0.Летняя жара не располагает к длительным застольям. В такой день можно приготовить ароматный холодный суп на свекольном отваре, эдакий свекольник, и ваши близкие будут на седьмом небе от блаженства. Очень питательный и освежающий суп.1. Очищенную свеклу разрезать на несколько частей, залить водой и отварить до готовности. Чтобы отвар сохранил яркий красивый цвет, в момент закипания добавить 2 ст. ложки лимонного сока. Соль и сахар - по своему вкусу.2. Готовый отвар отставить до полного охлаждения. Свеклу достать из отвара и натереть соломкой.3. Все остальные компоненты (варёный картофель,колбасу и огурец) нарезать одинаковыми кубиками. Добавить зелёный лук и разнообразную зелень по своему вкусу.4. Все аккуратно смешать и залить холодным свекольным отваром.ф
Когда столбик термометра ползет вверх и город плавится от жары, мысль о горячей еде кажется преступлением. В такие дни моим спасением становится не мороженое, а тарелка ледяного, кисло-сладкого, хрустящего холодника. Для меня этот суп — квинтэссенция лета. Его глубокий, гипнотический рубиновый цвет радует глаз, а вкус дарит то самое желанное чувство прохлады, которое мы так ищем в июле. В отличие от окрошки, которая делит людей на два лагеря (квас или кефир?), холодник на свекольном отваре объединяет всех своей безупречной гармонией.
Многие боятся готовить этот суп, считая, что он получится водянистым или безвкусным. «Просто вода со свеклой» — какое заблуждение! Правильный холодник — это сложная игра вкусов. Это насыщенный свекольный экстракт, сбалансированный лимонной кислотой или уксусом, смягченный сметаной и дополненный текстурой свежих огурцов и зелени. Сегодня я научу вас готовить этот «жидкий кондиционер» так, как это делали наши бабушки, но с моими маленькими профессиональными секретами.
Интересные факты
- Битва названий: В кулинарном мире до сих пор идет спор, как правильно называть это блюдо. В Беларуси это «Халаднiк», в Польше — «Chłodnik litewski» (литовский холодник), в России его часто называют «Свекольником» или «Холодным борщом». Суть одна: основа — вареная свекла и её отвар, а не хлебный квас.
- Магия цвета: Яркий цвет супу придает пигмент бетацианин. Он очень капризен и разрушается при кипячении, превращаясь в бурый. Чтобы сохранить этот роскошный фиолетово-розовый оттенок, в отвар всегда добавляют кислоту (уксус или лимонный сок) — это химия на службе у кулинарии.
- Витаминный детокс: Холодник — это настоящая «щетка» для организма. Сырая клетчатка огурцов и редиса, пектины вареной свеклы и кисломолочные бактерии сметаны создают мощный очищающий эффект. Это, пожалуй, самый диетический суп в мире, если не злоупотреблять картошкой вприкуску.
- Ботвинья: Прародителем этого супа была ботвинья — старинное русское блюдо, где использовали не только корнеплоды, но и молодые листья свеклы (ботву). Если вам повезло купить молодую свеклу с «вершками», смело режьте их в суп — вкус будет еще богаче.
Историческая справка
Холодные супы были основой летнего рациона славянских народов веками. В отличие от французских крем-супов (как Вишисуаз), наши предки не перетирали овощи в пюре. Им было важно чувствовать текстуру каждого ингредиента. Изначально это была еда бедняков: свекла росла в каждом огороде, колодезная вода была бесплатной, а зелень рвали прямо с грядки. Дорогие ингредиенты, вроде раковых шеек или осетрины, добавляли в этот суп только в богатых домах, превращая крестьянскую похлебку в царское кушанье. Мы приготовим классическую, «народную» версию, которая идеальна в своей простоте.
Процесс приготовления: Введение
Создание холодника — процесс неспешный. Главный ингредиент здесь — холод. Вы не сможете приготовить этот суп и сразу съесть его (ну, разве что теплым, но это совсем не то). Отвар должен остыть и настояться. Свекла должна отдать цвет и сладость воде. Я рекомендую готовить основу («базу») с вечера или рано утром, чтобы к обеду у вас был идеально охлажденный, насыщенный настой. А нарезка овощей — это медитация, требующая острого ножа и хорошего настроения.
Выбор продуктов
- Свекла: Королева бала. Выбирайте небольшие, крепкие корнеплоды темного, бордового цвета. На разрезе не должно быть белых колец — такая свекла будет несладкой и бледной. Молодая свекла нового урожая варится быстрее и на вкус нежнее.
- Огурцы: Только грунтовые, с пупырышками. Длинные гладкие «водяные» огурцы здесь проигрывают. Нам нужен хруст и аромат настоящей грядки. Если кожица горчит — обязательно срежьте её.
- Зелень: Зеленого лука и укропа должно быть много. Очень много. Это не украшение, это полноценный ингредиент, создающий густоту («тело») супа.
- Кислота: Можно использовать столовый уксус 9%, яблочный уксус или лимонный сок. Лимонный сок дает более мягкую, фруктовую кислинку, а уксус — ту самую «ностальгическую» резкость, как в столовой. Выбор за вами.
- Сметана: Жирность 15-20%. Она смягчает резкость отвара и делает вкус бархатистым.
Ингредиенты
- Свекла (средняя) — 3 шт. (около 500 г)
- Вода (фильтрованная или родниковая) — 1,5 - 2 л
- Огурцы свежие — 3-4 шт. (средние)
- Яйца куриные — 4 шт.
- Лук зеленый — большой пучок (50 г)
- Укроп — большой пучок (50 г)
- Лимонный сок — 2-3 ст. л. (или уксус 9% — 1 ст. л.) — регулируйте по вкусу
- Сахар — 1 ст. л. (без горки) — для баланса
- Соль — 1 ч. л. (или по вкусу)
- Горчица русская (острая) — 1 ч. л. (по желанию, для пикантности)
- Сметана — для подачи
Пошаговая инструкция
- 1. Подготовка свекольной базы. Свеклу тщательно вымойте. Очистите от кожуры. Теперь важный момент: кожуру не выбрасывайте! Положите очищенную свеклу и кожуру (она даст максимум цвета) в кастрюлю, залейте водой. Добавьте половину нормы кислоты (уксуса или лимонного сока). Это закрепит цвет сразу. Доведите до кипения и варите до мягкости свеклы (около 40-50 минут).
- 2. Охлаждение и настой. Когда свекла сварилась, выньте её шумовкой и дайте остыть. Выньте и выбросьте кожуру. В горячий отвар добавьте соль и сахар. Попробуйте — вкус должен быть насыщенным, кисло-сладким, чуть более концентрированным, чем вам хочется, так как овощи потом «разбавят» его. Остудите отвар до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник. Он должен быть ледяным.
- 3. Нарезка свеклы. Остывшую вареную свеклу натрите на крупной терке или (мой выбор) нарежьте тонкой соломкой. Тертая свекла дает больше густоты, а нарезанная — лучшую текстуру. Отправьте свеклу обратно в холодный отвар.
- 4. Работа с зеленью. Мелко нашинкуйте зеленый лук и укроп. Сложите их в миску, добавьте щепотку соли и слегка помните толкушкой или ложкой. Зелень должна дать сок и аромат. Это кардинально меняет вкус супа!
- 5. Подготовка овощей и яиц. Яйца отварите вкрутую (9-10 минут), остудите, очистите и нарежьте кубиком. Огурцы нарежьте мелким кубиком или тонкой соломкой (под стать свекле).
- 6. Сборка. Здесь есть два пути. Путь первый (классический): смешать все нарезанные ингредиенты (огурцы, яйца, зелень) в кастрюле с отваром и свеклой. Путь второй (ресторанный): хранить отвар со свеклой отдельно, а «салат» из огурцов, яиц и зелени — отдельно. Смешивать прямо в тарелке. Я рекомендую первый вариант для дома — так овощи промаринуются.
- 7. Финальный баланс. Когда все ингредиенты в кастрюле, перемешайте и снова попробуйте. Возможно, нужно добавить еще лимонного сока или щепотку сахара. Добавьте чайную ложку острой горчицы — она даст едва уловимую пикантность, которая «соберет» вкус воедино.
- 8. Настаивание. Дайте готовому супу постоять в холодильнике хотя бы 30 минут перед подачей.
Польза для здоровья
Холодник на свекольном отваре — идеальное блюдо для гипертоников и людей, следящих за весом. Свекла содержит уникальные вещества, расширяющие сосуды и снижающие давление. Она улучшает кроветворение и работу кишечника. Обилие жидкости помогает избежать обезвоживания в жару. Калорийность такого супа минимальна (если не заливать его литром жирной сметаны), но при этом он отлично насыщает благодаря объему клетчатки.
Советы по подаче
Подача холодника — это искусство контрастов.
- Температура: Суп должен быть ледяным. Я иногда даже кладу в тарелку пару кубиков льда.
- Белое на красном: Положите в центр тарелки щедрую ложку густой сметаны. Не размешивайте сразу — позвольте гостю насладиться видом белоснежного острова в рубиновом море.
- Золотой компаньон: Классика жанра — подавать холодник не с хлебом, а с горячей отварной картошкой. Сварите молодой картофель, посыпьте его укропом и подайте на отдельной тарелочке. Контраст ледяного супа и обжигающей рассыпчатой картошки — это гастрономический экстаз.
- Украшение: Половинку вареного яйца можно не крошить в суп, а красиво выложить сверху.
Можно ли заменить продукты?
- Мясная версия: Мужчины часто жалуются, что суп «пустой». Добавьте в него нарезанную кубиками вареную колбасу (как в окрошку), отварную говядину или ветчину. Вкус станет более брутальным и сытным.
- Редис: Многие добавляют в холодник тонко нарезанный редис. Это допустимо, он добавляет остроты и хруста.
- Кефир: Если вы хотите получить «Литовский холодник», просто разбавьте полученный густой свекольный концентрат не водой, а жирным кефиром или натуральным йогуртом 1:1. Получится красивый розовый крем-суп.
Как хранить
Холодник — одно из немногих блюд, которое живет в холодильнике 2-3 дня без потери качества. Более того, на второй день, когда овощи пропитаются маринадом, он становится еще вкуснее. Храните его в эмалированной или стеклянной кастрюле (алюминий окисляется от кислоты!). Если вы заправили суп сметаной сразу в общей кастрюле — срок хранения сокращается до 24 часов, поэтому лучше добавлять сметану порционно в тарелку.
Дать настояться в холодном месте.5. Подавать холодным. По желанию приправить сметаной и варёным яйцом.
