Рецепт окрошки на мясном бульоне со сметаной на одну порцию | рецепт рецепт окрошки, окрошка на мясном бульоне, окрошка со сметаной

Когда за окном стоит невыносимая жара, а мысли о горячей пище вызывают лишь усталость, я спасаюсь этой окрошкой. Это не просто холодный суп - это целый ритуал спасения от зноя, рассчитанный строго на одну порцию. Я готовлю ее для себя, чтобы насладиться идеальным балансом прохладного наваристого бульона, нежного отварного мяса, хрустящих свежих овощей и огромного количества ароматной зелени. Кислинка лимонного сока (или кваса, если я делаю классический вариант) и густая деревенская сметана довершают эту освежающую симфонию. Этот рецепт - моя личная гарантия того, что даже в самый жаркий день можно приготовить себе нечто невероятно сытное, полезное и бодрящее, затратив минимум времени у плиты.

Интересные факты

Окрошка, которую мы так любим сегодня, прошла долгий путь от простой крестьянской еды до кулинарного символа.

Само название "окрошка" происходит от глагола "крошить", что полностью описывает процесс ее приготовления - все ингредиенты мелко нарезаются.
Исторически окрошка была способом использовать остатки различных продуктов: вчерашнее мясо, овощи с огорода, зелень, разваренные корнеплоды. Ее заливали огуречным или капустным рассолом, квасом или простоквашей.
Существуют десятки региональных вариантов окрошки. На севере России чаще используют квас, на юге - кефир или сыворотку, а мясной бульон как основа популярен в центральных регионах и особенно ценится за свою сытность.

Историческая справка

История окрошки уходит корнями в глубокую древность русской кухни. Изначально это было блюдо бурлаков, крестьян и солдат - всех, кому нужна была сытная, простая в приготовлении и не требующая варки еда в летнюю пору. Первые упоминания похожих блюд можно найти еще в документах XVIII века. Изначально основой служил огуречный или капустный рассол, а позже - квас, который был на каждом столе. Мясная окрошка на бульоне появилась позже, как более "богатый" вариант, доступный тем, кто мог позволить себе мясо не только по праздникам. В XIX веке, с распространением ледников и погребов, окрошка стала популярным блюдом в дворянских усадьбах и городских ресторанах, где ее подавали как изысканную холодную закуску. В советское время окрошка пережила второе рождение благодаря системе общественного питания - ее можно было встретить в столовых любого завода или учреждения. Сегодня окрошка на мясном бульоне - это классика, вобравшая в себя и крестьянскую практичность, и дворянскую изысканность. Ее готовят в каждом доме, но у каждой хозяйки есть свой секрет идеального баланса между кислым, соленым, свежим и мясным вкусами. Это блюдо - живая иллюстрация того, как простая народная еда может стать национальным достоянием.

Как выбрать ингредиенты для идеальной порции

Для одной порции окрошки важна свежесть и качество каждого компонента, ведь их не так много.

Мясо для бульона. Лучше всего подойдет нежирная говядина (вырезка, лопатка) или телятина - они дают прозрачный, ароматный бульон. Понадобится кусок весом около 120-150 г. Можно использовать отварную свинину (корейку) или куриную грудку, но говядина - классика. Мясо должно быть свежим, без сильного запаха.
Овощи и зелень. Огурцы выбирайте грунтовые, с пупырышками, они ароматнее и хрустят лучше тепличных. На одну порцию нужно половинка среднего огурца. Картофель - 1 средняя картофелина для варки в мундире. Зелень - основа вкуса! Берите свежий пучковый укроп, петрушку и зеленый лук с яркими перьями. Чем больше зелени, тем вкуснее.
Яйца и заправка. Яйца должны быть свежими, 1 штука на порцию. Сметану выбирайте густую, 20-25% жирности, желательно деревенскую или фермерскую - она даст нужную кремовость и кислинку. Понадобится 1,5-2 столовые ложки.
Основа - бульон. После варки мяса у вас получится около 400-450 мл концентрированного бульона. Его нужно будет остудить и тщательно процедить, чтобы он был абсолютно прозрачным и чистым.
Кислота. Традиционно используют сок лимона или разведенную лимонную кислоту. Можно взять 1-2 ст.л. огуречного рассола для более насыщенного вкуса. Некоторые добавляют немного яблочного уксуса или даже белого винного уксуса.

Процесс приготовления (на одну порцию)

Готовить окрошку для себя - это медитативный процесс нарезки и сборки. Все шаги просты, но важны для итогового результата.

Ингредиенты (только для одной порции):

Говядина (лопатка или вырезка) - 120-150 г
Вода для бульона - 500-550 мл
Картофель средний - 1 шт. (около 100-120 г)
Свежий огурец (грунтовый) - 1/2 шт. (около 80-100 г)
Куриное яйцо - 1 шт.
Зеленый лук - 3-4 перышка (небольшой пучок)
Укроп свежий - 3-4 веточки (небольшой пучок)
Петрушка свежая - 2-3 веточки
Сметана 20-25% - 2 ст.л. (около 50 г)
Сок лимона - 1-2 ст.л. (или 1 ст.л. огуречного рассола)
Соль - по вкусу
Сахар - 1 щепотка (для баланса вкуса, по желанию)
Черный перец свежемолотый - по вкусу

Пошаговый рецепт с фото (для себя):

Приготовление мясного бульона и мяса. Кусок говядины промываю под холодной водой. Кладу в небольшую кастрюлю (на 1-1,5 л), заливаю холодной водой (500-550 мл). Довожу до кипения на сильном огне, внимательно снимаю ложкой или шумовкой всю образующуюся пену. После закипания и снятия пены уменьшаю огонь до минимума, накрываю кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара. Варю мясо 40-45 минут, пока оно не станет мягким. За 10 минут до конца варки солю бульон по вкусу (около 1/2 ч.л. соли). Готовое мясо вынимаю шумовкой, перекладываю на тарелку и даю полностью остыть. Бульон процеживаю через мелкое сито или марлю в чистую миску, чтобы избавиться от мельчайших частиц. Даю бульону остыть до комнатной температуры, а затем убираю в холодильник для полного охлаждения (минимум на 1 час).
Подготовка овощей, яйца и зелени. Пока варится мясо и остывает бульон, готовлю остальные компоненты. Картофель тщательно мою щеткой, кладу в маленькую кастрюльку, заливаю холодной водой, чтобы она покрывала клубень, и варю в мундире до мягкости (20-25 минут после закипания). Готовый картофель сливаю, заливаю холодной водой на минуту (так легче чистится), очищаю от кожуры и даю остыть. Яйцо кладу в маленькую кастрюльку, заливаю холодной водой, довожу до кипения и варю 8-9 минут для крутого желтка. Заливаю холодной водой, чищу и остужаю. Огурец мою, при желании очищаю от кожуры (я люблю оставлять для хруста), нарезаю мелким кубиком (около 0,5 см). Остывшее мясо нарезаю таким же мелким кубиком. Остывший картофель и яйцо также нарезаю мелкими кубиками.
Подготовка зелени - ключевой этап. Зеленый лук, укроп и петрушку тщательно промываю и обсушиваю бумажным полотенцем. Зеленый лук мелко шинкую. Укроп и петрушку мелко рублю. Для максимального аромата я кладу нарезанную зелень (особенно зеленый лук) в небольшую мисочку, добавляю щепотку соли и слегка растираю ложкой или толкушкой, пока лук не даст сок. Это раскрывает аромат зелени и делает вкус окрошки гораздо более насыщенным.
Сборка окрошки. В свою любимую глубокую суповую тарелку или даже в большую пиалу (объемом не менее 600-700 мл) выкладываю все нарезанные компоненты: мясо, картофель, огурец, яйцо. Добавляю подготовленную, растертую с солью зелень. Осторожно перемешиваю все ложкой, чтобы ингредиенты распределились равномерно.
Заправка бульоном и сметаной. Достаю из холодильника хорошо охлажденный (ледяной) процеженный бульон. Заливаю им смесь в тарелке. Бульона нужно столько, чтобы он покрыл все ингредиенты и был на 1-1,5 см выше. Теперь добавляю лимонный сок (или рассол) по вкусу - начинаю с 1 столовой ложки, потом можно добавить еще. Кладу 2 столовые ложки густой сметаны. Посыпаю свежемолотым черным перцем и, если нужно, еще немного соли. Осторожно, но тщательно перемешиваю всю окрошку ложкой, чтобы сметана равномерно распределилась в бульоне.
Настаивание и финальное охлаждение. Вот самый важный секрет! Готовую окрошку НЕЛЬЗЯ есть сразу. Накрываю тарелку пищевой пленкой или крышкой и ставлю в холодильник минимум на 1,5-2 часа (в идеале - на 3-4 часа). За это время волшебство и происходит: бульон пропитывается соками огурца, ароматом зелени и мяса, кислота и соль уравновешиваются, картофель и мясо набухают, впитывая жидкость, и все вкусы сливаются в одну гармоничную, освежающую композицию. Суп должен быть очень холодным.
Подача для себя. Достаю свою порцию окрошки из холодильника. Перед подачей можно еще раз аккуратно перемешать. Иногда я добавляю в тарелку пару кубиков пищевого льда для дополнительной прохлады, но это не обязательно, если окрошка хорошо настаивалась в холоде. Украшаю веточкой укропа или долькой лимона. Подаю с ломтиком черного или ржаного хлеба, который можно макать в окрошку. Остается только взять ложку, откинуться на спинку стула и насладиться идеальным спасением от жары.

Почему этот рецепт работает: кулинарные принципы

Идеальная окрошка строится на нескольких незыблемых правилах. Во-первых, это температура. Все компоненты и особенно основа (бульон) должны быть максимально холодными, иначе блюдо не освежит, а вкусы будут "размытыми". Во-вторых, это настаивание. Этот этап нельзя игнорировать. При длительном холодном настаивании происходят процессы диффузии: соли и кислоты из бульона и заправки проникают в клетки овощей и мяса, а соки и ароматы из овощей и зелени переходят в бульон. В результате каждый кубик становится вкусным сам по себе, а бульон превращается в сложный многогранный "соус". В-третьих, это баланс текстур. Мелкая нарезка (кубик 0,5 см) обеспечивает, чтобы в каждой ложке было понемногу всего: и нежное мясо, и рассыпчатый картофель, и хрустящий огурец, и кремовый желток. В-четвертых, это работа с зеленью. Растирание зеленого лука с солью - маленький, но ключевой трюк, который разрушает клеточные стенки, высвобождая эфирные масла и сок, которые потом равномерно распределяются по всему объему. Наконец, это последовательность сборки: сначала смешиваются твердые ингредиенты, потом заливаются жидкостью - так проще контролировать консистенцию и равномерность.

Польза для здоровья (одной порции)

Эта порция окрошки - это пример сбалансированного и полезного приема пищи, особенно в жару. Говядина является отличным источником высококачественного белка, железа и витамина B12, необходимых для энергии и кроветворения. Свежие огурцы на 95% состоят из воды, богаты калием и кремнием, способствуют увлажнению организма и выведению лишней жидкости. Зелень (лук, укроп, петрушка) - это кладезь витаминов (С, К, А), антиоксидантов и хлорофилла, который обладает детоксицирующим и противовоспалительным действием. Яйцо дает легкоусвояемый белок и холин, важный для мозга. Картофель обеспечивает сложными углеводами и калием. Холодный бульон, обогащенный вытяжкой из овощей и зелени, легко усваивается и не нагружает пищеварительную систему в жару. Сметана - источник полезных молочных жиров и пробиотиков (если она натуральная). Таким образом, окрошка не только утоляет голод и жажду, но и насыщает организм витаминами, минералами и влагой, что критически важно в летний период.

Советы по подаче и вариации рецепта на одну порцию

Подача окрошки должна подчеркивать ее свежесть и прохладу. Я люблю ставить тарелку на поднос, рядом класть кувшин с дополнительным охлажденным бульоном (на случай, если захочется более жидкой консистенции) и небольшую пиалу с дополнительной сметаной и нарезанной зеленью. Идеальный напиток-компаньон - стакан холодного кваса, морса или минеральной воды с ломтиком лайма. А вот от горячего чая или кофе сразу после окрошки лучше воздержаться.

Идеи для вариаций одной порции:

С редисом. Добавьте к овощам 3-4 мелко нарезанных молодых редиски. Они дадут приятную остроту и дополнительный хруст.
С горчицей. В заправку вместе со сметаной добавьте 1/2 - 1 ч.л. готовой столовой горчицы (не сухой!). Это придаст окрошке пикантный, островатый вкус, характерный для некоторых региональных рецептов.
С копченым мясом. Замените половину отварной говядины на 50-60 г мелко нарезанной отварной копченой куриной грудки или говяжьего языка. Копченый привкус сделает окрошку более интересной.
Диетическая (без картофеля). Исключите картофель из рецепта. Чтобы окрошка осталась сытной, увеличьте количество мяса до 180-200 г или добавьте 1-2 ст.л. отварной зеленой чечевицы или нута.

Можно ли заменить продукты в одной порции?

Да, окрошка очень демократична. Если нет говядины, используйте отварную куриную грудку, индейку или даже нежирную свинину. Вместо сметаны можно взять густой натуральный йогурт без добавок или майонез (хотя это изменит вкус кардинально). Если нет свежего лимона, используйте 1 ч.л. яблочного или белого винного уксуса, разведенного в ложке воды, или больше огуречного рассола. Вместо зеленого лука можно взять немного очень мелко нарезанного репчатого лука, но его нужно предварительно обдать кипятком, чтобы убрать горечь. Главное - сохранить принцип: холодная основа + мелко нарезанные белковые и овощные компоненты + много зелени + кислая заправка.

Как хранить одну порцию, если не съели сразу?

Окрошка - блюдо, предназначенное для немедленного употребления после настаивания. Однако, если вы приготовили ее с запасом, хранить можно только в холодильнике и не более 24 часов в герметично закрытом контейнере. Важно помнить, что с каждым часом овощи (особенно картофель и огурец) будут отдавать больше сока, окрошка станет более водянистой, а зелень потеряет яркий цвет и аромат. Раздельное хранение компонентов предпочтительнее: приготовьте и охладите бульон, нарежьте овощи, мясо и зелень, но смешивайте и заправляйте непосредственно перед употреблением. Никогда не замораживайте окрошку - после разморозки она превратится в неаппетитную кашицу с отделившейся водой.

Частые вопросы (FAQ) по приготовлению одной порции

Почему моя окрошка получилась безвкусной или "водянистой"?
Скорее всего, не хватило двух вещей: достаточного количества соли/кислоты и времени на настаивание. Окрошку нужно солить чуть больше, чем обычный суп, потому что холод притупляет вкусовые рецепторы. Обязательно дайте ей настояться в холоде минимум 2 часа - это ключевой этап для развития вкуса. Также убедитесь, что бульон был достаточно наваристым и концентрированным.

Можно ли использовать магазинный бульон из кубика или тетрапака?
Можно, но результат будет далек от идеала. Магазинные бульоны часто содержат много соли, глутамата и искусственных ароматизаторов, которые дадут неестественный привкус. Если выбора нет, выбирайте самый дорогой и натуральный вариант, разведите его пополам с водой и обязательно хорошо охладите. Лучше потратить 40 минут на варку небольшого куска настоящего мяса.

Нужно ли очищать огурец от кожуры?
Это дело вкуса и качества огурца. Если огурец молодой, с тонкой нежной кожицей, я ее оставляю - она дает приятный хруст. Если кожица толстая, горьковатая или покрыта воском (как у многих магазинных огурцов), лучше очистить. Очищенные огурцы дадут больше сока в окрошку.

Что делать, если окрошка получилась слишком кислой или соленой?
Если переборщили с лимонным соком, добавьте еще немного холодного бульона и чайную ложку сахара - он смягчит кислоту. Если пересолили, добавьте в тарелку пару кубиков льда из чистой воды или просто долейте немного холодной кипяченой воды и хорошо перемешайте. Можно также добавить еще немного нарезанного огурца или картофеля - они впитают часть соли.