Мексиканский суп с красной фасолью: густой и острый рецепт

Когда за окном промозглая погода, а душа просит чего-то яркого, насыщенного и согревающего изнутри, на помощь приходит этот суп. Это не просто фасолевый суп — это маленькое путешествие на рынок Мехико, где в воздухе витают запахи жареной кукурузы, лайма, кинзы и дымного перца. Я полюбил его за честность: он не пытается быть изысканным, он — про мощный, пряный, огненный вкус. Сочетание бархатистой текстуры пюрированной фасоли, целых бобов, остроты чили и землистого кумина (зиры) создаёт невероятную глубину. А финал с прохладным авокадо и сметаной — это гениальный контраст, успокаивающий пожар и добавляющий кремовости. Это блюдо, которое готовится быстро, но запоминается надолго. Готовы к кулинарному приключению?

Интересные факты

• Красная фасоль (kidney beans) — один из краеугольных камней мексиканской и техасско-мексиканской кухни. Её используют в чили кон карне, буррито и, конечно, супах. Эта фасоль отлично держит форму при варке и при пюрировании даёт очень кремовую, бархатистую текстуру.
• Техника пюрирования только части фасоли — ключ к идеальной консистенции супа. Она позволяет добиться густоты и кремовости, сохраняя при этом текстуру целых бобов, что гораздо интереснее, чем полностью однородное пюре.
• Зира (кумин) — возможно, самая важная специя в этом рецепте. Её тёплый, землистый, слегка ореховый аромат является определяющим для многих блюд Мексики и Ближнего Востока. Её обязательно нужно «пробудить», обжарив в масле вместе с луком и чили, чтобы раскрыть весь букет.
• Кинза (кориандр) — любовь или ненависть. Для тех, кто чувствует в ней «мыльный» привкус, это может быть проблемой. Но в мексиканской кухне она незаменима. Её яркий, цитрусовый аромат считается идеальным партнёром для острых и жирных блюд, так как она их «освежает».
• Подача с авокадо — не просто украшение. Жирная, маслянистая текстура авокадо смягчает остроту супа и добавляет полезные мононенасыщенные жиры, делая блюдо более сбалансированным и питательным.

Историческая справка

Этот суп — дитя древних ацтекских традиций и испанского влияния. Фасоль, наряду с кукурузой и перцем чили, была основой рациона народов Мезоамерики за тысячи лет до Колумба. Её варили в горшках, часто с добавлением перца и трав. Испанские конкистадоры привезли с собой лук, чеснок, морковь и такие специи, как кумин (который, впрочем, попал в Испанию от арабов). Слияние этих продуктов породило ту самую кухню, которую мы сегодня знаем как мексиканскую. Суп с фасолью в том или ином виде существовал всегда, но современный его вариант, с обжаркой овощей и специй, с пюрированием и сложной подачей — это уже более позднее, городское и ресторанное проявление народного блюда. Он вобрал в себя многовековую историю на одном тарелке.

Процесс приготовления: Введение

Весь процесс займёт не больше 40 минут, но эти минуты будут насыщенными. Мы будем работать как химики: сначала создадим ароматную масляно-овощную основу (софрито), затем добавим специи, чтобы раскрыть их эфирные масла, потом введём фасоль двумя текстурами и, наконец, соединим с бульоном. Самое главное — не спешить на первом этапе. Лук и морковь должны стать мягкими и сладкими, но не подгореть. Обжарка зиры — дело буквально 60 секунд, иначе она станет горькой. И, конечно, контроль остроты: количество чили — вопрос личной смелости. Мы будем использовать консервированную фасоль для скорости, но если у вас есть время сварить свою — честь и хвала. Давайте начнём с выбора продуктов.

Выбор продуктов

• Красная фасоль: Можно использовать консервированную фасоль в собственном соку (тщательно промытую) для скорости. Или сухую фасоль, которую нужно заранее замочить на ночь и отварить до мягкости (около 1-1.5 часов). Консервированная — удобно, домашняя — вкуснее.
• Перец чили: Для средней остроты идеален перец халапеньо (свежий или консервированный). Для более огненного варианта — серрано или даже кайенский перец. Можно регулировать остроту, удаляя или оставляя семена и перегородки.
• Зира (кумин): Лучше покупать целые семена и молоть их непосредственно перед использованием в кофемолке или ступке. Молотый кумин, долго лежавший на полке, теряет львиную долю аромата.
• Помидоры: Идеальны консервированные целые помидоры в собственном соку (их легко размять вилкой). Зимой они часто вкуснее свежих. Можно использовать 2 ст. л. хорошей томатной пасты, разведённой в воде.
• Авокадо: Выбирайте спелый, но не перезрелый плод. Он должен быть слегка мягким при нажатии, но не кашеобразным внутри. Лучшие сорта для супа — Хасс.
• Кинза: Должна быть свежей, с ярко-зелёными листьями и сильным ароматом. Если вы её не переносите, замените на плосколистную петрушку, но это будет уже другая история.
• Бульон: Овощной — для вегетарианской версии. Куриный или говяжий — для более насыщенного вкуса. Бульон должен быть не слишком солёным.

Ингредиенты (на одну порцию)

• Красная фасоль (консервированная или отварная) — 200 г
• Помидоры консервированные в собственном соку — 150 г (или томатная паста — 1 ст.л.)
• Лук репчатый — 1/2 средней головки (около 50 г)
• Морковь — 1/2 небольшой (около 40 г)
• Перец чили (халапеньо) — 1/2 шт. (или по вкусу)
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Зира (кумин) молотая — 1 ч.л.
• Бульон (овощной/мясной) или вода — 250 мл
• Оливковое масло — 1 ст.л. (15 мл)
• Соль морская — по вкусу
• Перец черный свежемолотый — по вкусу
• Для подачи: авокадо — 1/4 шт., кинза свежая — несколько веточек, сметана — 1 ст.л.

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка компонентов. Лук и морковь нарежьте мелким кубиком. Чеснок измельчите. Перец чили мелко нарежьте (семена удалите для меньшей остроты). Если используете консервированную фасоль, слейте жидкость и хорошо промойте её под холодной водой. Помидоры, если они консервированные, разомните вилкой в миске вместе с соком.
• 2. Создание ароматной основы (софрито). В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Выложите лук и морковь. Обжаривайте, помешивая, 7-8 минут, пока овощи не станут мягкими и не начнут слегка caramelize по краям.
• 3. Пробуждение специй. К мягким овощам добавьте нарезанный чили, чеснок и молотую зиру. Интенсивно помешивайте и обжаривайте ровно 1 минуту. За это время чеснок и чили отдадут аромат, а зира раскроется, наполнив кухню тёплым, ореховым запахом. Главное — не дать чесноку подгореть.
• 4. Добавление томатов и фасоли. Влейте в кастрюлю размятые помидоры с соком (или томатную пасту, разведённую в 50 мл воды). Добавьте половину всей фасоли. Перемешайте и готовьте 2-3 минуты, чтобы томаты немного загустели, а фасоль пропиталась вкусами.
• 5. Магия текстуры: пюрирование. Вторую половину фасоли переложите в чашу блендера. Добавьте 3-4 столовые ложки бульона или воды. Взбейте до состояния абсолютно гладкого, кремового пюре. Это наш натуральный загуститель.
• 6. Завершение варки. Фасолевое пюре выложите в кастрюлю к овощам. Влейте оставшийся бульон или воду. Тщательно размешайте до однородности. Доведите до кипения на среднем огне. Как только суп закипит, убавьте огонь, посолите, поперчите. Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 минут. Суп за это время хорошо загустеет.
• 7. Подача по-мексикански. Пока суп варится, подготовьте гарнир: авокадо очистите и нарежьте ломтиками, кинзу крупно порвите. Разлейте готовый густой суп по глубоким тарелкам. В центр каждой положите ломтики авокадо, горсть кинзы и ложку холодной сметаны. Можно добавить дольку лайма. Подавайте немедленно, чтобы контраст температур был максимальным.

Польза для здоровья

Этот суп — настоящий энергетический и витаминный коктейль. Красная фасоль — превосходный источник растительного белка, клетчатки (которая нормализует пищеварение и даёт длительное чувство сытости), железа и фолиевой кислоты. Острые перцы чили содержат капсаицин, который ускоряет метаболизм, обладает противовоспалительным действием и может способствовать выработке эндорфинов. Чеснок и лук известны своими иммуномодулирующими свойствами. Авокадо добавляет полезные для сердца мононенасыщенные жиры и витамин Е. Таким образом, блюдо получается не только сытным и согревающим, но и способным поддержать иммунитет, обмен веществ и общий тонус организма, особенно в холодное время года.

Советы по подаче

Этот суп хорош своей нарядностью. Подавайте его в ярких керамических мисках. Помимо авокадо и кинзы, на стол можно поставить небольшие пиалы с дополнительными топпингами: тёртым сыром Чеддер или Монтерей Джек, нарезанными оливками, ломтиками лайма, нарезанным зелёным луком, тортилья-чипсами или домашними гренками из кукурузной лепёшки. Сметану можно заменить на густой греческий йогурт. Идеальный напиток-компаньон — светлое мексиканское пиво (например, Corona или Sol) с долькой лайма или прохладительный напиток «Агуа фреска».

Можно ли заменить продукты?

• Красная фасоль: Можно использовать чёрную или пинто фасоль. Белая фасоль (каннеллини) тоже подойдёт, но суп получится светлым и с другим вкусом.
• Перец чили: Если нет свежего, используйте 1/2 ч.л. хлопьев чили или кайенского перца. Зелёный болгарский перец даст объём, но не остроту.
• Зира: Замена невозможна. Если её нет, лучше приготовьте другое блюдо, так как это ключевой аромат. Можно добавить щепотку молотого кориандра для сложности.
• Бульон: Вода — допустимый вариант, но бульон даст гораздо более глубокий вкус. Для веганской версии используйте овощной бульон.
• Для большей сытности: В суп можно добавить 100-150 г отварного или обжаренного фарша из говядины или индейки на этапе обжаривания овощей.

Как хранить

Этот суп отлично хранится и даже становится вкуснее на следующий день, когда вкусы полностью объединятся. Остудите его и храните в холодильнике в герметичном контейнере 3-4 дня. При хранении он загустеет ещё сильнее — просто разбавьте его небольшим количеством воды или бульона при разогреве. Суп можно заморозить (без авокадо и зелени) на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике и прогрейте на плите. Свежие авокадо, кинзу и сметану добавляйте только в готовую, разогретую порцию.