Стартовые культуры для сыровяленой колбасы
Что делают молочнокислые бактерии и стафилококки, быстрая и медленная ферментация, сколько сахара на нужный pH и как отмерить пакет на 100 кг под домашние 2-3 кг
Что делают стартовые культуры
| Группа | Виды | Что делает |
|---|---|---|
| Молочнокислые бактерии | Lactobacillus sakei, plantarum, curvatus; Pediococcus pentosaceus, acidilactici | сбраживают сахар в молочную кислоту, снижают pH. Lactobacillus закисляет быстро и глубоко, Pediococcus - медленнее и мягче (FAO) |
| Стафилококки и микрококки | Staphylococcus carnosus, S. xylosus; Micrococcus | восстанавливают нитрат в нитрит, стабилизируют цвет, тормозят прогоркание жира, дают аромат |
| Плесени | Penicillium nalgiovense; в Mold-800 ещё P. candidum | белое покрытие, грибной аромат, защита от дикой плесени и закала |
| Дрожжи | Debaryomyces | аромат |
Стафилококки не переживают быстрое падение pH (Marianski), поэтому при быстрой ферментации цвет и аромат от них почти не работают. Пропорция зависит и от калибра: в батонах 35-70 мм FAO советует поровну Lactobacillus и Staphylococcus, в 70-100 мм - больше стафилококков, потому что толстый батон дольше сохнет.
Быстрая, средняя и медленная ферментация
Часто пишут о двух школах - «американской» при 30-38 °C и «европейской» при 18-24 °C до pH 5,2-5,4. В такой формулировке это не подтверждается: у Marianski три скорости, и у каждой свой конечный pH.
Для сравнения - типовой процесс FAO: камера +22 °C с понижением до +19 °C, влажность 92-94 % в первые сутки, потом 82-84 %, созревание ниже +16 °C при 75-78 %; минимум pH через 5-6 суток, готовый продукт - pH 4,9-5,4. В примере FAO батон 75 мм за 16 суток при 23 → 17 °C прошёл pH 5,80 → 4,80 на седьмые сутки и 5,05 к шестнадцатым: плесень и созревание поднимают pH обратно.
- Температуру камеры подбирают под культуру, по листу производителя.
- Проверить свой режим - калькулятор копчения, режим «ферментация».
- Медленную ферментацию без культуры страхуют солью и нитритом: остаточный нитрит в сырокопчёных без культур по ГОСТ Р 55456-2013 - не больше 30 мг/кг.
Сколько сахара класть и какой pH получится
Скорость падения pH задаёт культура и температура, глубину - количество сахара, который бактерии успеют сбродить. Ориентир у Marianski: 1 г декстрозы на 1 кг мяса снижает pH примерно на 0,1, и 10 г на мясе с исходным pH 5,9 доводят его до 4,9. Он же пишет, что обычно кладут 0,5-0,7 % сахара, чтобы выйти чуть ниже 5,0 - и это с его же правилом сходится лишь приблизительно.
- 2-3 г/кг pH около 5,6-5,7 - мягкий вкус медленной салями
- 5-7 г/кг pH 5,2-5,4 по правилу; на практике «чуть ниже 5,0»
- 10-12 г/кг pH около 4,9 и ниже - кислый вкус
| Что | Как действует | Источник |
|---|---|---|
| Декстроза, фруктоза | раннее и быстрое падение pH | FAO, 2007 |
| Лактоза | pH падает медленнее | FAO, 2007 |
| Сахароза | не все культуры её сбраживают: для F-RM-52 продавцы требуют декстрозу; T-SPX сбраживает и глюкозу, и сахарозу | Chr. Hansen; продавцы |
| ГДЛ | химическое подкисление: около 1 г/кг - минус 0,1 pH; больше 10 г/кг - горечь и кислота | Marianski |
| Лимонная кислота | около 1 г/кг - минус 0,3 pH | Marianski |
| Потолок сахара | в немецкой Rohwurst - не больше 2 % | Leitsätze, п. 1.3.2.1 |
Встречается и другое правило - 0,3 г декстрозы на 0,1 pH, его приписывают Toldrá, но первоисточник мы не открыли. Таблицу вида «2 г/кг - pH 5,3-5,4, 5-7 г - 4,8-5,0» не подтвердил ни один источник, поэтому на сайте её нет. Единственный честный способ узнать свой pH - pH-метр с щупом для мяса.
Марки стартовых культур: что пишет производитель
| Культура | Состав | Для чего | Температура | Доза |
|---|---|---|---|---|
| Bactoferm T-SPX | S. xylosus, P. pentosaceus | традиционная медленная ферментация: французский сосисон, итальянская салями | 18-24 °C | 25 г на 100 кг |
| Bactoferm F-RM-52 | L. sakei, S. carnosus | быстрая: меттвурст, датская салями | 22-32 °C | 25 г на 100 кг* |
| Bactoferm F-LC | P. acidilactici, L. curvatus, S. xylosus | защита от листерий; скорость зависит от температуры: около 72 ч при 20 °C, 24 ч при 28 °C | 20-45 °C | 25 г на 100 кг* |
| Bactoferm MOLD-600 | Penicillium nalgiovense | белая плесень на поверхности | 20-24 °C | 50 г на 50 л суспензии |
* Для F-RM-52 и F-LC лист производителя не найден, данные - от продавцов. Доза расходится: Chr. Hansen пишет 25 г на 100 кг, Marianski и часть американских продавцов - 25 г на 200 кг. Причина не выяснена, возможно, разные фасовки для разных рынков. Смотрите на свой пакет. Хранение по листу Chr. Hansen: ниже -17 °C - не меньше 18 месяцев, при +5 °C - до 6 недель.
Как разделить пакет на 100 кг под домашнюю партию
- Посчитать долюНа 2 кг фарша - 0,5 г, на 3 кг - 0,75 г. Нужны весы с точностью 0,01 г: продавцы советуют 0,25-0,5 г на килограмм.
- РазвестиMarianski для малых партий: культуру - в 150 мл дистиллированной или нехлорированной холодной воды, выдержать 15-30 минут.
- Внести в фаршВылить на фарш вместе с сухими ингредиентами, в начале перемешивания (так велит лист T-SPX).
- Остаток пакетаКак хранить вскрытый пакет, производитель не пишет; лист говорит только о закрытом продукте.
Долю пакета и декстрозу на вашу партию считает калькулятор стартовых культур.
Как понять, что ферментация пошла
- pH-метр - единственный прямой способ: ниже 5,0 за двое суток при быстрой ферментации и за четверо при средней (Marianski).
- Цвет: в первой фазе сушки серый фарш краснеет от центра батона к краю (FAO).
- Норматив РФ: ГОСТ Р 55456-2013 для сырокопчёных колбас со стартовыми культурами требует pH не ниже 4,8-4,9 - это требование ко вкусу, а не барьер безопасности.
Источники: Marianski S., meatsandsausages.com («Fermented sausage», «Cultures»); FAO, Heinz G., Hautzinger P., 2007, с. 118-125; Chr. Hansen, Bactoferm T-SPX (2012, 2017) и MOLD-600 (2016); Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2022; ГОСТ Р 55456-2013; 9 CFR 424.21.