Этот рецепт сливочного супа - мой способ превратить обычный ужин в элегантный ресторанный ужин для одной персоны. Сочетание нежного шпинатного крема, согревающего мускатного ореха и идеально приготовленного яйца-пашот с текучим желтком создает блюдо, которое одновременно легкое, питательное и невероятно эффектное. Я рассчитала все ингредиенты строго на одну порцию, чтобы вы могли в полной мере насладиться этим кулинарным экспериментом без лишних остатков. Это идеальный выбор для тех, кто хочет побаловать себя чем-то особенным, полезным и при этом не слишком сложным в исполнении. Каждая ложка этого супа - это гармония вкуса и текстуры, где шелковистый крем встречается с бархатистым желтком.
Интересные факты
Этот суп объединяет ингредиенты с удивительной историей и свойствами.
- Яйцо-пашот (от французского poché - "карман") - это один из старейших и самых деликатных способов приготовления яиц, при котором белок сворачивается вокруг жидкого желтка без использования жира. Идеальное яйцо-пашот имеет форму сердечка, плотный, но нежный белый "мешочек" и полностью жидкий теплый желток внутри.
- Шпинат, несмотря на свою репутацию железного чемпиона (благодаря ошибке в исследованиях XIX века, поставившей запятую не в том месте), на самом деле содержит не так уж много железа. Зато он невероятно богат витамином К (важен для свертываемости крови), витамином А, лютеином (для здоровья глаз) и клетчаткой.
- Мускатный орех, который мы добавляем в суп, - это не просто пряность. В небольших количествах он содержит миристицин - вещество, которое в микро-дозах может оказывать легкое тонизирующее и улучшающее настроение действие, а также способствует пищеварению, что идеально для крем-супа.
Историческая справка
История этого супа - это встреча нескольких кулинарных традиций. Шпинат, вероятно, родом из Персии, попал в Европу в средние века через мавров в Испании. Долгое время его готовили и подавали отдельно как гарнир или начинку для пирогов. Техника приготовления крем-супов, как мы уже знаем, отточена французской кухней. Яйцо-пашот - также классика французской кулинарии, один из основных способов приготовления яиц по-французски (oeuf poché). Сочетание же шпината, сливок и яиц имеет более давние корни. Похожие блюда, например, флорентийские яйца (яйца по-флорентийски, где пашот подается на подушке из шпината под соусом морне), известны в итальянской и французской кухне с эпохи Возрождения. Сливки и мускатный орех, характерные для бешамеля и других молочных соусов, были добавлены к этому дуэту позже, в эпоху увлечения богатыми, сливочными текстурами. Таким образом, современный рецепт этого супа - это компактная, порционная версия более сложных классических блюд. Он воплощает в себе идею элегантной простоты: сведя ингредиенты к минимуму и поместив их в одну глубокую тарелку, мы получаем цельный, завершенный и очень эффектный гастрономический опыт, достойный как будничного ужина в одиночестве, так и особого случая.
Как выбрать ингредиенты для идеальной порции
Для этого супа, где каждый компонент должен быть безупречным, выбор продуктов особенно важен.
- Шпинат. Можно использовать свежий молодой шпинат с нежными листьями (около 80-100 г) или качественную замороженную листовую нарезку (70-80 г). Свежий шпинат нужно тщательно перебрать и промыть. Замороженный не требует разморозки, его можно сразу добавлять в сковороду.
- Яйца для пашот. Это ключевой ингредиент! Яйца должны быть максимально свежими (желательно не старше недели). У свежего яйца белок более плотный и вязкий, что помогает ему лучше сворачиваться вокруг желтка в кипящей воде, не расползаясь "медузой". На одну порцию нужно 1 крупное яйцо категории С0 или С1.
- Сливки. Для легкой, но кремовой текстуры я использую сливки 10-20% жирности, около 80-100 мл. Слишком жирные сливки (от 33%) могут сделать суп тяжелым. Жирность также влияет на температуру, при которой сливки могут свернуться, поэтому с ними нужно обращаться аккуратно.
- Лук, мука и масло. Это основа загустителя (ру). Лук (1/4 небольшой головки) лучше брать сладких сортов. Мука (1 ст.л. с горкой) - обычная пшеничная высшего сорта. Масло для обжарки - сливочное, оно даст лучший вкус, чем растительное.
- Мускатный орех. Обязательно используйте цельный мускатный орех и натирайте его непосредственно в суп на самой мелкой терке. Молотый быстро теряет аромат. Понадобится буквально 1-2 прохода теркой.
Процесс приготовления (на одну порцию)
Этот рецепт состоит из двух независимых, но одинаково важных процессов: приготовления супа и варки яйца-пашот. Я рекомендую сначала сварить яйцо и оставить его в теплой воде, а затем заняться супом. Или наоборот. Главное - чтобы суп был готов к подаче одновременно с яйцом.
Ингредиенты (только для одной порции):
Для сливочного супа:
- Шпинат свежий - 100 г (или 80 г замороженного)
- Лук репчатый - 1/4 небольшой головки (около 30 г)
- Сливки 10-20% - 100 мл
- Вода или легкий овощной бульон - 200 мл
- Сливочное масло - 20 г
- Мука пшеничная - 1 ст.л. с горкой (около 15 г)
- Мускатный орех (цельный) - для свежего натирания
- Соль морская - по вкусу
- Свежемолотый белый перец - по вкусу (он нежнее черного)
Для яйца-пашот и подачи:
- Куриное яйцо (максимально свежее) - 1 шт.
- Вода для варки - около 1 л
- Уксус белый винный или столовый (9%) - 1 ст.л.
- Соль - 1 ч.л. для воды
Пошаговый рецепт с фото (для себя):
- Приготовление яйца-пашот (можно сделать первым). Наливаю в небольшую, но достаточно высокую кастрюлю или сотейник около 1 литра воды. Добавляю 1 ч.л. соли и 1 ст.л. уксуса (уксус помогает белку быстрее коагулировать). Довожу до кипения на сильном огне, затем уменьшаю огонь так, чтобы вода только-только simmered (дрожала, но не бурлила). Разбиваю ОДНО очень свежее яйцо в маленькую чашку или пиалу. Создаю в воде воронку, быстро помешивая ложкой по кругу. Аккуратно, как можно ближе к поверхности воды, выливаю яйцо из чашки в центр воронки. Варю ровно 1 (одну) минуту на слабом огне. Затем выключаю огонь, накрываю кастрюлю крышкой и оставляю яйцо в горячей воде еще на 10 минут. За это время белок полностью дойдет до готовности, а желток останется жидким. Аккуратно шумовкой вынимаю готовое яйцо-пашот и перекладываю в миску с теплой водой, чтобы смыть следы уксуса. Откладываю в сторону.
- Подготовка шпината. Пока яйцо томится в горячей воде, готовлю суп. Если шпинат свежий, тщательно промываю его и обсушиваю. В небольшой сковороде растапливаю половину сливочного масла (10 г). Добавляю шпинат и пассерую на среднем огне 2-3 минуты, пока он не увянет и не станет ярко-зеленым. Сразу снимаю с огня, приправляю свеженатертым мускатным орехом (буквально на кончике ножа). Перекладываю шпинат в миску.
- Приготовление основы супа (ру). В той же сковороде (можно не мыть) растапливаю оставшиеся 10 г сливочного масла. Добавляю мелко нарезанный лук и пассерую на среднем огне 3-4 минуты до мягкости и прозрачности. Не даю луку подрумяниваться. Затем всыпаю муку и, постоянно помешивая венчиком, прогреваю эту пасту (ру) 1-2 минуты до появления легкого орехового аромата. Мука должна потерять сырой вкус, но не изменить цвет на коричневый.
- Варка супа и соединение с шпинатом. Тонкой струйкой, непрерывно и энергично помешивая венчиком, вливаю в сковороду с ру воду или овощной бульон комнатной температуры. Увеличиваю огонь до среднего. Постоянно помешивая, довожу смесь до кипения и загустения - она должна напоминать по консистенции негустую манную кашу. Кипячу 1-2 минуты, чтобы мука полностью приготовилась. Затем добавляю в кастрюлю подготовленный шпинат вместе с выделившимся соком. Прогреваю вместе 1 минуту.
- Пюрирование и добавление сливок. Снимаю кастрюлю с огня. С помощью погружного блендера измельчаю содержимое до состояния абсолютно гладкого, однородного крема ярко-зеленого цвета. Возвращаю кастрюлю на минимальный огонь. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаю холодные сливки. Довожу суп почти до кипения (до появления первых пузырьков по краям), но НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не кипячу, иначе сливки могут свернуться. Сразу снимаю с огня. Пробую и добавляю соль и белый перец по вкусу. Сушу должна быть достаточно соленой, чтобы уравновесить сладость сливок и шпината.
- Сборка и подача. Наливаю горячий, бархатистый суп в свою любимую глубокую, предварительно подогретую тарелку. Аккуратно шумовкой переношу подготовленное яйцо-пашот из миски с водой на бумажное полотенце, чтобы оно обсохло. Затем осторожно кладу яйцо в центр тарелки с супом. Можно слегка надрезать верхушку белка, чтобы показать желток. По желанию украшаю веточкой свежего тимьяна, каплей сливок или щепоткой черного кунжута.
- Как есть это блюдо. Магия момента наступает, когда вы ложкой прокалываете нежный белок яйца-пашот. Теплый жидкий желток вытекает и смешивается с зеленым сливочным супом, создавая новый, еще более богатый и шелковистый соус. Каждую ложку нужно зачерпывать так, чтобы захватить и суп, и часть желтка. Это невероятное, почти медитативное удовольствие.
Почему этот рецепт работает: кулинарные принципы
Успех этого элегантного блюда построен на точной науке и технике. Приготовление яйца-пашот - это контроль температуры и кислотности. Уксус в воде повышает ее кислотность, что снижает температуру коагуляции белка. Белок сворачивается быстрее, образуя аккуратный мешочек вокруг еще жидкого желтка. Создание воронки в воде перед добавлением яйца закручивает белок вокруг себя, помогая сохранить форму. Выключение огня и томление в горячей воде позволяет яйцу дойти до идеальной консистенции без переваривания. В супе ключевую роль играет ру - смесь жира (масла) и муки, прогретая до удаления сырого вкуса. При добавлении жидкости и нагревании крахмальные зерна в муке набухают и связывают воду, создавая стабильную загущенную основу, которая не расслоится. Пассерование шпината перед добавлением в суп позволяет удалить излишки влаги и сконцентрировать его вкус и цвет, а также сохранить ярко-зеленый оттенок хлорофилла. Добавление сливок в самом конце без кипячения предотвращает коагуляцию их белков и расслоение супа. Мускатный орех, добавленный к шпинату в момент снятия с огня, максимально раскрывает свой аромат от остаточного тепла. Наконец, сервировка горячего супа с теплым, но не горячим яйцом-пашот создает идеальный температурный контраст, который позволяет желтку оставаться жидким до самого момента подачи.
Польза для здоровья (одной порции)
Эта порция - прекрасный пример того, как вкусное может быть полезным. Шпинат - низкокалорийный источник витаминов А, С, К, фолиевой кислоты, железа (пусть и не в рекордных количествах) и лютеина, важного для здоровья глаз. Яйцо-пашот, приготовленное без дополнительного жира, - это эталонный источник высококачественного белка (включая все незаменимые аминокислоты), холина (необходим для мозга и печени), витаминов D и B12. Жидкий желток сохраняет больше питательных веществ, чем полностью проваренный. Сливки дают легкоусвояемые жиры и кальций. Лук содержит кверцетин - флавоноид с антиоксидантными свойствами. Мускатный орех в микро-дозах стимулирует пищеварение. Таким образом, блюдо получается сбалансированным: в нем есть и белок, и полезные жиры, и клетчатка, и целый спектр витаминов. Оно достаточно питательно, чтобы быть самостоятельным легким ужином или обедом, особенно для тех, кто следит за калорийностью или придерживается низкоуглеводного питания.
Советы по подаче и вариации рецепта на одну порцию
Подача этого супа должна подчеркивать его изысканность. Я люблю использовать белую или черную глубокую тарелку, чтобы контраст с зеленым супом и белым яйцом был максимальным. Рядом можно поставить маленькую тарелочку с тонкими тостами из чиабатты или хлебными палочками (гриссини). В отдельной пиале можно подать легкий салат из рукколы с лимонным соком. Напиток-компаньон - бокал сухого белого вина (например, Совиньон Блан) или стакан холодной негазированной воды с долькой лайма.
Идеи для вариаций одной порции:
- С сыром. После добавления сливок снимите суп с огня и вмешайте 20-30 г тертого пармезана или выдержанного чеддера до полного растворения. Сыр придаст соленость и глубину.
- С грибами. Обжарьте 2-3 нарезанных шампиньона вместе с луком. Добавьте их в суп перед пюрированием или используйте как гарнир, выложив на суп рядом с яйцом.
- Без яйца-пашот (упрощенный). Если техника пашот кажется сложной, подайте суп с половинкой сваренного всмятку яйца (варите 5-6 минут) или даже с яйцом-пашот, приготовленным в специальной силиконовой формочке, которую опускают в кипящую воду.
- Более густой суп. Для более плотной консистенции добавьте к луку при обжарке половину небольшой очищенной и нарезанной картофелины. Сварите ее вместе с основой и затем пюрируйте.
Можно ли заменить продукты в одной порции?
Да, с учетом специфики. Шпинат можно заменить на молодую листовую свеклу (мангольд) или даже на 50 г замороженного зеленого горошка (вкус будет другим, но тоже вкусным). Если нет сливок, используйте 80 мл молока 3,2% жирности, но вливайте его очень осторожно и не доводите до кипения, иначе оно может свернуться. Для более стабильного результата с молоком можно в конце добавить 1 ч.л. крахмала, разведенного в холодной воде, и проварить 1 минуту. Сливочное масло можно заменить на оливковое, но вкус будет менее "сливочным". Белый винный уксус для яйца можно заменить на яблочный или лимонный сок (1 ст.л.).
Как хранить одну порцию, если не съели сразу?
Это блюдо нужно есть сразу после приготовления. Суп со сливками и яйцо-пашот плохо переносят хранение и разогрев. Суп можно попробовать остудить и хранить в холодильнике в герметичном контейнере отдельно не более 24 часов. Разогревайте на самом медленном огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Яйцо-пашот хранению не подлежит - его нужно готовить и съедать сразу. Если вы знаете, что не съедите все сразу, лучше приготовьте только суп, а яйцо сварите свежим к следующей трапезе. Замораживать не рекомендуется.
Частые вопросы (FAQ) по приготовлению одной порции
Почему мое яйцо-пашот расползлось в воде, и белок превратился в хлопья?
Скорее всего, яйцо было недостаточно свежим. У старого яйца белок более жидкий и водянистый, он не держит форму. Также вода могла слишком сильно кипеть (нужно легкое дрожание поверхности), или вы недостаточно аккуратно опустили яйцо в воду (ближе к поверхности). Помогает создание воронки и добавление уксуса.
Можно ли сварить яйцо-пашот без уксуса?
Можно, но с уксусом гораздо надежнее, особенно если вы не уверены в свежести яиц. Уксус помогает белку быстрее схватиться. Если вы категорически против, используйте очень-очень свежие яйца и следите, чтобы вода не бурлила. Некоторые шеф-повара используют для той же цели лимонный сок.
Что делать, если суп после добавления сливок свернулся?
Скорее всего, вы его перегрели или влили сливки в кипящую основу. Чтобы спасти ситуацию, немедленно снимите суп с огня и взбейте погружным блендером на высокой скорости. Часто это помогает вернуть однородность. Если нет, можно попробовать процедить суп через сито, чтобы удалить хлопья, а затем снова немного прогреть, не кипятя.
Как сделать суп более диетическим?
Используйте для основы обезжиренное молоко вместо сливок, загустите его не мукой с маслом, а, например, половиной отваренной и пюрированной цветной капусты. Для обжарки лука и шпината используйте спрей-масло или 1 ч.л. оливкового масла. Суп все равно будет вкусным, но менее калорийным.
