Зелень (укропа)

Зелень укропа: ароматная приправа к любому блюду

Зелень укропа - свежие нежные листья и тонкие стебли укропа пахучего, используемые как пряная приправа. В рецептах формулировка "зелень укропа" указывает именно на листовую часть растения (в отличие от зонтиков и семян, применяемых в маринадах). Укроп - незаменимая пряность русской, скандинавской и восточноевропейской кухни.

Химический состав и свойства

Зелень укропа отличается высоким содержанием витаминов и эфирных масел.

Эфирное масло укропа (2.5-4%) придает ему характерный аромат. Основные компоненты - карвон, лимонен и фелландрен, определяющие узнаваемый свежий запах.

Польза и противопоказания

• Эфирные масла: улучшают пищеварение, снимают спазмы кишечника, уменьшают газообразование.
• Железо: укроп - один из лучших растительных источников железа (6.6 мг на 100 г).
• Витамин C: поддерживает иммунитет и улучшает усвоение железа из самого же укропа.
• Противопоказания: в больших количествах может снижать давление. Аллергические реакции встречаются крайне редко.

Применение в кулинарии

Зелень укропа - одна из самых универсальных приправ:

1. Супы: финишная посыпка борща, ухи, окрошки, грибного супа.
2. Рыбные блюда: запеченная рыба, гравлакс, рыбные котлеты, уха.
3. Картофель: отварной молодой картофель с укропом и маслом.
4. Соусы: сметанно-укропный соус, йогуртовый соус.
5. Салаты: огуречный салат, салат из помидоров, весенние салаты.

Кулинарные лайфхаки

• Мелко нарубленный укроп лучше отдает аромат, крупно нарезанный - сохраняет свежесть текстуры.
• Для соусов разотрите укроп с солью в ступке - так он полностью раскроет аромат.
• Сушеный укроп теряет до 70% аромата - лучше замораживать свежий.

Как выбрать и хранить

• Перья нежные, ярко-зеленые, без желтых и увядших участков.
• Аромат при растирании выраженный, свежий.
• Хранить в стакане воды в холодильнике до 10 дней, в пакете - до 5 дней.

Сочетания с продуктами

• Рыба: лосось, форель, сельдь, треска.
• Огурцы: свежие и малосольные.
• Сметана: классический сметанно-укропный соус.
• Картофель: любые блюда из картофеля.

Чем заменить

• Зелень фенхеля: 1:1, родственный анисовый аромат.
• Эстрагон: 0.3:1, более интенсивный, с осторожностью.
• Сушеный укроп: 1 ч.л. сушеного на 1 ст.л. свежего.

Историческая справка

Укроп известен человечеству более 5000 лет. В Древнем Египте его использовали как лекарственное растение, в Греции и Риме - как приправу и ароматизатор. На Руси укроп выращивали повсеместно с древнейших времен.

В средневековой Европе укроп считался магическим растением, способным защитить от злых духов. В народной медицине укропная вода (настой семян) использовалась как средство от колик у младенцев - это применение сохранилось до наших дней.

Сегодня укроп остается самой потребляемой пряной травой в России и странах СНГ. Его выращивают в промышленных масштабах круглый год в теплицах.

Интересные факты

• Россия - лидер: по потреблению укропа на душу населения Россия занимает первое место в мире.
• Две приправы в одном: листья укропа и семена укропа - две совершенно разные приправы с разным вкусом.
• Зонтики: укропные зонтики используются при засолке огурцов - они дают более интенсивный аромат, чем листья.
• Эфирное масло: масло укропа применяется в парфюмерии и мыловарении.
• Неприхотливость: укроп растет как сорняк - однажды посеянный, он самосевом возобновляется годами.
• Медонос: цветущий укроп привлекает пчел и полезных насекомых в огород.