Голландский гороховый суп Erwtensoep: классический рецепт с копченой колбасой

Есть блюда, которые становятся не просто едой, а частью национального кода, символом уюта и основательности. Голландский гороховый суп Erwtensoep — из их числа. Впервые попробовав его в Амстердаме в один из промозглых ноябрьских дней, я понял, почему он так любим: это не суп, а почти что edible blanket, съедобное одеяло, которое согревает тебя до костей. Его главная особенность и магия — невероятная густота. Он не льётся, а медленно перетекает в тарелку, и ложка в нём стоит почти вертикально. Но этот результат — не случайность, а следствие двух правил: использования правильного гороха и обязательного, неторопливого настаивания. Готовить его — значит инвестировать во вкус завтрашнего дня. Давайте сделаем это правильно.

Интересные факты

• Настоящий Erwtensoep готовится исключительно из зелёного колотого гороха (split green peas), а не из целого. Именно такой горох, лишённый оболочки, при длительной варке полностью разваривается, создавая ту самую, характерную густую и бархатистую текстуру, напоминающую пюре с кусочками.
• Суп традиционно варят на smoked pork — это могут быть копчёные свиные рёбрышки (ribbetjes), рулька (hough) или уши. Копчение придаёт бульону незаменимый глубокий, дымный аромат, который является визитной карточкой блюда. Без этого «дымка» суп не будет аутентичным.
• Копчёная колбаса «rookworst» — обязательный компонент. Это грубая, толстая копчёная свиная колбаса, которую добавляют в конце. В Голландии её часто подают отдельно, но класть в суп — тоже традиция. Она даёт дополнительную порцию дымного вкуса и жира.
• Правило «варить за сутки» — не прихоть, а технологическая необходимость. При охлаждении крахмал из гороха и картофеля полностью связывает жидкость, суп сильно загустевает и становится однородным. При последующем разогреве его консистенция остаётся идеально густой, а вкусы — полностью сплавленными.
• В классическом рецепте суп настолько густой, что, по местной шутке, его можно есть вилкой. Его традиционно подают с ржаным хлебом, намазанным салом с беконом (katenspek), и часто сверху на хлеб кладут ломтик сыра. Это блюдо — полноценная, калорийная зимняя трапеза.

Историческая справка

Erwtensoep, или «snert», как его ласково называют голландцы, — блюдо с богатой историей, уходящей корнями в XVI-XVII века, Золотой век Голландии. Это была еда простых людей — моряков, фермеров, рабочих. Дешёвый, питательный колотый горох, доступные корнеплоды и копчёности, которые долго хранились, — идеальные ингредиенты для сытной зимней пищи, которую можно было приготовить в большом котле на всю семью на несколько дней. Со временем это блюдо преодолело классовую границу и стало национальным достоянием. Сегодня его варят в каждом доме, подают в уличных киосках после катания на коньках по каналам и обязательно готовят на Новый год. Это больше, чем рецепт, это — ритуал, объединяющий нацию вокруг одного котла.

Процесс приготовления: Введение

Приготовление Erwtensoep — процесс не быстрый, но и не сложный. Это медитативная последовательность шагов, где спешить противопоказано. Всё построено на логике: сначала варится основа — бульон из копчёного мяса и гороха, который должен стать мягким и начать распадаться. Затем добавляются овощи, которые варятся до готовности, но не до полного разваривания. И, наконец, вводятся финальные акценты — нарезанное мясо и колбаса. Однако настоящая работа начинается после выключения огня. Суп должен медленно остыть, а затем провести ночь в холодильнике, где и произойдёт главное чудо — превращение в ту самую, знаменитую густую массу. Будьте готовы к тому, что свежесваренный суп покажется вам жидковатым — это нормально. Доверьтесь времени.

Выбор продуктов

• Горох: Только зелёный колотый горох (split green peas). Жёлтый колотый горох даст другой вкус и цвет. Горох не нужно замачивать, но его необходимо тщательно перебрать и промыть.
• Копчёные свиные рёбрышки (ribbetjes): Это основа вкуса. Их можно найти в специализированных мясных лавках или в отделах деликатесов крупных супермаркетов. Если не найдёте, замените на копчёную свиную рульку или даже на хороший копчёный бекон на кости.
• Копчёная колбаса (rookworst): Идеальный вариант — готовая голландская копчёная колбаса. Если её нет, ищите любую сырокопчёную или полукопчёную колбасу с ярким дымным ароматом, типа краковской или охотничьих колбасок. Варёная колбаса не подходит.
• Овощи: Картофель лучше брать рассыпчатых сортов, он дополнительно загустит суп. Корень сельдерея и стебель сельдерея — обязательны, они дают характерный аромат. Морковь — обычная. Лук — репчатый.
• Соль: Будьте осторожны! Копчёные рёбрышки и колбаса уже очень солёные. Солить лучше в самом конце, после того как все эти компоненты отдали соль бульону.

Ингредиенты (на одну порцию)

• Горох зелёный колотый — 80 г
• Свиные копчёные рёбрышки — 150 г (1-2 ребра)
• Копчёная колбаса (rookworst) — 80 г
• Картофель — 1 средняя (около 150 г)
• Морковь — 1/2 средней (около 50 г)
• Корень сельдерея — кусочек 4x4 см (около 50 г)
• Стебель сельдерея — 1 шт.
• Лук репчатый — 1/2 средней головки (около 50 г)
• Вода — 500 мл
• Соль — по вкусу (с большой осторожностью!)
• Перец черный свежемолотый — по вкусу
• Лавровый лист (по желанию) — 1 шт.

Пошаговая инструкция

• 1. Начало: горох и мясо. Тщательно переберите и промойте горох под холодной водой. Положите его в кастрюлю с толстым дном (минимум 2-литровую). Добавьте копчёные рёбрышки. Залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне.
• 2. Первичное кипение и снятие пены. Как только суп закипит, на поверхности образуется серая пена. Аккуратно снимите её всю шумовкой. Это важно для чистоты бульона. После снятия пены убавьте огонь до минимального, чтобы суп лишь слегка «вздыхал». Накройте крышкой, оставив небольшую щель. Варите 1 час.
• 3. Добавление корнеплодов. Пока суп варится, подготовьте овощи. Картофель, очищенный корень сельдерея и морковь нарежьте кубиками среднего размера (около 1.5 см). Через час варки добавьте эти овощи в кастрюлю. Продолжайте варить на том же медленном огне ещё 20 минут.
• 4. Введение лука и стебля сельдерея. Лук мелко нарежьте. Стебель сельдерея нарежьте тонкими полукольцами. Через 20 минут (то есть через 1 час 20 минут от начала) добавьте лук и сельдерей в суп. Если используете лавровый лист, добавьте его сейчас. Варите ещё 15 минут.
• 5. Подготовка мяса. Аккуратно шумовкой достаньте из кастрюли свиные рёбрышки. Дайте им слегка остыть. Отделите мясо от костей и нарежьте его небольшими кусочками. Верните мясо в суп.
• 6. Финальные штрихи: колбаса и соль. Копчёную колбасу нарежьте кружочками или полукольцами. Добавьте её в суп. Теперь попробуйте бульон. Только сейчас, очень осторожно, добавьте соль, если это необходимо (помните про солёность копчёностей!). Добавьте свежемолотый перец. Проварите всё вместе ещё 5 минут и снимите с огня.
• 7. Священное настаивание. Вот и весь процесс варки. Но суп ещё не готов к подаче. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу медленно остыть при комнатной температуре (1-2 часа). Затем уберите его в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на целые сутки. За это время он загустеет до состояния очень плотного пюре.
• 8. Подача традиционного блюда. Перед подачей достаньте суп из холодильника. Разогревайте нужную порцию на медленном огне, добавляя немного воды или бульона, если он кажется слишком густым (хотя для аутентичности он должен быть очень густым). Разлейте по глубоким прогретым тарелкам. Подавайте с толстыми ломтями ржаного хлеба, намазанного сливочным маслом, а сверху можно положить ломтик сыра Гауда или Эдамер.

Польза для здоровья

Несмотря на свою калорийность и сытность, Erwtensoep — очень питательное блюдо. Колотый горох — отличный источник растительного белка, сложных углеводов, клетчатки (которая улучшает пищеварение) и таких минералов, как железо и калий. Овощи (морковь, сельдерей, лук) добавляют витамины и антиоксиданты. Однако стоит помнить о высоком содержании натрия из-за копчёностей и насыщенных жиров. Это блюдо зимнего, тяжёлого физического труда, которое давало людям энергию на весь день. В современном рационе его стоит рассматривать как очень сытный, согревающий обед, который надолго насыщает, но употреблять его следует умеренно, особенно тем, кто следит за давлением и уровнем холестерина.

Советы по подаче

Подача Erwtensoep — это часть традиции. Подавайте его в глубоких, широких тарелках, потому что он очень густой. Обязательно поставьте на стол отдельно нарезанный ржаной хлеб (обычно «roggebrood») и масло. Классический голландский способ — намазать хлеб маслом, сверху положить ломтик копчёного сала (katenspek) или сыра. Многие макают этот хлеб прямо в суп. На стол также можно поставить горчицу и солёные огурчики. Идеальный напиток-компаньон — тёмное голландское пиво или стакан холодного молока. Подавайте суп очень горячим — после разогрева он должен быть обжигающим.

Можно ли заменить продукты?

• Копчёные свиные рёбрышки: Если их не найти, используйте копчёную свиную рульку, копчёный окорок на кости или даже хороший копчёный бекон (но тогда бульон будет жирнее). Для некопчёного варианта можно взять обычные свиные рёбрышки и добавить в конце 1-2 ч.л. жидкого дыма, но это не будет аутентично.
• Копчёная колбаса rookworst: Замените на любую другую сырокопчёную или полукопчёную колбасу с выраженным дымным вкусом: охотничьи колбаски, краковскую, даже копчёное сардельки подойдут, но вкус изменится.
• Корень сельдерея: Если его нет, увеличьте количество стебля сельдерея в два раза, но учтите, что вкус будет менее интенсивным и землистым.
• Для вегетарианской версии: Исключите мясо и колбасу. Варите суп на овощном бульоне. Для дымного вкуса добавьте 1 ч.л. копчёной паприки (приправы) или немного жидкого дыма (очень аккуратно!). Для белка можно добавить в конце консервированную или отварную белую фасоль.

Как хранить

Этот суп создан для длительного хранения. В холодильнике в закрытой кастрюле он прекрасно простоит 4-5 дней, и с каждым днём его вкус будет только улучшаться. При хранении он станет ещё гуще. Разогревайте только ту порцию, которую планируете съесть, на медленном огне, при необходимости подливая немного воды или бульона. Erwtensoep отлично поддаётся заморозке. Остудите его полностью, разлейте по порционным контейнерам и заморозьте. Срок хранения в морозилке — до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике, затем прогревайте. После разморозки текстура может стать слегка зернистой из-за крахмала в горохе, но вкус останется превосходным.