Соль в фарше
Общая соль на партию по целевому проценту, с разделением на поваренную и нитритную
Как это считается
Соль на партию
S = M × P / 100; ppm = Sнитр × k / M × 106
В рецептурах соль считают на 100 кг несолёного сырья («Докторская» - 2,09 кг, «Армавирская» полукопчёная - 3,0 кг). ГОСТы ограничивают соль в готовом продукте: варёные - 2,5 %, полукопчёные - 3,0 %, варёно-копчёные - 4,0 %, сырокопчёные - 6,0 %.
Источники: ГОСТ 23670-2019, 23670-79, 31785-2012, Р 55455-2013, Р 55456-2013