Вырезка баранины

Вырезка баранины – это наиболее нежный и ценный отруб из поясничной части туши, расположенный вдоль позвоночника под корейкой. Это парная мышца, практически не участвующая в движении животного, что обеспечивает ей исключительную мягкость, отсутствие грубых соединительных тканей и тонкий, чистый вкус без характерной для баранины резкости. Вырезка считается деликатесным, «ресторанным» отрубом, требующим минимальной обработки и быстрого приготовления.

Анатомия, пищевая ценность и отличия от других отрубов

Вырезка (тендерлойн, tenderloin) – это малая поясничная мышца (psoas major), расположенная с внутренней стороны позвоночника. В бараньей туше её вес составляет всего 300-500 г, что объясняет высокую стоимость. Важно не путать вырезку с корейкой или лопаткой.

• Пищевая ценность (на 100 г сырой вырезки): ~150-170 ккал, 20-22 г белка, 7-9 г жира (в основном насыщенный), 0 г углеводов. Богата витаминами B12, B6, ниацином, цинком, селеном, фосфором, железом (гемовое железо, легко усваивается).
• Специфический запах: Вырезка обладает наименее выраженным «бараньим» запахом среди всех отрубов благодаря минимальному содержанию специфических жирных кислот (4-метилнонановая кислота), концентрирующихся в основном в курдючном жире и внешнем жировом слое.

Применение в кулинарии: стейки, медальоны и ресторанные техники

Благодаря своей нежности, вырезка требует быстрого приготовления при высокой температуре. Главная задача – сохранить сочность и довести до нужной степени прожарки, не пересушив.

1. Стейки и медальоны (основной способ):
   • Подготовка: Вырезку зачищают от серебристой пленки и поверхностного жира (оставляя тонкий слой для сочности). Нарезают поперек волокон на стейки толщиной 3-5 см (медальоны).
   • Обжарка: Обжаривают на раскаленной сковороде (гриль или чугун) с маслом по 2-3 минуты с каждой стороны до образования корочки. Доводят до нужной прожарки в духовке (180°C, 3-7 минут) или на сковороде, сбавив огонь.
   • Прожарка (степени):
     • Rare (с кровью): 52-54°C – для ценителей сырого мяса.
     • Medium Rare (слабая): 54-57°C – рекомендуемая, идеальный баланс сочности и текстуры.
     • Medium (средняя): 60-63°C – еще сочно, но уже плотнее.
     • Well Done (полная): >70°C – не рекомендуется для вырезки, мясо становится сухим и резиновым.
   • Отдых (Resting): Обязательный этап (5-7 минут под фольгой) для перераспределения соков.
2. Запекание целиком:
   • Целую вырезку перевязывают кулинарной нитью для сохранения формы, обжаривают со всех сторон и запекают в духовке при 180-200°C до 55-60°C внутри.
   • Подают нарезанной толстыми ломтями с соусом.
3. Маринады (для вырезки – деликатные):
   • Вырезка настолько нежна, что не нуждается в агрессивных маринадах для размягчения. Основная цель маринада – ароматизация.
   • Средиземноморский: Оливковое масло, розмарин, тимьян, чеснок, лимонный сок.
   • Прованский: Оливковое масло, дижонская горчица, чеснок, травы.
   • Восточный: Йогурт, зира (кумин), кориандр, имбирь, чеснок (кратковременно, 1-2 ч).
4. Соусы и гарниры (классические сочетания):
   • Соусы: Красное вино, смородина, мята, гранат (наршараб), розмариновый демиглас, соус из горгонзолы.
   • Гарниры: Картофельное пюре (с трюфельным маслом), рататуй, спаржа, грибы (шампиньоны, шиитаке), чечевица, полента.

Историческая справка

В традиционной кухне народов, исторически занимавшихся овцеводством (Кавказ, Средняя Азия, Ближний Восток, Греция), вырезка не всегда рассматривалась как обособленный деликатес. Баранину готовили большими кусками (целиком туши, задние ноги) или рубили с костью на порционные куски (каре, грудинка). Выделение малой поясничной мышцы в отдельный отруб и приготовление её в виде стейков или медальонов – это веяние современной ресторанной кухни, пришедшее из европейской и американской мясной традиции (отруб «lamb tenderloin»). Рост популярности вырезки в конце XX – начале XXI века связан с общим трендом на постное мясо и «чистые» вкусы, а также с развитием стейк-культуры, которая изначально ассоциировалась с говядиной, но затем распространилась и на другие виды мяса. Сегодня баранья вырезка – обязательный элемент меню многих ресторанов высокой кухни и популярный продукт для домашних изысканных ужинов.

Интересные факты

• В одной бараньей туше – только две вырезки, общий вес которых составляет менее 1% от веса всей туши. Это делает баранью вырезку одним из самых редких и дорогих отрубов наравне с говяжьей вырезкой.
• Идеальная степень прожарки для вырезки – Medium Rare. При такой температуре жир внутри мышцы (его очень мало) начинает плавиться, но не вытекает, а мясные волокна только начинают разрушаться, сохраняя максимум сока.
• Вырезку ягненка (молодого барашка, 3-6 месяцев) часто называют «lamb fillet». Она еще более нежная и светлая, с почти сливочным вкусом.
• В отличие от говядины, баранья вырезка не требует длительной «влажной» или «сухой» выдержки для улучшения вкуса. Её лучше готовить свежей (или после 1-2 недель влажной выдержки в вакууме).
• При обжарке вырезки нельзя использовать большое количество сильно пахнущих масел (например, нерафинированное оливковое Extra Virgin – у него низкая точка дымления и свой вкус). Лучше всего – топленое масло (гхи) или рафинированное растительное масло с добавлением сливочного в конце.