Рецепт Грузинской закуски Лобиани — вкусное и сытное блюдо с фасолью и пряными травами

Интересные факты

• Праздник Барбароба. В Грузии Лобиани имеет сакральное значение. Традиционно эти лепешки пекут 17 декабря, в день Святой Варвары (Барбароба). По легенде, святая Варвара накормила голодных именно вареной фасолью, поэтому в этот день в каждом доме на столе обязательно стоит блюдо из бобов. Считается, что чем больше фасоли ты съешь в этот день, тем здоровее будут твои дети. [...](asc_slot://start-slot-9)
• Этимология вкуса. Название блюда происходит от грузинского слова "лобио", что переводится просто как "фасоль". Но за этим простым словом скрывается целая культура приготовления бобовых, где главную скрипку играют специи.
• Дровяная печь vs Сковорода. В аутентичном варианте Лобиани пекут в глиняных печах "тонэ", прилепляя лепешки к горячим стенкам, как лаваш. Там они приобретают характерный запах дымка. Но домашний вариант на сухой чугунной сковороде ничем не уступает: тесто получается более мягким и нежным, так как не пересыхает от жара углей.
• Секретная трава. Хотя в этом рецепте мы используем кинзу, истинные рачинцы добавляют в начинку сушеный чабер (кондари) и иногда немного свиного жира (ветчины лори) для аромата. Это делает вкус начинки более "лесным" и глубоким. [...](asc_slot://start-slot-11)
• Сбалансированный рацион. Лобиани — это идеальный пример белково-углеводного баланса. Растительный белок фасоли в сочетании с углеводами из муки дает долгое чувство сытости, сравнимое с мясным обедом, но при этом блюдо усваивается легче.

Историческая справка

Родина Лобиани — Рача, красивейший высокогорный уголок Грузии. Жизнь в горах всегда была суровой, и мясо не было повседневной едой. Местным жителям нужны были продукты, которые долго хранятся и дают много энергии для работы на крутых склонах. Фасоль, завезенная в Европу из Америки, идеально прижилась в этом климате и стала "вторым хлебом" для горцев.

Изначально это была еда пастухов и крестьян: кусок теста, в который заворачивали остатки вчерашнего лобио (тушеной фасоли). Со временем рецепт отшлифовался, превратившись из способа утилизации продуктов в самостоятельный деликатес. Сегодня Лобиани можно встретить в меню лучших ресторанов Тбилиси, но самые вкусные лепешки по-прежнему пекут рачинские бабушки, которые знают секрет тончайшего теста, сквозь которое просвечивает темная начинка. Наш рецепт на кефире — это современная адаптация, которая позволяет получить тот самый "бабушкин" результат в условиях городской кухни, где нет возможности ставить опару на ночь.

Процесс приготовления: Введение

Приготовление Лобиани — это не спринт, это марафон удовольствия. [...](asc_slot://start-slot-13)Здесь есть два параллельных процесса: работа с "живым" дрожжевым тестом и подготовка начинки. Мой главный совет: не спешите. Фасоль должна развариться в пюре, а тесто должно хорошо отдохнуть. Только так вы получите лепешку, которая тает во рту, а не резиновый пирожок.

Выбор продуктов (Советы шефа)

• Фасоль. Для начинки лучше всего подходит красная пестрая фасоль (сорта типа "Ласточка"). Она обладает более кремовой текстурой и насыщенным вкусом по сравнению с белой. Белая фасоль слишком нежная и рассыпается в муку, а нам нужна плотная, маслянистая масса. Никогда не используйте консервированную фасоль для этого рецепта — вкус будет "плоским" и водянистым. Только сухая, только хардкор!
• Кефир. Берите кефир жирностью 2,5% или 3,2%. Чем жирнее кисломолочная основа, тем сдобнее и мягче получится тесто. Если кефир слишком старый и кислый, это даже плюс — дрожжи сработают активнее. [...](asc_slot://start-slot-15)
• Дрожжи. В рецепте указано 10 г дрожжей. Если это сухие быстродействующие дрожжи, обратите внимание на срок годности. Если живые прессованные — берите в 3 раза больше (около 30 г). Я предпочитаю сухие за предсказуемость результата.
• Зелень и Специи. Кинза должна быть свежайшей, хрустящей. Если вы категорически не любите кинзу (хотя для Грузии это нонсенс), замените её на петрушку, но обязательно добавьте щепотку молотого кориандра для аромата.

Ингредиенты (на 4 большие лепешки)

• Мука пшеничная (высший сорт) — 400 г (плюс немного на подпыл).
• Кефир (комнатной температуры) — 200 мл.
• Фасоль красная сухая — 300 г.
• Дрожжи сухие — 10 г.
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 крупная луковица.
• Масло растительное (для жарки лука и в тесто) — 2-3 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л. (для активации дрожжей).
• Соль — 1 ч. л. для теста + по вкусу в начинку.
• Сливочное масло — 50 г (для смазывания готовых лепешек).
• Свежая кинза — большой пучок.
• Черный молотый перец, хмели-сунели — по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Подготовка фасоли (Этап для терпеливых). Этот шаг лучше сделать накануне или с самого утра. Фасоль тщательно промойте, удалите все сморщенные зерна и камешки. Залейте холодной водой в пропорции 1:3 и оставьте замачиваться минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. Фасоль набухнет, и время варки сократится вдвое. Слейте воду, в которой она замачивалась, залейте свежей и поставьте вариться до полной мягкости. Это займет от 1 до 2 часов. Солить воду в начале варки нельзя — фасоль останется жесткой!
2. Замес "живого" теста. Пока варится фасоль, займемся тестом. Кефир слегка подогрейте (до 35-38 градусов, не выше, иначе дрожжи погибнут). В теплом кефире разведите дрожжи и сахар. Оставьте на 10-15 минут, пока не появится пенная шапочка — это знак, что дрожжи проснулись. В миску просейте муку (обязательно!), добавьте соль. Сделайте углубление, влейте кефирную смесь и разбейте яйцо. [...](asc_slot://start-slot-17)Начните замешивать. В процессе добавьте 1 столовую ложку растительного масла — это сделает тесто эластичным и податливым. Месите руками минут 7-10, пока тесто не перестанет липнуть к пальцам, но останется очень мягким. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 40-60 минут.
3. Создание начинки. Пока тесто подходит, вернемся к фасоли. С готовой фасоли слейте воду, но сохраните полстакана отвара! Фасоль разомните толкушкой. Не используйте блендер до состояния пасты — в настоящем Лобиани должны чувствоваться кусочки бобов.
4. Ароматная зажарка. Лук нарежьте мельчайшим кубиком. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте лук до уверенного золотистого цвета. Не просто до прозрачности, а именно до карамелизации — это даст начинке сладковатый привкус. Выложите жареный лук (вместе с ароматным маслом со сковороды) в фасоль.
5. Финальный аккорд начинки. Мелко нарежьте кинзу. Добавьте её к фасоли. Посолите, щедро поперчите (начинка должна быть пряной, даже слегка острой), добавьте любимые грузинские специи. Если масса кажется слишком сухой, влейте пару ложек фасолевого отвара. Начинка должна быть пластичной, как мягкий пластилин, чтобы её можно было легко распределить внутри теста. Остудите её полностью! Горячая начинка "убьет" тесто.
6. Формовка (Принцип хачапури). Подошедшее тесто обомните. Разделите его на 4 равные части, скатайте в шарики. Начинку тоже визуально разделите на 4 части (лайфхак: начинки по весу должно быть столько же, сколько и теста, или даже чуть больше). Возьмите шарик теста, расплющите его руками в лепешку. В центр положите шар из фасолевой начинки. Поднимите края теста вверх и соберите их в "мешочек" над начинкой, тщательно защипните, как хинкали. Лишний "хвостик" теста сверху можно аккуратно отщипнуть, чтобы не было толстого комка.
7. Раскатка. Переверните полученный шар швом вниз на припыленный мукой стол. Аккуратно надавите ладонью, расплющивая его. Затем возьмите скалку и очень нежно, без сильного нажима, раскатайте в тонкую лепешку толщиной около 1-1,5 см. Если видите пузырьки воздуха под тестом — аккуратно проколите их зубочисткой, иначе при жарке они вздуются и пригорят. Диаметр лепешки должен соответствовать диаметру вашей сковороды.
8. Жарка. Разогрейте чугунную сковороду. Масло лить не нужно! Лобиани пекутся на сухой сковороде, как лаваш. Выложите лепешку, накройте крышкой и пеките на среднем огне 3-4 минуты до появления коричневых подпалин. Переверните (крышкой уже накрывать не обязательно) и пеките еще 3-4 минуты с другой стороны. Тесто должно пропечься, но не стать сухарем.
9. Масляная ванна. Готовый горячий Лобиани снимите со сковороды на тарелку и сразу же, пока он дымится, обильно смажьте кусочком сливочного масла. Складывайте лепешки стопкой друг на друга, промазывая каждую. Нижние лепешки пропитаются маслом и станут невероятно мягкими.

Польза для здоровья

В отличие от многих видов выпечки, Лобиани можно назвать относительно здоровой едой. [...](asc_slot://start-slot-19)Главная заслуга здесь принадлежит фасоли. Красная фасоль — это рекордсмен по содержанию растительного белка и грубой клетчатки. Клетчатка работает как "щетка" для организма, снижая уровень плохого холестерина и стабилизируя уровень сахара в крови.

Пряности, особенно кинза и перец, разгоняют метаболизм и помогают переваривать тяжелую бобовую пищу, предотвращая чувство тяжести. Тесто на кефире содержит полезные молочнокислые бактерии, а благодаря длительной расстойке дрожжи успевают переработать сахара, делая выпечку менее вредной для фигуры. Конечно, калорийность блюда высока (около 300-350 ккал на 100 г), но это "хорошие" калории, которые дают энергию на долгое время, а не откладываются мгновенно на талии, как сладости.

[...](asc_slot://start-slot-21)

Советы по подаче

Лобиани — блюдо самодостаточное. В Грузии их часто едят просто так, запивая тархуном или минеральной водой. Но если вы хотите устроить настоящее застолье, вот идеальные компаньоны:

• Соленья (Мжавеули). К жирноватому и сытному тесту идеально подходят соленые огурцы, квашеная капуста по-гурийски (красная, острая) и, конечно, джонджоли (маринованные соцветия клекачки). Кислота солений балансирует вкус фасоли.
• Сыр. Кусочек соленого сулугуни или брынзы вприкуску с горячим Лобиани — это гастрономический экстаз.
• Мацони. Холодный густой мацони (или греческий йогурт) с чесноком отлично освежает горячую лепешку.
• Как резать. Традиционно круглые Лобиани режут на 4 или 8 треугольных сегментов, как пиццу. Едят исключительно руками, макая корочки в стекающее масло.

Можно ли заменить продукты?

Кулинария — это творчество, поэтому адаптации возможны:

• Лайт-версия (Без дрожжей). Если вы не хотите возиться с дрожжами, используйте обычное тесто на кефире с содой (как на оладьи, только гуще). Оно будет менее пышным, но тоже вкусным.
• Экспресс-метод. В самом крайнем случае можно использовать консервированную красную фасоль. Обязательно промойте её от слизистого соуса, прогрейте на сковороде с луком, чтобы выпарить лишнюю влагу, и хорошо разомните. Вкус будет проще, но время готовки сократится на 2 часа.
• Пеновани Лобиани. Существует вариант этого блюда из слоеного теста. Купите готовое бездрожжевое слоеное тесто, нарежьте квадратами, положите начинку и сверните конвертиком. Выпекайте в духовке. Это "городской", очень хрустящий вариант.
• Веганский вариант. Исключите яйцо из теста и замените сливочное масло для смазывания на качественное оливковое или масло грецкого ореха. Получится великолепное постное блюдо.

Как хранить

Лобиани лучше всего съедать "с пылу с жару". Но если у вас осталась пара лепешек (что требует огромной силы воли), храните их в холодильнике в закрытом контейнере или пакете до 3 дней.

Реанимация вкуса: Никогда не ешьте их холодными! Холодное тесто и застывшее масло теряют все свое очарование. Разогрейте Лобиани на сухой сковороде под крышкой на медленном огне — так корочка снова станет хрустящей, а начинка сочной. Микроволновка сделает тесто мягким и немного "влажным", что тоже приемлемо, но сковорода все же лучше. Также Лобиани отлично переносят заморозку: остудите, заверните каждый кусок в пленку и заморозьте. При необходимости просто разогрейте в духовке без разморозки.