Виноград

Виноград: солнечная ягода для десертов, салатов и вина

Виноград - плоды вьющейся лианы семейства виноградных, собранные в грозди по 15-300 ягод. Виноград - одна из древнейших культур, насчитывающая более 10 000 сортов, от мелких диких до крупных столовых. Сочные ягоды с тонкой кожицей, мякотью от хрустящей до мягкой и вкусом от кислого до приторно-сладкого - универсальный продукт для кулинарии, виноделия и свежего потребления.

Разновидности

Популярные столовые сорта: Тайфи, Хусайне (дамские пальчики), Кишмиш, Изабелла, Кардинал, Мускат, Томпсон Сидлесс.

Химический состав и пищевая ценность

Красный и чёрный виноград содержат больше антиоксидантов (ресвератрол, антоцианы) за счёт пигментов кожицы.

Польза и вред

• Ресвератрол: полифенол из кожицы красного винограда - мощный антиоксидант, изучается как противовоспалительное и кардиопротекторное средство.
• Антоцианы: пигменты тёмного винограда защищают клетки от окислительного стресса.
• Калий: поддерживает нормальное артериальное давление и работу сердца.
• Быстрая энергия: глюкоза и фруктоза усваиваются мгновенно - идеальный перекус при нагрузках.
• Ограничения: высокий ГИ и содержание сахара (16-19 г/100 г) - ограничить при диабете. Кислоты могут разрушать эмаль зубов при частом употреблении.

Кулинарное применение

1. Свежий: в натуральном виде, в составе фруктовых тарелок и сырных досок.
2. Салаты: вальдорфский салат, салат с виноградом и курицей, с козьим сыром и орехами.
3. Запечённый: виноград, запечённый с оливковым маслом и тимьяном - гарнир к мясу и птице.
4. Соусы: виноградный соус к утке, фуа-гра, сыру.
5. Десерты: тарт с виноградом, виноград в карамели, чурчхела (грузинская).
6. Заморозка: замороженный виноград - натуральная замена конфетам и освежающий снек.

Кулинарные советы

• Мытьё: замочить на 5 минут в воде с содой (1 ч. л. на 1 л) - убирает пестициды и восковой налёт.
• Запечённый виноград: разрезать грозди на небольшие фрагменты, полить оливковым маслом, посыпать тимьяном. 200 C, 15-20 минут - карамелизируется и становится невероятно вкусным.
• В салат: разрезайте крупные ягоды пополам - так они лучше распределяются и не выскальзывают с вилки.
• Замороженный снек: промойте, обсушите, заморозьте на подносе - натуральные «ледяные конфеты».

Как выбрать и хранить

• Свежесть: ягоды плотно держатся на грозди, упругие, без вмятин. Зелёный стебель = свежий.
• Белый налёт: восковой налёт (пруин) - признак свежести, а не пестицидов.
• Хранение: немытый, в бумажном пакете в холодильнике - до 7-10 дней. Мыть только перед употреблением.
• Заморозка: на подносе, затем в контейнер - до 6 месяцев. Размороженный теряет текстуру, но годится для соусов.

Сочетания с продуктами

• Сыр: бри, камамбер, горгонзола, козий - виноград на сырной тарелке.
• Орехи: грецкие, миндаль, пекан - в салатах.
• Курица и утка: виноградный соус или запечённый виноград как гарнир.
• Руккола: салат с виноградом, рукколой и пармезаном.
• Шоколад: тёмный шоколад с виноградом - контраст горечи и сладости.

Чем заменить

• Изюм: для выпечки и горячих блюд (замочить в воде 15 минут).
• Вишня или черешня: в салатах и соусах.
• Клюква (свежая): для кислого акцента в салатах.
• Инжир: на сырной тарелке и в салатах.

Историческая справка

Виноград - одна из первых одомашненных культур. Древнейшие следы виноделия найдены в Грузии (6000 до н.э.) и Армении (4100 до н.э.). Древние египтяне выращивали виноград в долине Нила, греки посвятили ему бога Диониса, а римляне распространили виноградарство по всей Европе.

В кулинарии (а не только в виноделии) виноград использовался с античности. Римляне готовили verjuice (сок незрелого винограда) как приправу, а средневековые повара добавляли виноград в мясные блюда. Грузинская чурчхела - нанизанные на нить орехи в виноградном соке - один из древнейших десертов в мире.

В России столовый виноград долгое время оставался южным деликатесом. Массовое потребление началось только в советское время с развитием транспортной сети, когда узбекский и молдавский виноград стал доступен по всей стране.

Интересные факты

• 10 000 сортов: в мире насчитывается более 10 000 сортов винограда, но 75% мирового вина делают всего из 30 сортов.
• 12 ягод: в Испании в новогоднюю ночь съедают 12 виноградин под 12 ударов часов - по одной на каждый месяц наступающего года.
• Ресвератрол: «французский парадокс» - низкий уровень сердечных заболеваний во Франции при высокожирной диете - частично объясняют ресвератролом из красного вина.
• Изюм = виноград: для производства 1 кг изюма нужно 4-5 кг свежего винограда - 80% массы уходит с водой.
• Замороженный виноград: в социальных сетях замороженный виноград называют «nature's candy» (конфеты от природы) - один из самых популярных здоровых снеков.
• Чурчхела: грузинская «виноградная колбаса» - орехи на нити, многократно окунутые в загущённый мукой виноградный сок. ЮНЕСКО включило чурчхелу в список нематериального культурного наследия Грузии.