Вустерширский соус

Вустерширский соус (вустер, Worcestershire sauce) — это сложный, ферментированный английский соус темно-коричневого цвета с богатым, пикантным, кисло-сладким вкусом и характерным ароматом. Он производится на основе уксуса, патоки, сахара, соли, анчоусов, тамаринда, лука, чеснока и секретной смеси специй, которая может включать до 20–30 ингредиентов. Уникальность соуса — в длительной ферментации (до 18–24 месяцев), в ходе которой компоненты взаимодействуют, создавая глубокий, многогранный вкус. Вустерширский соус используется как приправа к мясным блюдам, особенно к стейкам, входит в состав знаменитого коктейля "Кровавая Мэри", добавляется в салатные заправки (например, "Цезарь"), супы, маринады и многие другие блюда.

Состав и пищевая ценность

Точный рецепт оригинального вустерширского соуса (Lea & Perrins) является коммерческой тайной и хранится в банковском сейфе. Однако известно, что в его состав входят следующие основные ингредиенты, которые проходят длительную ферментацию.

Основные ингредиенты:

Пищевая ценность (на 100 мл):

• Калорийность — около 70–100 ккал.
• Белки — 1–2 г.
• Жиры — 0 г.
• Углеводы — 15–20 г (в основном сахара).
• Соль — около 8–10 г (высокое содержание).

Основные вкусо-ароматические компоненты:

• Умами — от анчоусов, соевого соуса, тамаринда.
• Кислота — от уксуса, тамаринда, лимона.
• Сладость — от патоки и сахара.
• Пряность — от сложной смеси специй.
• Соленость — от соли и анчоусов.
• Фруктовость — от тамаринда.

Полезные свойства (в умеренных количествах):

• Улучшение пищеварения — ферментированные продукты содержат полезные бактерии и ферменты.
• Антиоксиданты — специи и травы обладают антиоксидантными свойствами.
• Стимуляция аппетита — сложный вкус и аромат возбуждают аппетит.

Важно: Вустерширский соус содержит много соли, поэтому его следует употреблять умеренно людям с гипертонией и заболеваниями почек. Также он может содержать аллергены: рыбу (анчоусы), глютен (если используется солодовый уксус), сою. Всегда проверяйте этикетку.

Применение в кулинарии

Вустерширский соус — это "секретное оружие" многих поваров. Он используется как самостоятельная приправа и как компонент сложных блюд, добавляя глубину и пикантность. Его редко используют в больших количествах, обычно несколько капель или чайная ложка.

Основные кулинарные применения:

1. К мясу и стейкам (самое известное применение):
   • Несколько капель вустерширского соуса на стейк перед подачей подчеркивают мясной вкус.
   • Добавляют в маринады для говядины, свинины, баранины.
   • Входит в состав соусов для мяса (например, в соус к ростбифу).
2. Коктейли:
   • Кровавая Мэри (Bloody Mary): Вустерширский соус — обязательный ингредиент этого знаменитого коктейля. Он добавляет сложность, пикантность и умами.
   • Цезарь (Caesar) — канадский коктейль: Вариация Кровавой Мэри с водкой, клам-джусом и вустером.
   • Мичелада (Michelada): Мексиканский пивной коктейль с вустером, соусом Табаско, соком лайма.
3. Салатные заправки:
   • Салат "Цезарь": В классическую заправку "Цезарь" входит вустерширский соус (вместе с анчоусами, чесноком, лимоном, яйцом, пармезаном).
   • Винегретные заправки: Добавление чайной ложки вустера в заправку из масла и уксуса придает ей пикантность.
   • Заправки для салатов с мясом или рыбой.
4. Маринады:
   • Для курицы, свинины, говядины, рыбы. Вустер отлично сочетается с чесноком, соевым соусом, медом, имбирем.
   • Для шашлыка и барбекю.
5. Супы и рагу:
   • Добавляют в мясные супы (например, в луковый суп, в борщ), в гуляш, чили кон карне для углубления вкуса.
   • В тушеную говядину или свинину.
6. Бургеры и сэндвичи:
   • Несколько капель в мясной фарш для бургеров придают сочность и пикантность.
   • Добавляют в соусы для бургеров и сэндвичей.
7. Яйца:
   • Капля вустера на яичницу-глазунью или в омлет — отличный акцент.
8. Рыба и морепродукты:
   • В маринады для рыбы, в соусы к креветкам.
9. Сырные блюда:
   • Добавляют в сырный суп, фондю, макароны с сыром (mac and cheese).
10. Блюда из бобовых:
    • В чили, в тушеную фасоль, в чечевичные супы.
11. Соусы и заправки:
    • Входит в состав многих соусов: барбекю, кисло-сладкий, соус для стейков.

Как использовать:

• Начинайте с малого количества (несколько капель или 1/2 чайной ложки) и добавляйте по вкусу. Вустер очень концентрированный.
• Он отлично сочетается с другими приправами: чесноком, луком, соевым соусом, томатной пастой, горчицей, медом, острыми соусами.
• Храните вустерширский соус в прохладном темном месте. Он не портится годами благодаря высокой кислотности и содержанию соли.

Чем заменить вустерширский соус:

• Смесь соевого соуса и лимонного сока — простейшая замена.
• Соевый соус + уксус + немного сахара + капля острого соуса.
• Рыбный соус (тайский/вьетнамский) — дает умами и соленость, но без специй.
• Тамариндовая паста + соевый соус + специи.
• Смесь для стейков (steak sauce) — например, A.1. Sauce.

Сочетания:

• Говядина, свинина, курица, баранина.
• Рыба (особенно жирная), креветки.
• Томаты, лук, чеснок.
• Соевый соус, уксус, лимонный сок, горчица.
• Сахар, мед, патока, кленовый сироп.
• Острые соусы (Табаско).
• Водка (в коктейлях).
• Сыр чеддер.

Историческая справка

История вустерширского соуса — это классическая история случайного изобретения, ставшего мировым брендом.

В 1830-х годах английский лорд Маркус Сэндис, вернувшись из Индии, где он служил губернатором, заказал аптекарям Джону Уильяму Ли и Уильяму Генри Перринсу (Lea & Perrins) в городе Вустер (Worcester) приготовить соус по рецепту, привезенному из Индии. Аптекари смешали ингредиенты, но результат оказался настолько невкусным и едким, что они забраковали его и закатили бочку с соусом в подвал.

Через несколько лет, при разборе подвала, они обнаружили забытую бочку и решили попробовать соус еще раз. За это время соус выдержался, ферментировался и приобрел тот самый богатый, пикантный вкус, который мы знаем сегодня. В 1837 году Ли и Перринс начали коммерческое производство соуса под маркой Lea & Perrins.

Соус быстро стал популярным в Англии, а затем и во всем мире. В 1839 году он уже экспортировался в Америку. К концу XIX века Lea & Perrins Worcestershire Sauce был известен по всему миру как изысканная приправа.

Рецепт соуса держался в секрете. Даже сегодня точный состав известен лишь нескольким людям, а ингредиенты смешиваются в разных частях света, чтобы никто не знал полного рецепта.

Оригинальный вустерширский соус Lea & Perrins до сих пор производится в Англии (Вустер) и в США. Этикетка с изображением подписи основателей остается неизменной уже почти 200 лет.

Со временем появились и другие марки вустерширского соуса, но Lea & Perrins остается самым известным и авторитетным.

Интересные факты

• Оригинальный рецепт Lea & Perrins до сих пор хранится в банковском сейфе, и лишь несколько человек в мире знают его полностью.
• В процессе производства ингредиенты смешиваются в разных местах, чтобы никто не мог воспроизвести полный рецепт.
• Вустерширский соус ферментируется не менее 18 месяцев (по некоторым данным, до 2 лет).
• В составе оригинального соуса Lea & Perrins есть солодовый уксус, который содержит глютен. Поэтому людям с целиакией нужно искать безглютеновые версии.
• В Индии популярна своя версия вустерширского соуса, которая часто более острая и пряная.
• Вустерширский соус использовали на борту "Титаника" — он был в списке припасов ресторана.
• В 2015 году археологи нашли бутылку вустерширского соуса XIX века на месте кораблекрушения.
• Коктейль "Кровавая Мэри" был придуман в 1920-х или 1930-х годах, и вустерширский соус был в нем с самого начала.
• В Великобритании вустерширский соус часто добавляют в сырный соус для макарон (macaroni and cheese).
• В Японии существует свой аналог — вустер-сос (Usuta sauce), который используется для тонкацу и других блюд. Он слаще и гуще английского.
• Вустерширский соус — отличный маринатор для мяса перед жаркой на гриле.
• Несколько капель вустера могут улучшить вкус томатного сока или супа.
• В Канаде есть коктейль "Цезарь", который считается национальным напитком и обязательно содержит вустерширский соус.