Вино сухое белое

Вино сухое белое: универсальный кулинарный ингредиент

Вино сухое белое - вино из белого или красного винограда (без кожицы) с минимальным содержанием остаточного сахара (до 4 г/л). В кулинарии белое сухое вино - один из важнейших ингредиентов: оно добавляет кислотность, фруктовые ноты и глубину вкуса в соусы, супы, ризотто и блюда из рыбы. Алкоголь при нагревании испаряется, оставляя только аромат.

Разновидности

Для кулинарии выбирайте вино, которое готовы выпить - если вино невкусное в бокале, оно будет невкусным и в блюде.

Химический состав

Польза и вред

• Антиоксиданты: полифенолы и ресвератрол - противовоспалительные свойства (в меньшем количестве, чем в красном вине).
• В блюдах: алкоголь испаряется при готовке, оставляя только вкус и аромат. После 30 минут термообработки остаётся менее 5% алкоголя.
• Ограничения: при готовке для детей и беременных учитывайте, что алкоголь испаряется не полностью. Для полного удаления нужно 2-3 часа тушения.

Кулинарное применение

1. Дегласировка: плеснуть вино на горячую сковороду после обжарки мяса или рыбы - собрать карамелизированный сок в соус.
2. Ризотто: 100-150 мл вина добавляют к рису после обжарки лука - фундамент вкуса.
3. Мидии и моллюски: мидии в белом вине (moules mariniere) - классика французской кухни.
4. Соусы: велюте, бер-блан, сливочные соусы - вино как основа кислотности.
5. Маринады: рыба, курица, свинина - вино размягчает и ароматизирует.
6. Тушение: курица в белом вине, рыба по-гречески, овощное рагу.

Кулинарные советы

• Не используйте «кулинарное вино»: магазинное «вино для готовки» содержит соль и консерванты. Лучше обычное недорогое сухое.
• Дегласировка: снимите сковороду с огня перед добавлением вина (особенно на газе) - спирт вспыхивает.
• Кислотность: вино добавляет кислоту. Если блюдо уже содержит лимон, уксус или томаты - уменьшите количество вина.
• Без дуба: для кулинарии избегайте сильно выдержанных в дубе шардоне - дубовые танины дают горечь при нагреве.
• Остатки: недопитое вино заморозьте в формах для льда - кубики удобно бросать в соусы и рагу.

Как выбрать и хранить

• Для кулинарии: Пино Гриджо, Совиньон Блан, Мускаде - недорогие и универсальные.
• Цена: для готовки достаточно вина за 300-500 рублей. Дороже не нужно.
• Открытая бутылка: с пробкой в холодильнике - до 3-5 дней. Для кулинарии - до 2 недель (вкус упростится, но для соусов подойдёт).

Сочетания с продуктами

• Рыба: любая белая и красная рыба.
• Морепродукты: мидии, креветки, гребешки, кальмары.
• Курица: тушёная, запечённая, в сливочном соусе.
• Сливки и масло: основа сливочных соусов (бер-блан, велюте).
• Грибы: шампиньоны, белые, лисички в белом вине.

Чем заменить

• Вермут сухой: более ароматный, хранится дольше после вскрытия. Лучшая замена по мнению многих шефов.
• Белый винный уксус: 1 ст. л. уксуса + 3 ст. л. воды вместо 4 ст. л. вина (только для кислотности).
• Лимонный сок: 1 ст. л. вместо 100 мл вина - для кислотности без алкоголя.
• Куриный бульон: безалкогольная замена для тушения, без кислотности.

Историческая справка

Использование вина в кулинарии началось одновременно с виноделием - около 6000 лет назад в Закавказье и Месопотамии. Римляне добавляли вино практически во все блюда - от соусов до десертов. Апиций в своей кулинарной книге I века н.э. использует вино в большинстве рецептов.

Во французской кухне белое вино стало обязательным ингредиентом в XVII-XVIII веках. Дегласировка сковороды вином - один из базовых навыков, которому учат в каждой кулинарной школе. Огюст Эскофье кодифицировал десятки соусов на основе белого вина.

В русской кулинарной традиции вино в блюдах появилось при Петре I вместе с французскими поварами. «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939) включала рецепты с белым вином, хотя в советское время этот ингредиент был не всегда доступен.

Интересные факты

• Алкоголь не испаряется полностью: вопреки мифу, даже после 30 минут тушения в блюде остаётся 5-10% алкоголя. Для полного удаления нужно 2.5-3 часа.
• Вермут вместо вина: многие профессиональные повара (включая Джулию Чайлд) рекомендуют сухой вермут вместо белого вина - он хранится месяцами после вскрытия.
• Правило: «не готовь с вином, которое не стал бы пить» - приписывается Джулии Чайлд, хотя точный источник неизвестен.
• Moules mariniere: мидии в белом вине - национальное блюдо Бельгии (не Франции, как многие думают). Бельгийцы съедают больше мидий на душу населения, чем любая другая нация.
• Кислота размягчает: кислота вина разрушает коллаген в мясе и денатурирует белки рыбы - поэтому маринады на вине делают мясо нежнее.
• Фламбе: если поджечь вино в сковороде, алкоголь сгорает за 10-15 секунд. Это самый быстрый способ удалить спирт и добавить карамельный оттенок.