Есть блюда, которые пахнут праздником. Даже если за окном серый вторник, а на ужин всего час времени. Блинчики с творожным кремом и малиновым соусом - это мой личный способ сказать близким: «Я вас люблю». Никакой сгущенки из банки, никакого тяжелого масляного крема. Только легкий, шелковый творог, тающий во рту, только взбитые белки, делающие тесто кружевным, только малина с ее благородной кислинкой, разрезающей сладость. Я собирал этот рецепт по крупицам. Подсмотрел технику с отдельными белками у французов, крем доводил до идеала три недели, а соус - это просто малина, сахар и никакой крахмал. Получился десерт, который не стыдно подать на завтрак в постель, на женский праздник или просто так, без повода.
Интересные факты
- Секрет тонких, но прочных блинчиков - в отдельно взбитых белках. Эта техника пришла из французской кулинарной школы и делает тесто ажурным, но эластичным.
- Творожный крем с молоком вместо масла - современная диетическая альтернатива классическому сливочному крему. Калорийность снижается почти втрое, а вкус остается ресторанным.
- Малина содержит природный салицилат - вещество, близкое к аспирину. Она мягко разжижает кровь и дарит ощущение прохлады в жару.
- В царской России малиновый соус подавали не только к десертам, но и к жареной птице - кисло-сладкая мода пришла из Франции в XIX веке.
- Эти блинчики - чемпионы по скорости сборки. Крем и соус готовятся за 3 минуты блендером. Гости думают, что вы стояли у плиты полдня.
Историческая справка
Блинчики с творогом - классика русской домашней кухни. Но в классическом варианте творог просто смешивали с сахаром и желтком, заворачивали в блин и обжаривали. Мой рецепт - неоклассика. Здесь творог превращается в крем, а малина становится соусом. Эта манера подачи пришла к нам из 90-х, когда в России открылись первые итальянские и французские рестораны. Шеф-повара искали баланс между знакомыми вкусами и новой эстетикой. Так родился союз: русские блинчики, итальянский творожный крем (похожий на рикотту) и французский coulis de framboises. Сегодня это блюдо можно встретить в меню самых разных заведений - от модных кофеен до семейных кафе. И везде оно собирает комплименты.
Процесс приготовления: Введение
Друзья, давайте разложим этот рецепт на три кита. Первый - тесто. Мы не просто смешаем всё подряд. Мы отделим белки и взобьем их. Это даст текстуру, которую невозможно получить иначе: тонкие, почти кружевные, но при этом прочные блинчики, которые не рвутся, когда вы заворачиваете в них крем. Второй - творожный крем. Забудьте про крупинки творога на зубах. Хороший блендер и правильная пропорция молока превратят обычный творог в шелковую массу, как у лучших кондитеров. Третий - малиновый соус. Здесь вообще ничего сложного: малина, сахар, блендер. Но я расскажу, как сделать так, чтобы соус не расслаивался и был ярким даже из мороженой ягоды. Начинаем колдовать.
Выбор продуктов
- Творог. Жирность от 5% до 9%. Обезжиренный даст водянистый, невкусный крем. Лучше всего - мягкий творог в пачках, не зерненый. Если купили зерненый - пробейте блендером дольше.
- Малина. Свежая - идеал. Мороженая - отлично, но выбирайте ягоды целые, не превратившиеся в кашу в пакете. Размораживайте медленно, в холодильнике.
- Мука. Высший сорт. Можно заменить 20% на цельнозерновую для пользы, но блины будут менее эластичными.
- Масло сливочное. Только настоящее, 82.5% жирности. Спред или маргарин дадут неприятный привкус.
- Разрыхлитель. Проверьте срок годности. Просроченный не поднимет тесто.
Ингредиенты
Для блинчиков:
- Молоко 3.2% - 300 мл
- Мука пшеничная - 150 г (примерно 5 ст. ложек с большой горкой)
- Яйца - 2 шт. (нам нужны желтки и белки отдельно)
- Сахар - 25 г (1 ст. ложка с горкой)
- Соль - 1 щепотка
- Разрыхлитель - 1/2 ч. ложки
- Масло сливочное - 50 г (растопить)
Для творожного крема:
- Творог (5-9%) - 200 г (стандартная пачка)
- Сахарная пудра - 30 г (2 ст. ложки с горкой)
- Молоко - 70-80 мл (1/3 стакана, регулируйте)
- Ванильный сахар - 1 ч. ложка (по желанию)
Для малинового соуса:
- Малина - 200 г (стакан)
- Сахарная пудра или сахар - 20-40 г (по вкусу ягод)
Пошаговая инструкция
- 1. Подготовка масла. Растопите сливочное масло в микроволновке (импульсами по 10 секунд) или на плите. Оставьте остывать до комнатной температуры. Горячее масло сварить белки, когда мы будем их вводить.
- 2. Сухая смесь. Просейте муку в большую миску. Добавьте сахар, соль, разрыхлитель. Перемешайте венчиком, чтобы разрыхлитель равномерно распределился.
- 3. Желтки. Отделите белки от желтков. Желтки отправьте в муку. Белки - в чистую сухую миску для взбивания. Начните вымешивать тесто с желтками. Сначала будет очень густо, это нормально.
- 4. Молоко. Тонкой струйкой вливайте молоко комнатной температуры, постоянно размешивая венчиком. Разбивайте все комочки до гладкого, жидкого теста.
- 5. Масло. Влейте остывшее растопленное масло. Еще раз хорошо перемешайте. Теперь тесто выглядит как классическое блинное, только без белка.
- 6. Взбивание белков. К белкам добавьте щепотку соли. Взбивайте миксером на средней скорости. Сначала пена, потом мягкие пики. Белки должны быть плотными, но не сухими. Если перевзбить - они распадутся хлопьями.
- 7. Соединение. Добавьте одну треть взбитых белков в тесто и аккуратно перемешайте венчиком, чтобы немного облегчить массу. Затем переложите остальные белки и вмешивайте их лопаткой или венчиком движениями снизу вверх. Не круговыми! Бережно, чтобы сохранить пузырьки воздуха.
- 8. Отдых. Оставьте тесто на 10-15 минут. За это время разрыхлитель начнет работать, а белки немного стабилизируются.
- 9. Выпекание. Сковороду с антипригарным покрытием хорошо разогрейте. Смажьте тонким слоем масла (только перед первым блином). Наливайте тесто половником и быстро распределяйте по сковороде. Жарьте на среднем огне 40-50 секунд с одной стороны и 20-30 секунд с другой. Блинчики получаются тонкими, в мелкую дырочку.
- 10. Творожный крем. В чашу блендера выложите творог, сахарную пудру, ванильный сахар и 50 мл молока. Пробивайте на высокой скорости 1-2 минуты. Оцените консистенцию. Если крем густой и не льется, а падает с ложки - добавьте еще 10-20 мл молока. Идеальный крем - как нежирная сметана. Он должен легко намазываться, но не течь.
- 11. Малиновый соус. Если малина свежая - просто засыпьте сахаром, дайте постоять 10 минут и пробейте блендером. Если мороженая - разморозьте полностью (в холодильнике или при комнатной температуре), слейте лишний сок (можно выпить или добавить в тесто), а ягоды с сахаром измельчите. Процеживать соус через сито не обязательно, семена малины полезны и красивы.
- 12. Сборка. На край теплого блинчика выложите 1-1.5 столовые ложки крема. Заверните трубочкой или конвертиком. Подавайте, полив малиновым соусом и украсив свежими ягодами.
Польза для здоровья
Этот десерт гораздо легче, чем кажется. Творог - чемпион по кальцию и казеину, медленному белку, который дает сытость на часы. Малина - низкокалорийная ягода с огромным запасом витамина C и антиоксидантов. В отличие от классических блинчиков со сгущенкой, здесь нет ни грамма тяжелых жиров. А если вы используете обезжиренный творог и молоко 1.5% - калорийность порции (2 блинчика с кремом и соусом) составит около 220 ккал. Это полноценный, сбалансированный завтрак, который не оставит тяжести в желудке.
Советы по подаче
- Эффект ресторана: налейте малиновый соус на тарелку «зеркалом», сверху положите блинчик-конвертик, посыпьте сахарной пудрой и украсьте свежей мятой.
- Текстура контраст: добавьте в крем мелко рубленные фисташки или крошку безе.
- Быстрая версия: если нет времени на соус, просто разомните малину вилкой с сахаром - будет менее гладко, но так же вкусно.
- Для взрослых: добавьте в малиновый соус 1 ст. ложку ликера (малиновый, амаретто) или коньяка.
- Идеальные напитки: капучино, чай с бергамотом, игристое вино (если подаете как десерт).
- Детский вариант: соус можно не делать, а просто положить свежую малину внутрь блинчика вместе с кремом.
Можно ли заменить продукты?
- Творог. Рикотта - идеально, даже не нужно взбивать. Маскарпоне - слишком жирно, разбавьте молоком. Сыр филадельфия - дорого, но вкус будет сливочным.
- Малина. Клубника, ежевика, смородина. Принцип тот же: ягода + сахар + блендер. Вишню лучше слегка проварить.
- Молоко в тесто. Любое растительное (миндальное, овсяное) - отлично. На кокосовом молоке будет специфический привкус.
- Разрыхлитель. Можно заменить 1/2 ч. ложки соды, гашеной лимонным соком. Смешайте с мукой.
- Без глютена. Замените пшеничную муку на смесь рисовой и кукурузной (2:1). Понадобится на 1 яйцо больше.
FAQ (Часто задаваемые вопросы)
- Почему блинчики рвутся при сворачивании? - Мало жира в тесте или перебили белки. Добавьте 1 ст. ложку растительного масла в тесто.
- Можно ли заменить сахарную пудру сахаром? - Можно, но пудра быстрее растворяется в холодном твороге. Сахар будет хрустеть на зубах.
- Почему крем получился жидким? - Перелили молоко. Добавьте еще творога или 1 ч. ложку кукурузного крахмала, перемешайте.
- Нужно ли убирать семена из малинового соуса? - Дело вкуса. Если готовите для детей - протрите через сито. Для взрослых оставьте.
- Как хранить готовые блинчики с кремом? - Только в холодильнике, не более 12 часов. Крем отмокает, лучше хранить отдельно и фаршировать перед подачей.
- Можно ли заморозить? - Блинчики без крема - да. Крем и соус замораживать не рекомендую (творог даст воду, малина потемнеет).
Как хранить
Сами блинчики (без начинки) отлично хранятся в холодильнике 2-3 дня. Сложите их стопкой, заверните в пленку. Творожный крем живет в закрытом контейнере 48 часов. Малиновый соус - 3-4 дня в холодильнике. Лучше всего готовить начинки заранее, а блинчики печь свежими. Если остались уже фаршированные блинчики - не отчаивайтесь. Аккуратно выложите их в форму, смажьте сверху остатками соуса и запеките 10 минут при 180°C. Получится что-то вроде творожной запеканки с малиной - новый десерт из остатков.
