Яичный белок

Яичный белок - чистый протеин для здорового питания

Яичный белок - прозрачная белковая масса куриного яйца, которая при варке или жарке становится белоснежной и плотной. Это один из самых ценных продуктов для спортивного и диетического питания: практически нулевое содержание жира, отсутствие холестерина и высочайшая биологическая ценность протеина. Один куриный белок (около 33 г) содержит всего 17 ккал и 3,6 г чистого белка.

Химический состав и свойства

Яичный белок состоит преимущественно из воды и протеинов с минимальным содержанием других макронутриентов.

Основные протеины белка: овальбумин (54%), овотрансферрин (12%), овомукоид (11%), овомуцин (3,5%), лизоцим (3,4%). Каждый из них выполняет специфическую биологическую функцию и по-разному ведет себя при термической обработке: белок начинает коагулировать при 62 C и полностью застывает при 80 C.

Польза и противопоказания

• Эталонный белок: аминокислотный состав яичного белка принят ФАО/ВОЗ как стандарт для оценки качества пищевых белков.
• Без жира и холестерина: идеален для людей, контролирующих потребление жиров и холестерина.
• Длительное насыщение: белковая пища замедляет опорожнение желудка и дает чувство сытости на 3-4 часа.
• Мышечная масса: быстро усвояемый белок с коэффициентом переваривания (PDCAAS) равным 1,0.

Противопоказания: аллергия на белок куриного яйца (овальбумин и овомукоид - основные аллергены). Не рекомендуется употребление сырого белка из-за авидина и риска сальмонеллеза. Термическая обработка устраняет оба риска.

Применение в кулинарии

1. Белковый омлет: диетический завтрак из 3-4 белков с овощами, грибами или зеленью.
2. Безе и меренга: взбитые с сахаром белки - основа для десертов, украшений и начинок.
3. Суфле: взбитые белки придают блюду воздушность при запекании.
4. Кляр: белок делает кляр хрустящим и воздушным, японская темпура готовится именно на белках.
5. Осветление бульонов: белковая оттяжка для консоме - белок свертывается, захватывая мутные частицы.
6. Глазирование: белковая глазурь (royal icing) для пряников и печенья.

Кулинарные лайфхаки

• Для устойчивых пиков при взбивании добавьте щепотку винного камня или несколько капель лимонного сока.
• Разделяйте яйца холодными (желток плотнее и не рвется), а взбивайте белки теплыми (больше объем пены).
• Проверка готовности взбитых белков: переверните миску - масса не должна двигаться.

Как выбрать и хранить

Свежий белок густой, слегка мутноватый и хорошо держит форму. Водянистый, полностью прозрачный белок указывает на несвежее яйцо. Для использования в сыром виде (глазурь, муссы) берите только свежие яйца от проверенного производителя или пастеризованный жидкий белок.

Отделенные белки хранят в холодильнике в чистой закрытой емкости до 4 дней. Замороженные белки сохраняют свойства до 12 месяцев и после размораживания взбиваются даже лучше свежих.

Сочетания с продуктами

• Овощи: шпинат, помидоры, болгарский перец, грибы - для белкового омлета.
• Сахар: для безе и меренги.
• Мука и крахмал: для бисквитов, ангельского кекса.
• Орехи: миндальная мука для макарон (macarons).
• Творог: для запеканок и сырников с пониженным содержанием жира.

Чем заменить

• Аквафаба: 3 ст. л. жидкости из-под консервированного нута = 1 белок. Взбивается в стойкую пену.
• Порошковый яичный белок: 2 ч. л. порошка + 2 ст. л. воды = 1 белок. Удобен для хранения.
• Семена чиа: 1 ст. л. + 3 ст. л. воды = 1 белок как связующее в выпечке (но не для взбивания).

Историческая справка

Яичный белок - один из древнейших кулинарных ингредиентов. Древние египтяне и римляне использовали белок для осветления вин и как пищевой клей. В средневековой Европе белок применяли для закрепления позолоты на рукописях и в кондитерском деле.

Искусство взбивания белков развилось в XVI-XVII веках с появлением металлических венчиков. До этого белки взбивали пучками березовых прутьев или вилками - процесс занимал часы. Первые упоминания «снежных» десертов из взбитого белка встречаются в итальянских кулинарных книгах XVI века.

В XX веке яичный белок стал основой спортивного питания. Бодибилдеры «золотой эры» выпивали десятки сырых белков в день. Современные технологии пастеризации и сублимации сделали яичный белок доступным в жидком и порошковом виде для массового потребления.

Интересные факты

• Антибактериальная защита: лизоцим яичного белка был открыт Александром Флемингом в 1922 году - за 6 лет до пенициллина.
• Ангельский кекс: Angel food cake - американский торт исключительно из белков, без единого желтка и капли масла.
• Температура коагуляции: белок начинает сворачиваться при 62 C, поэтому яйцо пашот варят при 65-70 C - белок схватывается, а желток остается жидким.
• Пастеризованный белок: нагрев до 57 C в течение нескольких минут убивает сальмонеллу, но не сворачивает белок.
• Аквафаба: открытие аквафабы как замены белка произошло в 2015 году - французский тенор Жоэль Роэссель обнаружил это случайно.
• Объемная пена: белок одного яйца при идеальном взбивании дает до 250 мл пены.