Уксус 9%

Уксус 9% (столовый уксус) — это водный раствор уксусной кислоты с концентрацией 9%, который является одним из самых распространенных и универсальных продуктов в кулинарии и домашнем хозяйстве. Он используется для приготовления маринадов, консервирования овощей, заправки салатов, добавления в соусы и выпечку, а также для бытовых нужд — дезинфекции, удаления накипи и неприятных запахов. В отличие от уксусной эссенции (70-80%), 9% уксус безопасен для непосредственного употребления в пищу и не требует разведения. Он может быть произведен из различного сырья: спирта, яблочного сидра, вина, риса и других продуктов, что влияет на его вкус и аромат.

Химический состав и виды уксуса 9%

Химически любой уксус с концентрацией 9% представляет собой раствор уксусной кислоты (CH₃COOH) в воде. Однако в зависимости от исходного сырья и способа производства, уксус может содержать дополнительные компоненты, придающие ему характерный вкус, цвет и аромат.

Химический состав столового уксуса 9%:

• Уксусная кислота — 9% (точно 9 грамм на 100 мл раствора).
• Вода — 91%.
• Минеральные вещества — в небольших количествах могут присутствовать калий, кальций, магний, железо (зависят от сырья).
• Органические кислоты — яблочная, лимонная, винная (в натуральных уксусах).
• Эфирные соединения, альдегиды, сложные эфиры — отвечают за аромат.

Пищевая ценность (на 100 мл столового уксуса 9%):

• Калорийность — около 10-15 ккал.
• Белки, жиры, углеводы — практически отсутствуют (следовые количества).

Полезные свойства (в умеренных количествах):

• Улучшение пищеварения — стимулирует выработку желудочного сока, усиливает аппетит.
• Антибактериальное действие — уксусная кислота подавляет рост бактерий.
• Снижение гликемического индекса пищи — добавление уксуса в еду замедляет всасывание углеводов.
• Источник минералов (в натуральных уксусах).
• Улучшение усвоения железа (из растительной пищи).

Важно: Уксус 9% — это кислота. При употреблении в больших количествах он может вызвать ожог слизистой, обострение гастрита, язвы, панкреатита. Противопоказан при повышенной кислотности желудка, язвенной болезни, гепатите, нефрите. Не рекомендуется давать детям до 3 лет. Всегда соблюдайте меру.

Применение в кулинарии

Уксус 9% — один из самых востребованных продуктов на кухне. Его используют для консервирования, маринования, заправки салатов, добавления в соусы, выпечку и напитки. В отличие от уксусной эссенции, он готов к применению и не требует разведения.

Основные кулинарные применения:

1. Консервирование и домашние заготовки (самое популярное применение):
   • Маринады для огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов: 9% уксус добавляют в рассол для консервации овощей. Он обеспечивает кислую среду, препятствующую росту бактерий, и придает характерный вкус.
   • Маринованные грибы: Уксус — обязательный компонент маринадов для белых грибов, подберезовиков, опят.
   • Лечо, аджика, овощные салаты на зиму: Уксус добавляют для сохранности.
   • Квашеная капуста: Хотя традиционно квасят без уксуса, некоторые рецепты быстрой засолки используют уксус.
   • Консервированные фрукты и ягоды: В маринады для слив, вишни, яблок, крыжовника.
2. Маринады для мяса, птицы, рыбы (перед жаркой или запеканием):
   • Шашлык: Уксус (в сочетании с луком, солью, специями) смягчает мясо и придает пикантность. Особенно популярен для свинины и говядины.
   • Курица-гриль: Добавление уксуса в маринад делает кожицу хрустящей.
   • Рыба: Маринад с уксусом для сельди, скумбрии, мойвы.
   • Важно: Не передержите мясо в уксусе — оно может стать жестким. Обычно достаточно 1–3 часов.
3. Заправки для салатов и соусы:
   • Винегретная заправка: Смесь уксуса, растительного масла, соли, перца, горчицы — классика для зеленых салатов, овощных салатов, салатов с мясом или рыбой.
   • Соусы: Добавляют в майонез, горчицу, томатные соусы, соус тартар.
   • Маринованный лук: Быстрый способ замариновать лук для сельди, шашлыка, салатов — залить луковые кольца смесью уксуса и воды (1:1) с сахаром.
4. Выпечка и десерты:
   • Гашение соды: Уксус 9% традиционно используют для гашения пищевой соды в рецептах блинов, оладий, пирогов (чтобы сода не придавала выпечке неприятный привкус).
   • Пряники, коврижки, кексы: Небольшое количество уксуса добавляют в тесто для разрыхления и особой текстуры.
   • Фруктовые салаты: Сбрызните яблоки или груши уксусом, чтобы они не потемнели.
5. Напитки:
   • Домашние лимонады и морсы: Несколько капель уксуса (лучше яблочного) добавляют кислинку и освежают.
   • Коктейли: В некоторых коктейлях (например, "Шраб") используют уксус.
6. Приготовление яиц:
   • Яйца пашот: Добавление уксуса в воду при варке помогает белку быстрее свернуться и сохранить форму.

Как развести уксусную эссенцию до 9% уксуса:

Если у вас есть уксусная эссенция (70% или 80%), а нужен 9% уксус, воспользуйтесь формулой или таблицей:

• Из 70% эссенции: на 1 часть эссенции нужно добавить 7 частей воды (1:7). Например, 1 столовая ложка эссенции + 7 столовых ложек воды = 8 столовых ложек 9% уксуса.
• Из 80% эссенции: на 1 часть эссенции нужно добавить 8 частей воды (1:8).

Меры предосторожности при работе с уксусом:

• Избегайте попадания уксуса в глаза и на открытые раны.
• Не вдыхайте пары концентрированного уксуса.
• При работе с уксусной эссенцией используйте перчатки и проветривайте помещение.
• Храните уксус в недоступном для детей месте.

Историческая справка

Уксус — один из древнейших продуктов, известных человечеству. Его история насчитывает не менее 7000 лет. Первые упоминания об уксусе относятся к Древнему Вавилону (около 5000 лет до н.э.), где его делали из фиников и винограда.

В Древнем Египте уксус использовали не только в кулинарии, но и для бальзамирования, в медицине и как растворитель для красок. Египтяне делали уксус из вина и ячменного сусла.

В Древней Греции и Риме уксус был популярен как приправа и консервант. Гиппократ (отец медицины) рекомендовал уксус для лечения ран и лихорадки. Римские легионеры пили воду с уксусом (пóска) для утоления жажды и дезинфекции.

В Библии упоминается уксус: его предлагали Иисусу на кресте (кислое вино, уксус).

В средневековой Европе уксус был широко распространен. Его делали из вина, пива, меда, фруктов. В XII веке во Франции появилась гильдия производителей уксуса. Именно во Франции начали делать винный и бальзамический уксус.

Бальзамический уксус (Aceto Balsamico) впервые был произведен в итальянской провинции Модена в XI веке. Сначала это был элитный продукт для знати.

В России уксус появился в XVII–XVIII веках. Сначала его привозили из-за границы, а позже начали производить из спирта. В XIX веке столовый уксус стал доступным продуктом для всех слоев населения.

В XX веке с развитием пищевой промышленности уксус стали производить в промышленных масштабах. Появились синтетический уксус (из древесины или газа), но пищевой уксус должен быть только натуральным (спиртовым, яблочным и т.д.).

Сегодня уксус 9% — обязательный продукт на любой кухне, особенно в сезон домашних заготовок.

Интересные факты

• Слово "уксус" происходит от греческого "όξος" (оксос) — "кислое вино", а через латинское "acetum" вошло в европейские языки.
• В Древнем Риме популярным напитком была "пóска" (posca) — вода, уксус, мед и специи. Ее пили легионеры и простые люди.
• Самый дорогой уксус в мире — бальзамический из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale), выдержанный 25-50 лет. Цена за маленькую бутылочку (100 мл) может достигать сотен евро.
• Уксус — отличное моющее и дезинфицирующее средство. Им можно мыть стекла, удалять накипь в чайнике, дезинфицировать разделочные доски, чистить микроволновку.
• Уксус помогает удалить неприятные запахи (например, в холодильнике или на разделочной доске).
• В садоводстве уксус используют как гербицид (для уничтожения сорняков) и для подкисления почвы (для растений, любящих кислую почву, например, гортензий).
• Небольшое количество уксуса в воде для варки картофеля помогает сохранить его цвет и предотвращает разваривание.
• Уксус используют для мытья фруктов и овощей — он помогает удалить бактерии и остатки пестицидов.
• В народной медицине уксус (разбавленный) используют для обтираний при высокой температуре (с осторожностью, особенно у детей).
• Уксус (особенно яблочный) популярен в диетах для похудения. Его пьют разбавленным с водой перед едой для снижения аппетита (только при здоровом желудке!).
• В текстильной промышленности уксус используют для закрепления красителей на ткани.
• В фотографии уксус использовали в качестве стоп-ванны при проявке пленки.
• Натуральный уксус (например, яблочный или винный) со временем может образовывать осадок или "уксусную матку" (слизистую массу) — это признак качества, живого продукта. Такой уксус можно использовать для приготовления нового.