Уцхо-сунели

Уцхо-сунели (უცხო სუნელი) – одна из ключевых и самых уникальных пряностей грузинской кухни. Это высушенные и измельчённые цветы и листья растения Trigonella caerulea (голубой пажитник, или донник синий), а не семена обычного пажитника (шамбала). Обладает тонким, изысканным, слегка острым ароматом с нотами ореха, сыра и свежескошенного сена, без горькости, характерной для семян пажитника. Является обязательным компонентом многих классических грузинских блюд и сложных пряных смесей.

Ботаника, состав и отличие от других видов пажитника

Голубой пажитник (Trigonella caerulea) – однолетнее травянистое растение семейства Бобовые. В пищу идут именно надземные части (цветы, листья, стебли), которые сушат и мелко перемалывают. Это принципиально отличает уцхо-сунели от более известного пажитника (Trigonella foenum-graecum), где используются семена (в цельном или молотом виде – «хмели» или «шамбала»).

• Этимология: «Уцхо» по-грузински означает «чужой», «иноземный», а «сунели» – «пряность». То есть «чужеземная пряность». Это указывает на то, что растение, возможно, было завезено в Грузию.
• Химический состав: Содержит эфирные масла (в том числе кумарин, придающий сенной аромат), сапонины, флавоноиды, витамины. Не содержит триметиламин, который даёт семенам пажитника резкий запах.
• Важно: Настоящее уцхо-сунели – это не смесь, а моно-специя. При покупке нужно внимательно читать состав.

Применение в грузинской кухне: от сациви до соусов

Уцхо-сунели редко используется как самостоятельная приправа. Его добавляют в блюда в небольших количествах (1-2 чайные ложки на кастрюлю) для придания характерного, ни с чем не сравнимого грузинского акцента. Чаще всего его соединяют с другими специями: кориандром, имеретинским шафраном, красным перцем, чесноком.

1. Классические грузинские блюда (обязательный компонент):
   • Сациви (Satsivi): Холодный соус из грецких орехов для птицы (чаще индейки или курицы). Уцхо-сунели, наряду с кориандром и шафраном, формирует его базовый аромат. Добавляется в ореховую пасту.
   • Харчо (Kharcho): Густой суп из говядины с рисом и грецкими орехами. Пряность вводят в конце приготовления для сохранения аромата.
   • Лобио (Lobio): Блюдо из фасоли. Добавляют как в отварную фасоль, так и в ореховую заправку для лобио с орехами.
   • Аджика зелёная и ореховая: Входит в состав многих рецептов для сложности вкуса.
2. Мясные и овощные блюда:
   • Тушёное мясо (чанахи, чашушули): Добавляют за 10-15 минут до готовности.
   • Маринады для шашлыка: Особенно для птицы и свинины, вместе с луком, чесноком, кинзой.
   • Блюда из картофеля и овощей: Для придания грузинского колорита.
3. Сыры и творожные продукты:
   • В некоторых регионах Грузии уцхо-сунели добавляют в сырные начинки для хачапури или посыпают им свежий сыр.
4. С чем сочетается: Идеально гармонирует с грецкими орехами, кинзой, чесноком, мацони, винным уксусом, гранатом.
5. Как использовать:
   1. Добавлять в самом конце приготовления горячих блюд, так как длительная варка убивает аромат.
   2. Можно предварительно растереть с небольшим количеством воды или бульона до пастообразного состояния для лучшего распределения.
   3. Норма закладки: 1-2 ч.л. на блюдо для 4-6 человек.
6. Чем заменить (если нет): Идеальной замены нет. В крайнем случае можно использовать смесь молотого кориандра + щепотка сушёного эстрагона (тархуна) + щепотка сушёного чабера. Использовать обычный молотый пажитник (хмели) не рекомендуется – он даст другой, горьковатый вкус.

Историческая справка

История уцхо-сунели неразрывно связана с историей грузинской кулинарной культуры, которая формировалась тысячелетиями на пересечении торговых путей между Европой и Азией. Голубой пажитник, вероятно, был окультурен в Малой Азии или на Кавказе. В Грузии его начали использовать в качестве пряности в глубокой древности, о чём свидетельствуют старинные кулинарные традиции. Уникальность грузинской кухни – в умении создавать сложные вкусовые гармонии из множества трав и специй, и уцхо-сунели занял в этой палитре особое, незаменимое место. Его название («чужеземная пряность») может указывать на то, что он попал в Грузию извне, но настолько органично вписался в местную кухню, что стал её визитной карточкой. В советское время с популяризацией грузинской кухни по всему СССР спрос на уцхо-сунели вырос, но часто под этим названием продавали смеси или семенной пажитник. Сегодня настоящий уцхо-сунели высоко ценится гурманами и является обязательным ингредиентом для тех, кто стремится к аутентичности в приготовлении грузинских блюд.

Интересные факты

• В Швейцарии и некоторых альпийских регионах голубой пажитник (там его называют «синий донник») традиционно используется для ароматизации местного сыра «Шабцигер» или «Зеленый сыр», который имеет характерный зелёный цвет и острый аромат.
• Уцхо-сунели настолько важен для вкуса сациви, что грузины говорят: «Сациви без уцхо-сунели – это просто ореховая паста».
• Свежая зелень голубого пажитника также съедобна и имеет приятный аромат, но в Грузии её практически не используют, отдавая предпочтение сушёной форме.
• Из-за высокого содержания кумаринов уцхо-сунели обладает легким седативным (успокаивающим) эффектом и в народной медицине иногда используется для улучшения сна.
• Отличить настоящий молотый уцхо-сунели от подделки можно по аромату: он должен быть тонким, травянисто-сырным, без резкой горькости и ярких сладких нот кленового сиропа, характерных для семян пажитника.