт на поверхности шоколада («шоколадная седина») – это выступившее и перекристаллизовавшееся какао-масло из-за перепадов температур. Он безопасен для употребления, но портит внешний вид и текстуру.
- Настоящий тёмный шоколад с высоким содержанием какао (от 70%) имеет очень низкий гликемический индекс (около 20-25), что означает медленное высвобождение сахара в кровь.
- Для производства 1 кг шоколада требуется примерно 600-800 какао-бобов, что соответствует урожаю с 2-3 деревьев какао.
- В 2017 году в Эквадоре была создана самая большая в мире плитка тёмного шоколада весом 6441,4 кг.
- Какао-бобы и, соответственно, качественный тёмный шоколад не содержат глютена, что делает его безопасным для людей с целиакией при условии производства на отдельном оборудовании.