Стартовые культуры
Доза культуры на домашнюю партию из пакета на 100 кг и сахар под нужный pH
Как это считается
Доля пакета
m = mпакета × партия / (на сколько кг пакет)
Ориентир pH
pH ≈ pH0 − 0,1 × декстроза, г/кг
Marianski: 1 г декстрозы на 1 кг снижает pH примерно на 0,1
Культура задаёт скорость закисления, сахар - глубину. Правило Marianski - ориентир, а не расчёт: у него же 5-7 г/кг дают «чуть ниже 5,0», а по правилу выходит 5,1-5,4. Доза культуры у Chr. Hansen - 25 г на 100 кг, у Marianski и части продавцов - 25 г на 200 кг. ГОСТ Р 55456-2013 для колбас с культурами нормирует pH не ниже 4,8-4,9 - это требование к вкусу.
Источники: Marianski, «Fermented sausage», «Cultures»; Chr. Hansen PI T-SPX, 2012