Соль в водной фазе
Концентрация соли в воде продукта - показатель, который на самом деле сдерживает бактерии
Как это считается
Соль в водной фазе
C = S / (S + W) × 100
S и W - соль и влага в процентах от массы продукта
По расчёту через осмотические коэффициенты NaCl: 5 % соли в воде - aw около 0,97, 10 % - 0,935, 13 % - 0,91, 15 % - 0,89.