Шприцевание рассолом
Сколько рассола ввести в кусок на нужный процент инъекции и сколько соли и нитрита он получит
Как это считается
Нитрит после шприцевания (CFIA)
ppm = Cнитр × И / (100 + И) × 106
C - доля нитрита в рассоле, И - процент шприцевания
США считают ppm на массу до закачки («green weight»), Канада - после; при 10 % шприцевания разница около 10 %. Предел США для шприцованных кусков - 200 ppm, для кусков, которые не варят, нижняя граница - 100 ppm.
Источники: CFIA; 9 CFR 424.21