Зелень петрушки

Зелень петрушки: королева пряных трав

Зелень петрушки - свежие листья и стебли петрушки огородной (Petroselinum crispum), одна из самых универсальных и распространенных пряных трав мировой кулинарии. Петрушка бывает кудрявой и плоскостебельной (итальянской), и каждый вид имеет свои особенности. Это абсолютный рекордсмен по содержанию витамина K среди всех продуктов питания.

Разновидности и сорта

Химический состав и свойства

Петрушка - рекордсмен по витамину K и один из лидеров по витамину C среди зелени.

Петрушка содержит миристицин, апиол и другие компоненты эфирного масла, придающие ей характерный аромат. По содержанию витамина K (1640 мкг) петрушка превосходит все известные продукты.

Польза и противопоказания

• Витамин K: абсолютный лидер - 100 г покрывают почти 14 суточных норм. Необходим для свертываемости крови и здоровья костей.
• Витамин C: превосходит апельсин в 2 раза на 100 г продукта.
• Освежение дыхания: хлорофилл и эфирные масла петрушки нейтрализуют запах чеснока и лука.
• Противопоказания: большие количества противопоказаны при беременности (стимулирует тонус матки). При приеме антикоагулянтов (варфарин) необходимо контролировать потребление из-за витамина K. С осторожностью при оксалатной мочекаменной болезни.

Применение в кулинарии

Петрушка - самая универсальная пряная трава, уместная почти в любом несладком блюде:

1. Финишная посыпка: практически все супы, горячие блюда, закуски.
2. Букет гарни: петрушка входит в классический французский пучок трав для бульонов.
3. Соусы: чимичурри, сальса верде, персилад, зеленое масло.
4. Салаты: табуле (основа - петрушка!), овощные и мясные салаты.
5. Начинки: пирожки, равиоли, фаршированные овощи.
6. Песто из петрушки: альтернатива классическому песто из базилика.

Кулинарные лайфхаки

• Плоская петрушка ароматнее кудрявой - для готовки используйте итальянскую, для украшения - кудрявую.
• Стебли петрушки содержат больше аромата, чем листья - сохраняйте их для бульонов и соусов.
• После чеснока или лука пожуйте веточку петрушки - хлорофилл нейтрализует неприятный запах изо рта.

Как выбрать и хранить

• Листья должны быть ярко-зелеными, упругими, без желтизны и темных пятен.
• Стебли упругие, не ломкие, без слизи.
• Хранить в стакане воды в холодильнике до 2 недель - петрушка самая стойкая из трав.
• Можно высушить или заморозить, хотя свежая значительно ароматнее.

Сочетания с продуктами

• Чеснок: персилад (петрушка + чеснок) - классика французской кухни.
• Лимон: петрушка с лимоном - универсальный финиш для рыбы и салатов.
• Картофель: петрушка с маслом к отварному картофелю.
• Рыба: все виды белой и красной рыбы.
• Мясо: баранина, говядина, курица.

Чем заменить

• Кервель: 1:1, похожий нежный вкус, чуть анисовый.
• Кинза: 1:1, но совершенно другой вкус, не для всех.
• Сельдерей (листья): 1:1, родственное растение с похожим ароматом.

Историческая справка

Петрушка родом из Средиземноморья. В Древней Греции она считалась священным растением: ею украшали могилы и венчали победителей Истмийских игр. Как приправу петрушку стали использовать только римляне.

В средневековой Европе петрушка имела мрачную репутацию - ее связывали с загробным миром. Однако это не мешало ей быть одной из основных огородных культур. Карл Великий включил петрушку в список обязательных растений для монастырских садов.

Сегодня петрушка выращивается на всех континентах и входит в число самых используемых пряных трав в мире. Ее ежегодное мировое производство исчисляется миллионами тонн.

Интересные факты

• Рекорд витамина K: петрушка содержит 1640 мкг витамина K на 100 г - больше, чем любой другой продукт.
• Табуле: в ливанском табуле петрушка - главный ингредиент, а не гарнир: ее берут 4 пучка на 1 стакан булгура.
• Гремолата: итальянская приправа из петрушки, чеснока и цедры лимона - классическое дополнение к оссобуко.
• Освежитель: петрушка - один из лучших натуральных освежителей дыхания, эффективнее жвачки после чеснока.
• Медленная всхожесть: семена петрушки всходят очень медленно (2-4 недели) - отсюда народная поговорка "петрушка семь раз к черту ходит".
• Двойник: петрушку легко спутать с ядовитым болиголовом - никогда не собирайте дикорастущие зонтичные без точной идентификации.