Режимы копчения
Осадка, обжарка, варка, копчение и сушка под тип продукта - холодное и горячее копчение
Как это считается
Градусо-часы
ГЧ = (T - 15,6 °C) × часы до pH 5,3
CFIA: ниже 33 °C - до 665, 33-37 °C - до 555, выше 37 °C - до 500 °C·ч; FSIS - 1200 / 1000 / 900 °F·ч
Холодное копчение - 22 °C по учебникам РФ, Польши и Германии, 18 °C у лучших немецких производителей; 30 °C - верхняя граница, выше начинается денатурация белка (Marianski). Только на сырье, посоленном нитритом.
Источники: FSIS, CFIA; S. и A. Marianski