Виды посола мяса: сухой, мокрый, шприцевание, равновесный

Как солят колбасу, ветчину, окорок и бастурму, сколько длится посол, как считать соль и нитрит в каждом способе

Общее правило всех способов. Солят в холоде - не выше +4 °C (ТР ТС 034/2013 требует этого от производства, и для дома предел тот же). Нитрит считают в ppm от массы несолёного сырья и сверяют с нормой.

Способы посола

СпособКакДля чегоКак считать нитрит
Сухойкусок натирают солью с нитритом и специямиокорок, бастурма, коппа, шпикна массу куска; предел США для сухого посола - 625 ppm
Мокрыйкусок лежит в рассолеветчина, грудинкапо концентрации рассола и привесу
Шприцеваниерассол вводят иглами в толщуветчина, крупные кускипо проценту шприцевания; США - до 200 ppm
Равновесныймясо с рассолом в пакете, соль на сумму мяса и водылюбые куски, без риска пересолитьна сумму мяса и воды
В фаршсоль и нитрит вмешивают в фаршколбасына массу сырья; США - 156 ppm

Сколько длится посол

Проверенное правило7 суток на каждые 25 мм толщины - для сухого посола
Толщину меряют в самом толстом месте куска. Окорок толщиной 12-13 см - около 35 суток. Это правило служб консультирования университетов Миссисипи и Корнелла.
  • Правила «сутки на 6 мм плюс двое» и «неделя на 50 мм» встречаются только в блогах - первоисточника у них нет.
  • При равновесном посоле пересолить нельзя, поэтому дольше - не опаснее; безопасный ориентир - срок сухого посола.

Процент рассола: две системы

Бытовые рецепты часто пишут «столько-то граммов соли на литр воды», а промышленные документы и англоязычные источники - процент по массе рассола. 100 г соли на литр воды - это 9,09 % по массе, а не 10 %. Насыщенный рассол - 26,4 % по массе; таблица Боме в верхней части шкалы не совпадает с простым множителем, поэтому крепкий рассол считают по массе, а не ареометром «на глаз». Пересчёт - в калькуляторе рассола.

Соль в готовой колбасе по ГОСТам

ГруппаСтандартСоль в рецептуреСоль в готовом, не больше
ВарёныеГОСТ 23670-20192,09 % («Докторская», по ГОСТ 23670-79)2,1-2,5 %
ПолукопчёныеГОСТ 31785-20123,0 % («Армавирская»)3,0 %
Варёно-копчёныеГОСТ Р 55455-2013в стандарте нет4,0 %
СырокопчёныеГОСТ Р 55456-2013в стандарте нет6,0 % (с культурами - 5,0 %)

Соль на входе и в готовом продукте - разные числа: при усушке вода уходит, а соль остаётся. Пересчёт - в калькуляторе соли в фарше.

Время посола Шприцевание Нитриты и безопасность