Заливное из курицы - пошаговый рецепт с фото

Заливное из курицы - это блюдо, которое я всегда готовлю на большие праздники. Оно напоминает мне о детстве, о бабушкиных зимних вечерах, когда на столе появлялась эта прозрачная, янтарная красота. В отличие от классического холодца, который варится из свиных ножек, куриное заливное получается более легким, нежным, с изысканным вкусом. Секрет его идеального застывания - добавление свиных рулек и ножек, которые дают необходимый желатин. Бульон получается прозрачным, золотистым, а мясо - мягким, тающим во рту. Это блюдо требует времени и терпения, но результат неизменно радует. В этом рецепте я расскажу, как правильно подготовить мясо, как варить бульон, чтобы он был прозрачным и наваристым, и как красиво оформить заливное для подачи.

Интересные факты

• Заливное (или студень) - традиционное русское блюдо, которое готовили из остатков мяса, богатых коллагеном: голов, ног, хвостов.
• Свиные ножки и рульки - чемпионы по содержанию желатина. Именно они обеспечивают застывание бульона без добавления искусственного желатина.
• Куриное мясо в заливном делает блюдо более легким и диетическим по сравнению со свиным или говяжьим холодцом.
• Прозрачность бульона достигается за счет медленного томления и правильного снятия пены и жира.
• Заливное традиционно подают с хреном или горчицей - они подчеркивают вкус и помогают пищеварению.

Историческая справка

Заливное (студень) - одно из древнейших блюд русской кухни. Первые упоминания о нем встречаются в летописях XVI века. Его готовили из остатков мяса, которые долго варили, чтобы получить наваристый бульон, застывающий без добавок. Студень был пищей простых людей, так как использовались дешевые части туш. В дворянских домах заливное готовили из более благородных продуктов: телятины, дичи, курицы, украшая яйцами, овощами, зеленью. Куриное заливное с добавлением свиных ножек - это компромиссный вариант, где курица дает нежный вкус, а свинина - желатин. Сегодня заливное - это классическое праздничное блюдо, которое готовят на Новый год, Рождество и другие семейные торжества.

Процесс приготовления: Введение

Приготовление заливного из курицы - процесс долгий, но несложный. Сначала нужно подготовить мясо: курицу (можно целую или части) и свиные рульки и ножки. Их нужно опалить, вымыть, очистить. Затем все складывается в кастрюлю с луком, морковью, специями, заливается холодной водой и варится на самом медленном огне 5-6 часов. За час до окончания добавляется соль и лавровый лист. После варки бульон процеживается, мясо отделяется от костей и раскладывается в формы. Бульон доводится до кипения (после снятия жира) и заливается в формы. Заливное оставляется застывать на ночь. Я расскажу, как добиться прозрачного бульона, как правильно снять жир, и как красиво оформить заливное.

Выбор продуктов

Для этого рецепта важно качество продуктов. Вот мои рекомендации:

• Курица. Можно использовать целую тушку, окорочка, бедра, голени. Лучше всего брать курицу с кожей и костями - они дают больше желатина и вкуса.
• Свиные рульки и ножки. Они обеспечивают застывание. Их нужно тщательно очистить, опалить, вымыть. Можно добавить свиные уши или хвост.
• Лук и морковь. Овощи добавляют аромат и делают бульон золотистым. Лук можно не чистить - шелуха дает красивый цвет.
• Специи. Перец горошком, лавровый лист - классика. Можно добавить душистый перец, гвоздику, корень петрушки.
• Для украшения. Вареные яйца, морковь, зелень, лимон - для красивого оформления.

Ингредиенты

Ингредиенты рассчитаны на большую форму или 4-6 порционных форм:

• 1. Курица (целая или части) - 1-1,2 кг
• 2. Свиные рульки - 2 шт (600-800 г)
• 3. Свиные ножки - 2-3 шт
• 4. Лук репчатый - 2-3 головки (крупные)
• 5. Морковь - 2-3 шт (крупные)
• 6. Перец черный горошком - 10-12 шт
• 7. Лавровый лист - 3-4 шт
• 8. Соль - 1-1,5 ст. ложки (по вкусу)
• 9. Вода - 3-4 л
• 10. Для украшения: вареные яйца, вареная морковь, зелень, лимон
• 11. Хрен (готовый) - для подачи

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка мяса: Свиные рульки и ножки опалить над газовой горелкой, чтобы удалить остатки щетины. Тщательно вымыть, очистить ножом. Курицу промыть, при желании удалить лишний жир.
• 2. Варка: В большую кастрюлю (6-8 л) выложить курицу, свиные рульки и ножки. Добавить целый лук (можно не чистить, только срезать корни), морковь (порезать на 2-3 части), перец горошком. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 5-7 см. Накрыть крышкой. Довести до кипения на среднем огне, снять пену. Убавить огонь до минимума, варить 5-6 часов. Вода должна едва кипеть. За 1 час до окончания добавить лавровый лист и соль.
• 3. Процеживание: Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю, сложенную в 2-3 слоя. Лук, морковь и специи удалить. Бульон оставить остывать. Жир, который застынет на поверхности, снять ложкой.
• 4. Разбор мяса: Мясо отделить от костей (курицу и свинину). Кожу можно удалить или оставить по желанию. Мясо разобрать на небольшие кусочки руками или нарезать ножом.
• 5. Подготовка форм: На дно форм (глубокая миска, порционные формочки) выложить украшения: кружочки вареной моркови, дольки яйца, зелень. Сверху выложить мясо слоем 1-2 см, слегка утрамбовывая.
• 6. Заливка: Процеженный бульон довести до кипения, снять жирную пленку. Тонкой струйкой залить мясо в формах. Бульон должен покрыть мясо на 1-1,5 см.
• 7. Застывание: Оставить заливное при комнатной температуре до остывания, затем убрать в холодильник на 6-8 часов (лучше на ночь) до полного застывания.
• 8. Подача: Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на блюдо. Подавать с хреном, горчицей или уксусом.

Польза для здоровья

Заливное из курицы - это не только вкусное, но и полезное блюдо. Натуральный желатин, содержащийся в бульоне, полезен для суставов, кожи и связок. Куриное мясо - источник легкоусвояемого белка. Свинина добавляет энергию. Бульон, богатый коллагеном, полезен для пищеварения. При варке важно снимать жир, чтобы блюдо было менее калорийным. Заливное - отличный выбор для праздничного стола, особенно в сочетании с хреном, который стимулирует пищеварение.

Советы по подаче

Заливное из курицы - это классическая праздничная закуска. Я подаю его на плоском блюде, перевернув форму, чтобы украшения оказались сверху. Отдельно в соуснике подаю хрен, горчицу, уксус. Заливное можно нарезать порционными кусками, как торт, или подавать целиком. Оно отлично сочетается с горячим картофелем, ржаным хлебом, соленьями. Из напитков - водка, настойки, квас. Для красивой подачи можно украсить блюдо свежей зеленью, дольками лимона, маринованными огурчиками.

Улучшения и вариации

• С чесноком: Добавьте в бульон за 30 минут до окончания варки 1 головку чеснока (не чищенную, разрезанную пополам).
• С зеленью: Добавьте в бульон пучок укропа или петрушки за 30 минут до окончания варки.
• С яйцом: Украсьте заливное кружочками вареных яиц, выложив их на дно формы.
• С овощами: Добавьте в украшение вареную морковь, горошек, кукурузу.
• В порционных формочках: Разлейте заливное в силиконовые формочки для кексов или в креманки - получится элегантная порционная подача.
• С грибами: Добавьте в украшение отварные шампиньоны или маринованные грибы.
• С лимоном: Украсьте заливное тонкими кружочками лимона (без цедры).

Можно ли заменить продукты

• Курица: Замените на индейку, кролика или на куриные бедра.
• Свиные рульки и ножки: Замените на свиные уши, хвост или на говяжьи ноги (хвосты). Можно использовать желатин, но вкус будет другим.
• Лук и морковь: Добавьте корень петрушки, сельдерей, порей.
• Специи: Добавьте душистый перец, гвоздику, кориандр.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

• Почему заливное не застыло? - Причины: недостаточно желатина (мало свиных ножек), слишком много воды, или бульон был недостаточно уварен. Добавьте больше свиных ножек или уваривайте бульон дольше.
• Как сделать бульон прозрачным? - Снимайте пену в начале варки, не перемешивайте, варите на самом слабом огне. После варки процедите через марлю.
• Сколько времени нужно варить? - Минимум 5-6 часов. Чем дольше, тем наваристее бульон. Можно оставить на 7-8 часов.
• Как снять жир? - Остудите бульон, жир застынет на поверхности, его легко снять ложкой.
• Можно ли использовать курицу без свинины? - Можно, но тогда бульон может не застыть без добавления желатина. Добавьте куриные лапки - они дают желатин.
• Сколько хранится заливное? - В холодильнике в закрытой посуде до 3-4 суток.

Как хранить

Заливное из курицы хранится в холодильнике в закрытой посуде (чтобы не впитывало посторонние запахи) до 3-4 суток. Не рекомендуется замораживать заливное - после разморозки оно может потерять структуру, стать водянистым. Если заливное осталось, его можно переложить в контейнер и использовать в течение нескольких дней. Подавать его лучше охлажденным, но не ледяным - тогда вкус раскрывается полнее.