Формулы колбасоварения: нитрит, рассол, жирность, усушка
Все расчётные формулы раздела в одном месте - с расшифровкой и ссылкой на калькулятор
Нитрит в ppm
ppm = N × k / M × 106
N - масса посолочной смеси, k - доля нитрита в ней, M - масса несолёного сырья. 20 г нитритной соли 0,6 % на 1 кг - 120 ppm.
Открыть калькулятор →
Пересчёт смесей
M2 = M1 × k1 / k2
Та же доза нитрита в другой смеси; соль, пришедшую со смесью, нужно досолить или убрать отдельно.
Открыть калькулятор →
Нитрит при шприцевании
ppm = C × И / (100 + И) × 106
C - доля нитрита в рассоле, И - процент шприцевания. Канада считает на массу после закачки, США - до неё.
Открыть калькулятор →
Крепость рассола
C = S / (S + W) × 100
100 г соли на литр воды - 9,09 % по массе рассола. Равновесный посол: S = (мясо + вода) × P / 100.
Открыть калькулятор →
Время сухого посола
t = 7 сут × толщина / 25,4 мм
Толщина - в самом толстом месте куска.
Открыть калькулятор →
Жирность фарша
mшпик = mмясо × (Жц - Жм) / (Жш - Жц)
Квадрат Пирсона: 1000 г говядины 8 % до 25 % жира - 262 г шпика 90 %.
Открыть калькулятор →
Лёд в фарш
mлёд ≈ M cф (tф - tц) / (L + cв tц)
L = 334 кДж/кг - теплота плавления льда; cф около 3,2 кДж/(кг·К).
Открыть калькулятор →
Время варки от диаметра
t2 = t1 × (D2 / D1)2
Прогрев цилиндра растёт как квадрат диаметра - правило «10 минут на сантиметр» на толстых батонах ошибается в опасную сторону.
Открыть калькулятор →
Градусо-часы ферментации
ГЧ = (T - 15,6 °C) × часы до pH 5,3
Предел CFIA: 665 °C·ч ниже 33 °C, 555 при 33-37 °C, 500 выше 37 °C.
Открыть калькулятор →
Усушка
П = (M0 - M) / M0 × 100
Скорость - процент в сутки между взвешиваниями.
Открыть калькулятор →
Соль в водной фазе
C = S / (S + W) × 100
S и W - соль и влага в процентах от массы продукта. 10 % - aw около 0,935, 13 % - около 0,91.
Открыть калькулятор →
Оболочка
m = π (D/2)2 L ρ
ρ - плотность набивки, у рабочей набивки около 0,8 г/см3.
Открыть калькулятор →
Калорийность готового
Бгот = Бсыр / (В / 100)
При усушке уходит вода, белок и жир на 100 г растут.
Открыть калькулятор →
Что в интернете про колбасы считают неверно
Эти расхождения нашла сверка разведки раздела с первоисточниками - законами, ГОСТами, правилами USDA, EFSA и учебниками.
| Ходовое утверждение | Как на самом деле |
|---|---|
| Нитритная соль «0,5-0,6 % по стандарту» | закон ЕАЭС задаёт только потолок 0,9 %; в продаже 0,45-0,85 % - долю берут с этикетки |
| «Нитритку не передозируешь» | верно только для смесей 0,4-0,6 %; смесь 0,9 % при 20 г/кг - 180 ppm |
| Пополам с поваренной - «ниже порога» | жёсткого порога нет: 50-60 ppm при 2 % соли - на нижней границе достаточного, для сыровяления мало |
| Холодное копчение: «у нас 27-30 °C» | учебники РФ, Польши и Германии дают 22 °C, лучшие немецкие - 18 °C; 30 °C - верхняя граница |
| Соль в водной фазе 10 % = aw 0,91 | 10 % - это aw около 0,935; aw 0,91 - около 13 % |
| Сроки хранения по старому СанПиН | рекомендуемые сроки - в действующих ГОСТах: варёные 5 сут, полукопчёные 15, варёно-копчёные 30, сырокопчёные до 180 сут при 0-6 °C |
| Мускатный орех в «Докторской» 0,3 г/кг | по ГОСТ 23670-79 - 0,5 г на 1 кг |