Фаршированные лумакони с курицей и грибами - рецепт пасты в духовке | рецепт фаршированные лумакони рецепт, лумакони с курицей, паста фаршированная ракушки

Итальянская кухня — это не только пицца и спагетти. Это целая вселенная форм, текстур и возможностей, где каждая паста играет свою особую роль. Сегодня я хочу познакомить вас с одной из самых эффектных и сытных «актрис» этого театра вкуса — пастой лумакони. Эти гигантские ракушки, напоминающие своими закрученными спиралями домики улиток (что и отражено в названии — lumaca), созданы не просто для варки, а для настоящего кулинарного волшебства — для фарширования. Представьте себе: упругая паста аль денте, служащая съедобным сосудом для ароматной, сочной начинки из курицы и грибов, связанных нежнейшей рикоттой, а сверху — хрустящая, золотистая шапка из расплавленного сыра. Каждая такая ракушка — это законченное, самодостаточное блюдо, маленький кулинарный сюрприз.

Готовить лумакони — это медитативный и очень творческий процесс. Здесь важна каждая деталь: от правильной варки пасты (чтобы она держала форму, но не была сырой внутри) до техники начинки (чтобы ракушка стала полной, но не лопнула). Мой опыт подсказывает, что ключ к успеху — баланс влаги в начинке. Она должна быть сочной, но не мокрой, иначе паста размокнет при запекании. Именно поэтому в нашем рецепте мы не просто обжарим курицу с грибами, а дадим лишней жидкости полностью выпариться, а затем «свяжем» начинку кремовой рикоттой и яйцом. Я проведу вас через все этапы, поделюсь лайфхаками, как легко и аккуратно начинить даже самые упрямые ракушки, и расскажу, как добиться той самой идеальной, пузырящейся сырной корочки. Готовы превратить простой ужин в праздник итальянской кухни? Тогда начинаем.

Интересные факты

Название «lumaconi» происходит от итальянского слова «lumaca» — улитка. Действительно, крупные, закрученные ракушки поразительно похожи на раковины улиток. Их меньшие «родственники» — это просто «lumache».
Паста, предназначенная для фарширования (pasta ripiena), — это отдельный пласт итальянской кулинарной традиции. К ней относятся не только ракушки, но и каннеллони, конкильони (conchiglioni), а также паста для запекания в листах, как лазанья.
Принцип «сосуда» из пасты для начинки восходит к эпохе Ренессанса, когда на дворянских пирах стремились удивить гостей не только вкусом, но и формой блюд. Фаршированные крупные макароны были символом изобилия и мастерства повара.
Секрет идеальной пасты аль денте для фарширования заключается не только во времени варки. Пасту нужно варить в большом количестве сильно подсоленной воды (как море!) и сразу после извлечения смешать с каплей оливкового масла, чтобы ракушки не слиплись и их было проще начинять.
В разных регионах Италии начинки для лумакони варьируются от мясного рагу и сыра в Эмилии-Романье до морепродуктов и ricotta со шпинатом на юге. Наш рецепт с курицей и грибами — это универсальный, популярный во всем мире вариант.

Историческая справка

История пасты в Италии насчитывает века, но крупные, специально предназначенные для фарширования формы, такие как лумакони и каннеллони, получили широкое распространение сравнительно поздно, с развитием промышленного производства макаронных изделий в конце XIX — начале XX века. До этого фаршировали в основном свежеприготовленную пасту (как в равиоли) или использовали овощи. Регион Эмилия-Романья, колыбель многих видов пасты, считается и родиной многих запеченных блюд с фаршированной пастой. Однако именно доступность сухих макаронных изделий стандартизированных форм позволила таким рецептам, как фаршированные лумакони, выйти из ресторанных кухонь и стать любимым блюдом для домашнего воскресного обеда или праздничного стола по всей Италии и далеко за её пределами. Это блюдо идеально воплощает итальянскую философию «cucina povera» (бедной кухни) в её современной интерпретации: простые, доступные ингредиенты (паста, фарш, сыр, сезонные овощи) превращаются в роскошное, сытное и очень эффектное кушанье, которое объединяет за столом всю семью.

Процесс приготовления: Введение

Приготовление фаршированных лумакони — это трехчастная симфония, где каждая часть одинаково важна. Первая часть — подготовка пасты. Мы сварим ракушки до состояния, когда они уже гибкие, но еще сохраняют упругость и, что критически важно, целостность. Вторая часть — создание сердца блюда, начинки. Мы мелко нарубим курицу и грибы, обжарим их до карамелизации и полного испарения влаги, а затем создадим кремовую, пластичную массу с помощью рикотты, яйца и пармезана. Третья, заключительная часть — сборка и запекание. Здесь нужна ловкость рук и терпение, чтобы аккуратно, с помощью чайной ложки, наполнить каждую ракушку, не сломав её. А затем — волшебство духовки, где под слоем моцареллы все ингредиенты окончательно соединяются в единый гармоничный вкус. Я буду вашим дирижером на каждом этапе, объясняя, как избежать переваренной пасты, слишком влажной начинки и подгоревшего сыра. Давайте создадим это итальянское чудо вместе.

Выбор продуктов

Паста Lumaconi: Ищите именно крупные ракушки с широким отверстием, маркированные как «Lumaconi» или «Jumbo Shells». Они продаются в упаковках по 250-500 г. Для этого рецепта важно, чтобы ракушки были целыми, без сколов.
Куриное филе: Лучше использовать филе грудки — оно менее жирное и легко измельчается. Можно взять и филе бедра, оно сочнее. Филе должно быть свежим, розового цвета, без посторонних запахов.
Грибы: Классический выбор — шампиньоны. Они доступны и дают хороший вкус. Для более насыщенного, лесного аромата можно взять смесь шампиньонов и вешенок или даже сушеные белые грибы (предварительно размочить и мелко нарезать).
Сыры: Рикотта — основа кремообразности начинки. Выбирайте свежую, без излишней зернистости. Пармезан (Пармиджано-Реджано) для вкуса — покупайте куском и натирайте сами непосредственно перед использованием. Моцарелла для верхнего слоя — лучше всего подойдет для пиццы (она хорошо тянется и не выделяет много воды).
Шпинат: Используйте свежий молодой шпинат. Его нужно тщательно промыть и очень хорошо отжать от лишней влаги после бланширования, иначе начинка станет водянистой. Можно заменить на замороженный рубленый шпинат, предварительно размороженный и отжатый.
Томатный соус: Можно использовать качественный покупной соус для пасты (например, маринара) или приготовить простейший самостоятельно из консервированных помидоров в собственном соку, чеснока, базилика и оливкового масла.
Свежие травы: Петрушка и базилик идеально дополнят блюдо. Петрушку добавляем в начинку, а свежими листьями базилика украшаем при подаче.

Ингредиенты

На 2-3 порции (около 20-24 крупных ракушек):

Для пасты и основы:
Крупные макароны Lumaconi - 200 г (около 24 шт.)
Томатный соус (маринара или другой) - 300 мл
Моцарелла (для пиццы) - 150 г
Оливковое масло extra virgin - для смазывания формы

Для начинки:
Куриное филе (грудка) - 300 г
Шампиньоны свежие - 200 г
Лук репчатый - 1 небольшая головка (около 80 г)
Чеснок - 2 зубчика
Шпинат свежий - 100 г
Сыр рикотта - 200 г
Сыр пармезан (тертый) - 50 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Петрушка свежая (рубленая) - 2 ст.л.
Соль, перец черный свежемолотый - по вкусу
Оливковое масло для жарки - 2 ст.л.
Мускатный орех (молотый) - щепотка (по желанию)

Пошаговая инструкция

1. Приготовление пасты. В большой кастрюле вскипятите обильное количество воды (не менее 3 литров). Щедро посолите (вода должна быть соленой, как море). Аккуратно высыпьте в кипящую воду сухие лумакони. Варите на 2-3 минуты МЕНЬШЕ, чем указано на упаковке для состояния al dente. Например, если на пачке указано 12 минут, варите 9-10. Паста должна стать гибкой, но остаться слегка недоваренной внутри, так как она дойдет в духовке. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Чтобы ракушки не слиплись, сбрызните их 1 ст.л. оливкового масла и аккуратно перемешайте. Дайте полностью остыть.
2. Подготовка компонентов начинки. Куриное филе мелко порубите ножом в мелкий фарш (можно прокрутить через мясорубку с крупной решеткой). Грибы и лук мелко нарежьте кубиком. Чеснок измельчите. Шпинат промойте, бланшируйте в кипящей воде 1 минуту, откиньте на сито, обдайте холодной водой и тщательно, сильно отожмите руками, чтобы удалить всю влагу. Мелко порубите.
3. Приготовление начинки. В большой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Обжарьте лук 4-5 минут до прозрачности. Добавьте куриный фарш, увеличьте огонь и обжаривайте, разбивая комки, 5-7 минут, пока курица не побелеет. Добавьте грибы и готовьте всё вместе еще 7-10 минут, пока вся выделившаяся жидкость не выпарится, а грибы не подрумянятся. В конце добавьте чеснок, готовьте 1 минуту. Посолите, поперчите, добавьте щепотку мускатного ореха. Снимите с огня и дайте смеси полностью остыть.
4. Сборка начинки. В большой миске смешайте остывшую курино-грибную смесь, отжатый рубленый шпинат, рикотту, тертый пармезан, яйцо и рубленую петрушку. Тщательно перемешайте до однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Начинка должна быть пластичной и хорошо держать форму.
5. Фаршировка лумакони. Разогрейте духовку до 190°C. Возьмите остывшую ракушку в одну руку. Чайной ложкой аккуратно наполните её начинкой, слегка утрамбовывая. Не набивайте слишком плотно, чтобы ракушка не лопнула при тепловом расширении в духовке. Заполненные ракушки откладывайте в сторону.
6. Сборка блюда для запекания. Форму для запекания (желательно керамическую или стеклянную) смажьте оливковым маслом. На дно равномерно распределите половину томатного соуса. Выложите фаршированные лумакони отверстием вверх, плотно друг к другу в один слой. Полейте оставшимся томатным соусом (можно не полностью, чтобы верхушки ракушек были видны). Сверху щедро посыпьте натертой моцареллой.
7. Запекание. Поставьте форму в разогретую духовку на средний уровень. Запекайте 20-25 минут, пока сыр не расплавится, не покроется золотистыми пузырьками, а соус вокруг не начнет активно пузыриться.
8. Подача. Достаньте форму из духовки. Дайте постоять 5-7 минут — блюдо очень горячее, и начинка «устоится». Подавайте прямо в форме или аккуратно выкладывайте на теплые тарелки порционно. Украсьте свежими листьями базилика и при желании сбрызните оливковым маслом extra virgin.

Польза для здоровья

Фаршированные лумакони — это сбалансированное и питательное блюдо, которое сочетает в себе несколько важных групп продуктов. Паста из твердых сортов пшеницы (durum) — источник медленных углеводов, которые обеспечивают длительное чувство сытости и энергию. Куриное филе — прекрасный нежирный источник высококачественного белка, необходимого для строительства и восстановления тканей. Грибы богаты витаминами группы B, селеном и являются одним из немногих растительных источников витамина D. Шпинат добавляет в блюдо железо, витамины А, С, К и фолиевую кислоту. Сыры (рикотта, пармезан) обеспечивают кальций и дополнительный белок. Томатный соус, особенно домашний, содержит ликопин — мощный антиоксидант, полезный для сердца. Конечно, как и любое запеченное блюдо с сыром, это не диетический низкокалорийный вариант, но в рамках сбалансированного рациона оно представляет собой полноценный, сытный и полезный прием пищи, особенно если контролировать размер порции и использовать нежирные сорта сыров.

Советы по подаче

Подача этого блюда должна подчеркивать его праздничность и средиземноморский характер. Я всегда подаю лумакони прямо в красивой жаропрочной форме, в которой они запекались, — это создает ощущение домашнего уюта и щедрости. Рядом можно поставить салатницу со свежим, контрастным по текстуре салатом, например, из рукколы, помидоров черри и красного лука, заправленным бальзамическим кремом. Так как блюдо самодостаточно и сытно, хлеб не обязателен, но ломтик чиабатты или гриссини никогда не будут лишними, чтобы собрать остатки вкуснейшего соуса со дна тарелки. Идеальным напитком-компаньоном станет бокал легкого красного вина (например, Кьянти или Монтепульчано) или холодного светлого пива. Для семейного ужина отлично подойдет домашний лимонад с мятой. Не забудьте про сырную терку и свежемолотый перец на столе — многие любят добавить еще пармезана непосредственно в тарелку. Подавайте блюдо горячим, чтобы насладиться контрастом хрустящего сыра и нежной начинки.

Можно ли заменить продукты?

Паста Lumaconi: Идеально заменяется на другие крупные ракушки — Conchiglioni (конкильони, тоже крупные ракушки) или Canelloni (каннеллони — большие трубочки). Можно использовать и крупные паштетовые ракушки.
Куриное филе: Легко заменяется на фарш из индейки, свино-говяжий фарш или даже на мелко нарубленные креветки/крабовые палочки для «морского» варианта. Для вегетарианской версии используйте мелко нарезанные баклажаны, кабачки и грецкие орехи.
Грибы: Шампиньоны можно заменить на любые другие свежие грибы или их смесь. Интересный вкус дадут сушеные грибы (белые, лисички), размоченные и мелко нарезанные.
Сыр рикотта: При отсутствии рикотты можно использовать творог 9% жирности, протертый через сито, или мягкий сливочный сыр (типа «Филадельфия»). Творог сделает начинку более зернистой, а сливочный сыр — более жирной и нежной.
Шпинат: Можно заменить на мангольд, молодую крапиву (предварительно ошпарить) или просто увеличить количество грибов и добавить мелко нарезанный болгарский перец.
Томатный соус: Вместо красного соуса можно использовать белый соус бешамель. Это кардинально изменит вкус блюда в сторону более нежного, молочного. Можно просто сбрызнуть ракушки оливковым маслом с чесноком и травами.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

Почему мои ракушки лопнули при фаршировке или в духовке? Основные причины: 1) Паста переварена и потеряла упругость. Варите на 2-3 минуты меньше, чем al dente. 2) Начинка слишком плотно утрамбована. Начиняйте свободно, оставляя место для расширения. 3) Резкий перепад температуры. Давайте пасте и начинке полностью остыть перед сборкой.
Начинка получилась слишком влажной, соус стал водянистым. Что делать? Критически важно хорошо отжать шпинат и выпарить всю жидкость из грибов и курицы при обжарке. Также дайте начинке полностью остыть перед фаршировкой — так влага «свяжется».
Можно ли приготовить блюдо заранее? Да, это одно из его преимуществ. Вы можете сварить пасту, приготовить начинку и даже нафаршировать ракушки за день до подачи. Храните их в холодильнике в закрытой форме, а перед ужином залейте соусом, посыпьте сыром и запекайте на 5-10 минут дольше (так как блюдо холодное).
Как заморозить фаршированные лумакони? Собранные, но не запеченные лумакони (без соуса и сыра сверху) можно заморозить в один слой на подносе, а затем переложить в пакет. Хранить до 1 месяца. Запекать прямо из морозилки, под соусом и сыром, увеличив время на 15-20 минут.
Чем отличается лумакони от конкильони (conchiglioni)? Это очень похожие крупные ракушки. Lumaconi обычно более вытянутые и закрученные, напоминающие улитку, а Conchiglioni — более округлые, как морские ракушки. В рецептах они часто взаимозаменяемы.
Блюдо получается пресным. Как усилить вкус? Не скупитесь на соль и перец на всех этапах. Используйте качественный пармезан. Добавьте в начинку анчоусы (мелко рубленные), каперсы или оливки. Используйте больше чеснока и свежих трав (розмарин, тимьян).

Как хранить

Готовое запеченное блюдо лучше всего съесть сразу, пока сырная корочка хрустящая, а паста — в идеальной консистенции. Однако, если остались порции, дайте им полностью остыть при комнатной температуре, затем переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике не более 2-3 дней. При хранении паста будет продолжать впитывать влагу из соуса и станет мягче. Разогревайте порционно в микроволновой печи (накрыв крышкой) или в духовке/духовом шкафу при 160°C до прогревания. Разогрев в духовке предпочтительнее, так как он позволит немного восстановить текстуру сыра. Не замораживайте уже запеченное блюдо — паста после разморозки станет кашеобразной. Гораздо лучше замораживать сырые, нафаршированные ракушки (без соуса и верхнего сыра), как описано выше, и запекать их свежими по мере необходимости.