Словарь колбасника: осадка, куттерование, усушка, ppm
Термины колбасного дела простым языком - со ссылкой на калькулятор там, где термин можно посчитать
- aw, активность воды
- Доля воды, доступной микробам, от 0 до 1. Её снижают соль и сушка. При aw не выше 0,85 не растёт ни один основной патоген. pH и активность воды →
- Бульонно-жировой отёк
- Жир и бульон под оболочкой варёной колбасы. Причина - перегрев фарша при измельчении или слишком горячая варка. Вода и лёд в фарш →
- Водная фаза
- Вода продукта вместе с растворённой в ней солью. Консервирует именно соль в водной фазе, а не процент соли от массы. Соль в водной фазе →
- Градусо-часы
- Сумма превышения температуры над 15,6 °C за время ферментации до pH 5,3. Ограничивают время, за которое мог бы вырасти стафилококк. Режимы копчения →
- Жиловка
- Удаление из мяса жил, плёнок и хрящей перед измельчением. Обвалка и выход мяса →
- Закал
- Затвердевшая корка под оболочкой сыровяленой колбасы: она перестаёт выпускать влагу, середина остаётся сырой. Бывает при слишком быстрой сушке. Усушка сыровяленого →
- Куттерование
- Тонкое измельчение фарша в куттере в эмульсию для варёных колбас и сосисок. Вода и лёд в фарш →
- Нитрозамины
- Вредные соединения, которые образуются из нитрита при сильном нагреве. Аскорбат снижает их образование. Фосфаты, аскорбат, ГДЛ →
- Обжарка
- Обработка батона горячим дымом перед варкой: подсушивает оболочку и даёт цвет. Режимы копчения →
- Обвалка
- Отделение мяса от костей. Обвалка и выход мяса →
- Осадка
- Выдержка набитых батонов в холоде перед термообработкой: фарш уплотняется, цвет развивается.
- ppm
- Миллиграммов на килограмм. Нитрит в колбасе считают в ppm от массы несолёного сырья. Меры для специй →
- Равновесный посол
- Посол, при котором соль и нитрит считают на сумму мяса и воды: пересолить нельзя, концентрация выравнивается до заданной. Рассол для посола →
- Стартовая культура
- Молочнокислые бактерии и микрококки для ферментации сыровяленых колбас: быстро снижают pH и вытесняют случайную микрофлору. Стартовые культуры →
- Усушка
- Потеря массы при сушке сыровяленой колбасы, в процентах от массы при подвешивании. Усушка сыровяленого →
- Фаршеёмкость
- Сколько фарша входит в метр оболочки данного калибра. Оболочка и батоны →
- Шпик
- Свиной подкожный жир. Хребтовый плотнее бокового и лучше держит форму в фарше. Жирность фарша →
- Шприцевание
- Введение рассола в толщу куска иглами. Шприцевание рассолом →
- Cure #1
- Американская посолочная смесь с 6,25 % нитрита - в десять раз крепче нитритной соли. Посолочные смеси →