Яйца вареные

Отварные яйца - это один из простейших и самых распространённых способов термической обработки яиц, при котором они готовятся в скорлупе в кипящей или горячей воде. В зависимости от времени варки получают яйца разной степени проварки: всмятку (жидкий желток и нежный белок), в мешочек (жидкий желток и плотный белок) или вкрутую (полностью затвердевшие белок и желток). Это базовый продукт для завтраков, салатов, закусок и диетического питания.

Химические изменения при варке, степень готовности и пищевая ценность

Варка вызывает денатурацию (сворачивание) белков яйца - овальбумина в белке и липовителлина в желтке. Это необратимый процесс, меняющий текстуру, цвет (желток может зеленеть) и немного - усвояемость питательных веществ.

• Пищевая ценность 1 яйца вкрутую (~50г): ~78 ккал, 6.3 г белка, 5.3 г жира (из них 1.6 г насыщенных), 0.6 г углеводов. Витамины A, D, B12, рибофлавин, селен, фосфор.
• Зеленый ободок у желтка: Результат реакции железа из желтка с сероводородом, выделяющимся из белка при длительной варке. Безопасен, но указывает на переварку и может давать легкий сернистый привкус.
• Изменение усвояемости: Сырой белок усваивается лишь на 50% из-за ингибитора трипсина (авидина), который разрушается при нагреве выше 70°C. Поэтому вареный белок полезнее сырого.

Применение в кулинарии, диетологии и как самостоятельное блюдо

Отварные яйца - это невероятно универсальный ингредиент, который используется в кухнях всего мира благодаря своей питательности, нейтральному вкусу и удобству.

1. Самостоятельные блюда и завтраки:
   • Яйца всмятку или в мешочек: Подаются в специальных подставках, с тостами-«солдатиками», солью, перцем. Классический английский и французский завтрак.
   • Яйца вкрутую: Как быстрый перекус, компонент дорожного или походного рациона. Подаются разрезанными пополам с майонезом, горчицей или соусом.
2. Салаты и закуски:
   • Яичный салат (Egg salad): Измельченные яйца вкрутую смешивают с майонезом, горчицей, зеленью, иногда луком и сельдереем. Начинка для сэндвичей.
   • Салат «Оливье», «Столичный», «Цезарь»: Обязательный ингредиент, придающий сытность и структуру.
   • Фаршированные яйца (Дьявольские яйца): Половинки белков наполняют начинкой из растертого желтка с майонезом, пастой, икрой, авокадо, ветчиной.
   • Гарнир и украшение: Кольца или дольки яйца для украшения рыбных, мясных салатов, заливного, солянки.
3. Бутерброды, канапе и сэндвичи:
   • Ломтики яйца вкрутую в классическом клубном сэндвиче (club sandwich), на хлебе с маслом и икрой, в брускеттах.
4. Диетическое и спортивное питание:
   • Источник легкоусвояемого белка с полным аминокислотным профилем для наращивания мышечной массы и восстановления.
   • Низкоуглеводный продукт для кето- и палеодиет (желток).
   • Яйцо вкрутую - один из самых сытных перекусов с низкой калорийностью.
5. Декор и пасхальные традиции:
   • Крашеные яйца вкрутую - символ Пасхи.
   • Использование яичных белков для осветления бульонов (оттяжка).

Историческая справка

Яйца варили с древнейших времен. В Древнем Риме яйца, сваренные всмятку, были популярным началом трапезы. В средние века отварные яйца были доступной и быстрой пищей для простолюдинов, а также входили в монастырские диеты во время постов как разрешенный продукт животного происхождения. Технология варки не претерпела значительных изменений за тысячелетия. Однако именно в XIX-XX веках, с развитием науки о питании (нутрициологии), отварные яйца стали рассматриваться как идеальный источник белка. Их включили в рационы солдат, спортсменов, пациентов больниц. Изобретение холодильника и промышленной упаковки позволило производить и продавать предварительно сваренные и очищенные яйца в вакуумной упаковке, что сделало их массовым продуктом для индустрии фастфуда и общепита. Сегодня отварное яйцо - это глобальный кулинарный базис, одинаково популярный от японского рамэна (половинка яйца в мешочек) до перуанского салата «Оливье».

Интересные факты

• Чтобы яйцо не треснуло при варке, его нужно достать из холодильника заранее или проколоть тупой конец иглой, где находится воздушная камера. Добавление соли или уксуса в воду не предотвращает растрескивание, но помогает белку быстрее свернуться, если трещина все же появилась.
• Идеальный способ очистки яйца вкрутую: после варки быстро охладить в ледяной воде, затем покатать по столу, слегка надавливая ладонью, чтобы вся скорлупа потрескалась. Чистить начинать с тупого конца, под струей холодной воды - скорлупа и пленка легко отойдут.
• Свежее яйцо (до 7 дней) чистится после варки гораздо хуже, чем полежавшее 1-2 недели. Это связано с изменением pH белка.
• Вареные яйца можно хранить в холодильнике в скорлупе до 7 дней, очищенные (в закрытом контейнере с водой) - до 3-4 дней.
• Мировой рекорд по поеданию вареных яиц (без скорлупы) за 8 минут составляет 141 яйцо и принадлежит Джоуи Честнату (США). Рекорд по очистке 18 яиц вкрутую за 2 минуты установил британец Гарет Уилльямс.