Тушеная курица (свинина, говядина) в сметанном соусе в мультиварке - рецепт с фото, как в детстве

Есть блюда, которые пахнут домом. И тушеное мясо в сметанном соусе – главный номинант в этой номинации. Это тот случай, когда самые простые, базовые продукты превращаются в нечто совершенно особенное: кусочки курицы или говядины тают на языке, а густой, кремовый, бархатный соус обволакивает каждое зернышко риса или ломтик картофеля. Это не просто еда – это уют, упакованный в тарелку. Я называю этот рецепт «спасательным кругом»: он всегда работает, нравится всем без исключения и не требует ни специальных навыков, ни дорогих ингредиентов. В мультиварке этот соус получается особенно нежным, потому что она не кипятит, а томит мясо, как в настоящей русской печи. Сегодня я научу вас готовить это базовое блюдо идеально – с шелковистой текстурой и глубоким, сливочным вкусом, который запоминается навсегда.

Интересные факты

• Сметана – уникальный русский продукт. В отличие от сливок, она уже прошла стадию сквашивания, поэтому при нагревании она не сворачивается так легко, как молоко или кефир, особенно если она комнатной температуры и высокой жирности.
• Секрет идеально гладкого сметанного соуса без комочков – мука. Но ее нельзя сыпать прямо в сметану. Классическая техника – пассеровать муку на масле (с луком или отдельно) до легкого орехового аромата, а уже затем добавлять сметану. Это убирает вкус сырой муки и гарантирует однородность.
• Тушение в мультиварке происходит при температуре около 90-100°C – это «температура томления», а не кипения. При таком щадящем режиме коллаген в мясе (особенно в говядине и свинине) постепенно превращается в желатин, делая мясо невероятно мягким, а соус – густым и наваристым.
• Лавровый лист добавляют в самом конце, за 5-10 минут до готовности. Если его положить в начале, он даст горечь и излишнюю терпкость, испортив нежный сливочный вкус соуса.
• Это блюдо – идеальный кандидат для приготовления впрок. На следующий день, после ночи в холодильнике, мясо в сметанном соусе становится еще вкуснее: вкусы смешиваются, соус густеет, и его аромат становится глубже.

Историческая справка

Тушеное мясо в сметане – это классика русской и советской кухни, уходящая корнями в традиции домашнего гостеприимства. В крестьянских хозяйках ценили умение «вытомить» жесткое мясо в печи, превратив его в мягкое, сочное блюдо. Сметана, как продукт переработки молока, была всегда под рукой, и ее добавляли в мясо не только для вкуса, но и для того, чтобы сделать его нежнее: молочная кислота слегка размягчает волокна. В советском общепите это блюдо стало настоящим хитом: бефстроганов, поджарка, гуляш – все это вариации на тему мяса, тушеного в сметанно-томатном или сливочном соусе. Оно идеально вписывалось в концепцию «второго блюда» в столовых: сытно, понятно, вкусно. Сегодня это блюдо – неотъемлемая часть домашнего меню, символ заботы и щедрости, который передается из поколения в поколение. И мультиварка, наследница той самой русской печи, делает его доступным каждому.

Процесс приготовления: Введение

Идеальное тушеное мясо в сметанном соусе – это искусство баланса и последовательности. Наша цель – не просто сварить мясо в соусе, а создать слоеную структуру вкуса. Мы начинаем с обжарки мяса – этап, который нельзя пропускать. Именно румяная корочка, образующаяся в результате реакции Майяра, дает тот самый глубокий, «жареный» вкус, который потом пропитает весь соус. Обжариваем мясо порциями, чтобы оно не тушилось в собственном соку, а именно жарилось. Затем – лук, который мы доводим до прозрачности и золотистости. Мука, добавленная к луку, – наш загуститель; мы ее слегка прогреваем, чтобы избавить от мучнистого привкуса. И только потом – сметана. Важно, чтобы сметана была комнатной температуры – холодная может свернуться при контакте с горячим маслом. Вода или бульон добавляются для создания нужной консистенции соуса. А дальше мультиварка делает свою работу: медленно, час за часом, она превращает соединительные ткани мяса в мягкость, а соус – в густой, бархатный, обволакивающий. Финальный штрих – лавровый лист и зелень, которые добавляют последнюю, свежую ноту.

Выбор продуктов

• Мясо: Универсальный рецепт. Для курицы лучше всего брать бедра или голени (филе грудки может быть суховато, его нужно тушить всего 30-35 минут). Для свинины идеальна лопатка, шея или окорок. Для говядины – лопатка, грудинка, голяшка. Избегайте постной вырезки для долгого тушения – она станет сухой и волокнистой.
• Сметана: Берите жирную, 20-25%. Обезжиренная сметана часто содержит загустители и при нагревании может расслоиться на воду и творожистые хлопья. Сметана должна быть комнатной температуры.
• Лук: Обычный репчатый лук – основа. Для более мягкого, сладкого вкуса можно добавить лук-шалот или порей (белую часть).
• Мука: Пшеничная мука высшего сорта. Для безглютенового варианта используйте кукурузный крахмал (1 ч.л.), разведенный в холодной воде.
• Бульон: Идеально – мясной или куриный бульон. Но можно использовать и простую кипяченую воду. Вкус будет менее насыщенным, но все равно отличным.
• Зелень: Свежий укроп – классика. Но петрушка или зеленый лук тоже хороши. Кладите зелень только в самом конце, иначе она потеряет цвет и аромат.

Ингредиенты

• Мясо (куриные бедра/голени, свиная лопатка, говяжья лопатка) - 800 г
• Лук репчатый - 2 средние головки (около 200 г)
• Сметана (20-25% жирности) - 200 г
• Чеснок - 3 зубчика
• Вода или бульон - 100-150 мл
• Мука пшеничная - 1 ст.л. (с горкой)
• Масло растительное (для жарки) - 2 ст.л.
• Соль - 1-1,5 ч.л. (по вкусу)
• Перец черный свежемолотый - 0,5 ч.л.
• Лавровый лист - 2 шт.
• Укроп свежий - 1 пучок

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка мяса. Мясо промойте, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте на кусочки размером 3-4 см. Куриные бедра можно оставить на кости или снять мясо с кости. Обсушивание – важный этап: влажное мясо не будет жариться, а начнет париться.
• 2. Обжарка мяса. Включите мультиварку на режим «Жарка» (или «Выпечка») на 30 минут. Налейте растительное масло. Когда масло хорошо разогреется, выложите мясо в один слой (не всем сразу, а порциями, если чаша маленькая). Обжаривайте 3-4 минуты с одной стороны до румяной корочки, затем переверните и обжарьте с другой стороны. Готовое мясо выложите на тарелку. Повторите с оставшимися порциями.
• 3. Обжарка лука и муки. В ту же чашу, где жарилось мясо, добавьте еще немного масла, если нужно. Выложите мелко нарезанный лук. Обжаривайте, помешивая, 5-7 минут, до мягкости и прозрачности. Посыпьте лук мукой. Перемешайте и жарьте еще 1-2 минуты, помешивая, чтобы мука слегка подрумянилась и потеряла вкус сырого теста.
• 4. Формирование соуса. К луку с мукой добавьте сметану комнатной температуры. Тщательно перемешайте силиконовой лопаткой, чтобы не было комочков. Сметана должна равномерно соединиться с луком. Влейте воду или бульон. Снова перемешайте до однородности. Доведите соус до кипения (он начнет слегка пузыриться по краям).
• 5. Возвращение мяса и тушение. Верните обжаренное мясо в чашу мультиварки. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль и черный перец. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек мяса покрылся соусом. Закройте крышку.
• 6. Режим и время тушения. Установите режим «Тушение». Время зависит от мяса: курица – 40 минут, свинина – 50-60 минут, говядина – 60-80 минут (в зависимости от жесткости). Если мясо уже было нарезано на мелкие кусочки, времени может потребоваться меньше.
• 7. Финальный этап. За 5-10 минут до окончания программы откройте крышку, добавьте лавровый лист. Перемешайте, закройте крышку и дайте дойти до конца программы.
• 8. Отдых и подача. После сигнала дайте блюду постоять в режиме «Подогрев» или просто под закрытой крышкой еще 10-15 минут. Лавровый лист можно удалить. Мелко порубите свежий укроп. Подавайте мясо, щедро полив его соусом и посыпав укропом.

Польза для здоровья

Тушеное мясо в сметанном соусе – это пример сбалансированного белкового блюда. Мясо (любое) – источник полноценного белка, необходимого для мышц, тканей и ферментов. При тушении сохраняется больше витаминов группы В (особенно В12 в говядине), железа и цинка. Сметана, особенно жирная, содержит жирорастворимые витамины А, D, Е и К, а также кальций. В отличие от жарки, тушение не требует большого количества масла, и блюдо получается менее калорийным и более щадящим для пищеварения. Лук и чеснок – природные антиоксиданты и антибактериальные средства. Укроп богат витамином С и флавоноидами. Это блюдо отлично подходит для питания в холодное время года, для восстановления после нагрузок и для сытного семейного ужина.

Советы по подаче

Тушеное мясо в сметанном соусе – универсальный «соусный» герой. Классическая пара – картофельное пюре. Горячее, воздушное пюре и густой, сливочный соус с кусочками мяса – это гармония, проверенная десятилетиями. Но он также идеален с отварным рассыпчатым рисом, гречкой, макаронами (особенно с тальятелле или пенне), с полентой или просто с ломтем свежего ржаного хлеба, чтобы вымакивать соус. Украсьте тарелку свежей зеленью и дольками маринованного огурчика или корнишона – их кислинка отлично оттенит сливочную сладость сметаны. Подавайте в глубоких тарелках, чтобы соус не вытекал. Можно добавить сверху ложку сметаны для яркости. Это идеальное блюдо для воскресного обеда в кругу семьи.

Можно ли заменить продукты?

• Сметана: Замените на жирные сливки (20-33%), натуральный йогурт без добавок (может быть более жидким) или на смесь сливок и горчицы. Для постного варианта используйте кокосовое молоко или соевые сливки.
• Мука: Для безглютенового варианта замените на 1 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в 2 ст.л. холодной воды (добавлять в конце тушения). Можно использовать рисовую муку.
• Мясо: Этот соус универсален. Попробуйте с индейкой, кроликом или даже с фрикадельками. Грибы (шампиньоны, вешенки) в сметанном соусе – отличный вегетарианский вариант.
• Бульон/вода: Влейте 50 мл белого сухого вина перед добавлением бульона – это добавит кислинки и глубины вкусу соуса. Алкоголь выпарится, оставив аромат.
• Специи: Помимо черного перца и лаврового листа, хорошо добавть сушеный тимьян, орегано, майоран или щепотку мускатного ореха. Паприка (особенно копченая) придаст соусу красивый оттенок и легкий дымный привкус.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему сметана свернулась? Это происходит из-за резкого перепада температур или низкой жирности сметаны. Всегда используйте сметану комнатной температуры и жирностью не менее 20%. Не вливайте холодную сметану прямо в кипящее масло.
• Как сделать соус более густым? Добавьте еще немного муки на этапе пассеровки или разведите 1 ч.л. крахмала в 2 ст.л. холодной воды и влейте в соус за 5-10 минут до конца тушения, перемешайте и дайте загустеть.
• Почему мясо получилось жестким? Для курицы это маловероятно. Для свинины и говядины жесткость означает, что мясу не хватило времени. Особенно это касается старой говядины. Увеличьте время тушения до 1,5-2 часов в режиме «Тушение».
• Можно ли готовить это блюдо без предварительной обжарки? Можно, но вкус будет другим – более «вареный», менее насыщенный. Обжарка создает корочку и аромат, которые потом переходят в соус. Для диетического питания можно обойтись, но вкус потеряет глубину.
• Что делать, если соус получился слишком жидким? Выньте мясо шумовкой, включите режим «Жарка» и уварите соус без крышки до желаемой густоты, затем верните мясо. Или добавьте разведенный крахмал, как указано выше.

Как хранить

Тушеное мясо в сметанном соусе отлично хранится. Полностью остывшее блюдо переложите в герметичный стеклянный или пластиковый контейнер. В холодильнике оно простоит 3-4 дня. Соус за это время загустеет, и мясо станет еще вкуснее, так как продолжит пропитываться. Разогревайте порционно на сковороде с небольшим добавлением воды или молока, в микроволновке или в мультиварке на режиме «Подогрев». Замораживать это блюдо можно, но учтите, что сметанный соус после разморозки может стать слегка зернистым. Чтобы минимизировать эффект, используйте сметану максимальной жирности и не храните в морозилке дольше 1-1,5 месяцев. Размораживайте в холодильнике, затем разогревайте на медленном огне, аккуратно помешивая. Повторно замораживать нельзя.