Тонкие блинчики без яиц - ажурные и эластичные на молоке | рецепт блины без яиц, постные блины, веганские блины

Честно признаться, когда я впервые услышал про блины без яиц, я отнесся скептически. Какая же текстура без главного связующего? Они же будут рваться, сухими или резиновыми? Но любопытство победило, и я был посрамлен. Эти блинчики - настоящее открытие. Тонкие, ажурные, эластичные. Они не рвутся, когда заворачиваешь начинку, они мягкие, как шелк, и при этом - ни одного яйца. Секрет в паре: крахмал и сода. Крахмал дает ту самую нежность, а сода - пористость. Это рецепт для тех, у кого аллергия на яйца, для поста (если молоко заменить растительным), для просто любопытных экспериментаторов. И да, они получаются даже тоньше, чем классические. Проверено.

Интересные факты

Блины без яиц - не современное изобретение. В русской деревне яйца были дороги, и их часто экономили. Тесто ставили на молоке, соде или дрожжах.
Крахмал (кукурузный или картофельный) работает как природный загуститель и пластификатор. Именно он дает ту самую эластичность, за которую обычно отвечают яйца.
Гашеная сода в сочетании с молочной кислотой создает углекислые пузырьки, делая блины пористыми, «в дырочку».
В некоторых культурах (например, в индийской кухне) блины без яиц - абсолютная норма. Там используют нутовую муку или ферментированное тесто.
Эти блинчики - рекордсмены по тонкости. При правильной консистенции теста они получаются почти прозрачными.

Историческая справка

Рецепты блинов без яиц существовали всегда, но особенно актуальны они становились в периоды постов и неурожаев. В советское время, когда яйца были дефицитом, хозяйки искали способы испечь блины к Масленице без них. Тогда и обрели популярность рецепты с добавлением крахмала или манной крупы. Этот конкретный рецепт - из записной книжки моей свекрови, ленинградской интеллигентки 70-х. На полях ручкой приписано: «От тети Шуры, яиц нет, а гости будут». И правда: гости никогда не догадывались, что блины - без яиц. С тех пор я храню этот рецепт как семейное сокровище.

Процесс приготовления: Введение

Здесь нет ничего сложного. Главное - запомнить два момента. Первый: масло должно полностью разойтись в теплом молоке. Не кипятке, а именно теплом, 40-50°C. Второй: тесто должно быть очень жидким. Не бойтесь, что оно кажется «пустым». Это правильная консистенция. Жидкое тесто - тонкий блин. И еще: обязательно гасите соду уксусом прямо перед добавлением в муку. Не раньше. Идеальные пропорции уже выверены, просто следуйте шагам и наслаждайтесь процессом.

Выбор продуктов

Молоко. Любой жирности. Можно заменить на растительное (миндальное, овсяное, соевое) для постного варианта. Соевое дает самую нейтральную основу.
Мука. Пшеничная, высший сорт. Можно заменить 30% на цельнозерновую, но блины будут чуть плотнее.
Крахмал. Кукурузный - дает более нежный вкус, картофельный - более сильное связывание. Подойдут оба.
Сливочное масло. Натуральное, 82.5%. Не спред. Можно заменить на топленое или растительное (для постного варианта).
Сода. Обязательно свежая. Гасить уксусом (9%) или лимонным соком.

Ингредиенты

Молоко - 500 мл (теплое)
Мука пшеничная - 200 г (примерно 6-7 ст. ложек с горкой)
Крахмал кукурузный (или картофельный) - 50 г (2 ст. ложки с горкой)
Сахар - 30 г (2 ст. ложки, по желанию можно уменьшить)
Соль - 1/3 ч. ложки
Сливочное масло - 50 г (растопить и добавить в молоко)
Сода - 1 ч. ложка (без верха)
Уксус 9% - 1 ч. ложка (для гашения соды)
Масло растительное для жарки - по необходимости

Пошаговая инструкция

1. Подготовка молока. Нагрейте молоко до 40-50°C (чуть горячее температуры тела). Не кипятите. Снимите с огня.
2. Масло. Добавьте в теплое молоко сливочное масло. Размешивайте, пока масло полностью не растает и не разойдется. Жидкость станет чуть маслянистой и блестящей.
3. Сахар и соль. Всыпьте сахар и соль. Перемешивайте до полного растворения сахара. Попробуйте на вкус - тесто должно быть чуть сладковатым.
4. Сухая смесь. В отдельной миске смешайте просеянную муку и крахмал. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы крахмал равномерно распределился.
5. Гашение соды. В маленькой чашке погасите соду уксусом. Она зашипит. Сразу же вылейте эту смесь в муку с крахмалом и быстро перемешайте. Сухая смесь начнет пузыриться - это нормально.
6. Соединение. Влейте молочную смесь в мучную. Начните взбивать венчиком или миксером на низкой скорости. Разбивайте все комочки до гладкого, жидкого теста. Оно будет заметно жиже, чем обычное блинное. Примерно как жирные сливки.
7. Отдых теста. Оставьте тесто на 10-15 минут. За это время крахмал набухнет, сода продолжит работать, тесто станет немного однороднее. Больше не перемешивайте интенсивно, чтобы не выгнать пузырьки.
8. Подготовка сковороды. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием или блинную сковороду. Смажьте растительным маслом (кисточкой или салфеткой) перед первым блином. Дальше можно не смазывать, если масла в тесте достаточно.
9. Выпекание. Налейте примерно половину половника теста. Наклоняя сковороду, распределите очень тонким слоем. Тесто жидкое, оно будет растекаться мгновенно. Жарьте на среднем огне 30-40 секунд. Край должен подсохнуть и чуть отставать от бортика.
10. Переворот. Аккуратно подденьте лопаткой. Блин очень тонкий, переворачивайте уверенно. Вторая сторона жарится 15-20 секунд. Не передержите!
11. Готовые блины складывайте стопкой. Их можно не смазывать маслом - они и так нежные. Если хотите, смажьте растопленным сливочным маслом (это уже не постно).

Польза для здоровья

Блины без яиц - отличный выбор для людей с аллергией на яйца или соблюдающих пост (при замене молока на растительное). Они содержат меньше холестерина и насыщенных жиров. Крахмал дает энергию, а сода в таком количестве безопасна и полностью нейтрализуется уксусом. Калорийность одного блина примерно 80-90 ккал. Это легкий вариант завтрака, который не перегружает поджелудочную железу. К тому же, отсутствие яиц позволяет экспериментировать с начинками без риска, что яйцо «перебьет» вкус.

Советы по подаче

Сладкая классика: смажьте блинчик любимым джемом, медом или шоколадной пастой. Сверните трубочкой.
Свежие ягоды: выложите на половинку блина малину, клубнику, чернику, присыпьте сахарной пудрой и сверните конвертиком.
Сгущенка: вареная или обычная - идеальный партнер для тонких блинов.
Несладкий вариант: эти блины настолько нейтральны, что хороши с семгой, сливочным сыром и укропом.
Фруктовый десерт: нарежьте бананы и киви, заверните в блин, полейте йогуртом.
Просто так: посыпьте сахарной пудрой и подавайте с чаем. Без начинки они тоже прекрасны.

Можно ли заменить продукты?

Молоко. Растительное (миндальное, овсяное, рисовое) в пропорции 1:1. Овсяное дает легкую сладость, миндальное - ореховый оттенок. Кокосовое молоко (из банки) разбавьте водой 1:1.
Сливочное масло. Растительное масло (подсолнечное, кукурузное) - 3 ст. ложки. Или полностью исключить, если вы на строгом посте (но тогда смазывайте сковороду чаще).
Крахмал. Можно заменить дополнительными 50 г муки, но блины будут менее эластичными и более плотными. Можно использовать льняную муку (1 ст. ложка льняной муки + 3 ст. ложки воды = заменитель крахмала и яйца одновременно).
Сахар. Любой подсластитель: сироп агавы, кленовый сироп, финиковый сироп. Но учтите, что жидкие подсластители делают тесто чуть жиже.
Без глютена. Замените пшеничную муку на смесь рисовой (150 г) и кукурузной (50 г) муки. Добавьте 1/2 ч. ложки ксантановой камеди для эластичности.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Почему блины рвутся? - Тесто слишком густое или, наоборот, перестояло. Добавьте 1-2 ст. ложки молока и перемешайте. Или мало масла в тесте.
Можно ли использовать разрыхлитель вместо соды? - Разрыхлителю нужна кислая среда, а здесь уксус уже погасил соду. Лучше оставить соду.
Чем гасить соду, если нет уксуса? - Лимонным соком (1 ч. ложка) или кефиром (но тогда молоко замените на кефир).
Почему блины бледные? - Мало сахара. Добавьте еще 1 ст. ложку сахара, он дает румяность.
Сколько блинов получается? - Как и обещано, 16-18 штук диаметром 20 см при тонком наливе.
Можно ли заморозить? - Да, эти блины отлично переносят заморозку. Проложите каждый пергаментом, сложите в пакет. Размораживайте при комнатной температуре.

Как хранить

Тонкие блинчики без яиц хранятся в холодильнике не дольше 2 суток, так как нет яиц-консервантов, но есть молоко. Заверните стопку в пищевую пленку или положите в контейнер. Перед подачей разогрейте на сковороде с каплей масла с двух сторон или в микроволновке 20 секунд. Не разогревайте слишком долго - пересушатся. Идеальный вариант: сразу после выпечки, когда они еще теплые, начинить тем, что любите, и съесть. Поверьте, 18 штук исчезнут незаметно.