Виноградный сок

Виноградный сок: натуральный напиток и кулинарный ингредиент

Виноградный сок - напиток, получаемый прессованием свежего винограда. Густой, насыщенный, с ярким фруктовым вкусом - от кисло-сладкого (белый) до терпко-сладкого (красный). Виноградный сок используется не только как напиток, но и как основа для соусов, желе, маринадов и традиционных десертов (чурчхела, мустарда).

Разновидности

Химический состав и пищевая ценность

Красный виноградный сок содержит в 2-4 раза больше антиоксидантов за счёт пигментов кожицы.

Польза и вред

• Антиоксиданты: красный виноградный сок по содержанию полифенолов сопоставим с красным вином, но без алкоголя.
• Сердце: исследования показали, что регулярное употребление снижает риск тромбообразования и улучшает эластичность сосудов.
• Калий: поддерживает нормальное артериальное давление.
• Быстрая энергия: глюкоза и фруктоза быстро усваиваются.
• Ограничения: высокое содержание сахара (15-17 г/100 мл) - ограничить при диабете. Кислоты разрушают эмаль зубов - пить через трубочку.

Кулинарное применение

1. Напиток: в чистом виде, разбавленный водой, в составе смузи и коктейлей.
2. Желе и мармелад: виноградный сок + желатин = натуральное желе.
3. Соус: уваренный виноградный сок (saba/vincotto) - густой сироп для салатов и десертов.
4. Чурчхела: сок + мука = бадаги (загущённый сок), которым покрывают нанизанные на нить орехи.
5. Маринад: виноградный сок + специи = маринад для курицы и свинины (безалкогольная замена вину).
6. Мустарда: итальянская мустарда - фрукты в горчичном сиропе на виноградном соке.

Кулинарные советы

• Замена вину: в рецептах, требующих белое вино, можно использовать белый виноградный сок + 1 ст. л. уксуса на 100 мл (для кислотности).
• Для желе: 15 г желатина на 500 мл сока. Не кипятить - нагреть до 60 C, растворить желатин.
• Сироп saba: уварите 1 л красного сока до 200 мл на медленном огне (1.5-2 часа) - получится густой бальзамический сироп.
• Не из пакета для чурчхелы: для чурчхелы нужен натуральный свежеотжатый сок - пакетированный слишком сладкий и содержит консерванты.

Как выбрать и хранить

• Прямой отжим: мутноватый, без добавленного сахара - лучший выбор. Стоит дороже восстановленного.
• Восстановленный: из концентрата + вода - дешевле, но беднее вкусом.
• Хранение: закрытая упаковка по сроку на этикетке. Открытая - до 3-5 дней в холодильнике.
• Свежеотжатый: выпить в течение суток или заморозить.

Сочетания с продуктами

• Орехи: грецкие, фундук - для чурчхелы.
• Специи: корица, гвоздика, мускатный орех - для глинтвейна без алкоголя.
• Сыр: с выдержанными сырами как альтернатива вину на сырной тарелке.
• Фрукты: яблоко, груша - в соковых миксах.

Чем заменить

• Яблочный сок: по кислотности близок, менее сладкий.
• Белое вино: для соусов и маринадов (если допустим алкоголь).
• Гранатовый сок: для соусов и маринадов - похожая терпкость.
• Клюквенный морс: для напитков и коктейлей.

Историческая справка

Виноградный сок - побочный продукт виноделия, существующий столько же, сколько само виноградарство (6000+ лет). В древности свежий сок (муст) либо пили сразу, либо он неизбежно превращался в вино. Способ сохранить сок без брожения изобрёл в 1869 году врач-методист Томас Уэлч - он пастеризовал виноградный сок, создав бренд Welch's для церковного причастия (как безалкогольную замену вину).

На Кавказе виноградный сок веками использовался для приготовления чурчхелы, пеламуши (грузинский виноградный пудинг) и бекмеза (уваренный сок). Эти традиции живы и сегодня.

Интересные факты

• Welch's: первый коммерческий виноградный сок в мире (1869) был создан как безалкогольная замена вину для церковного причастия.
• Конкорд: знаменитый фиолетовый виноградный сок делают из сорта Конкорд - он же используется для производства виноградного желе, визитной карточки американской кухни.
• Без алкоголя, но как вино: красный виноградный сок содержит те же полифенолы, что и красное вино, включая ресвератрол.
• Чурчхела: для одной нитки чурчхелы нужно около 2 литров свежего виноградного сока - 80% уваривается.
• Vincotto: итальянский vincotto («варёное вино») - уваренный виноградный сок, который используют как бальзамик. Традиции Апулии более 2000 лет.
• Антиоксидантная мощь: стакан красного виноградного сока (200 мл) содержит столько же полифенолов, сколько бокал красного вина.